白云鳳爪

　白云鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃。以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品白晶瑩，口感爽脆，營養豐富，深受廣大群眾喜愛。

　　(1)原輔材料

雞腳100公斤，蔥5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，濃度50%的雙氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹漬。

　　(2)工藝流程

解凍-斬指-水煮(80℃-90℃，40分鐘)-沖水降溫(20℃)-漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2-3小時)-流水沖漂(12小時)-腌泡入味(3-4小時)-入庫保鮮(0℃-4℃，24小時)-包裝-產品。

　　(3)操作要點:

①解凍:自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。

    ②水煮:在80℃-90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。

    ③沖水降溫:用自來水漂洗、冷卻。

④漂白酥化:加水量約1:1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2-3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。

酸辣鳳爪

這種口感、口味絕佳的泡鳳爪是以雞爪、鴨爪為原料，采用獨特的工藝及原料秘方經泡制而成，以其脆嫩爽口、鮮香誘人、回味無窮的獨特風味，征服了所有吃過它的人，目前掌握此技術的人秘而不傳。如果加工酸辣鳳爪進行批發、飯店、賓館、酒店非常歡迎。加工酸辣鳳爪技術簡單，工藝容易掌握，不需投資設備，利用家中水缸浸泡進行加工，所需原料為食用菜籽油、鮮雞爪、鴨爪（冷凍的也可以）、麥芽糖、酸辣醬等，投資500元就可上馬，一斤生鳳爪可泡制酸辣爪3斤，產品批發價按8元左右計算，一個縣城的每天需求量達500斤，其利潤非常可觀。

　　1、制作材料

食用菜籽油、凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖也叫飴糖、糖綿，食用日落黃色素、過氧化氫（濃度30%，又名雙氧水），氫氧經鈉，油鍋、不銹鋼水缸、酸辣醬（四川產）。

　　2、漂白上色

加工前8—10小時將凍鮮爪去掉包裝放于水缸中解凍，不要用水沖洗。解凍后，重新放水將水缸中解凍好的雞爪或鴨瓜覆蓋。每100斤的雞（鴨）爪用過氧化氫250毫升漂白10—20分鐘，加過氧化氫的目的是去除雞（鴨）爪表面的油跡、污漬使雞（鴨）爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100公斤雞（鴨）爪與麥芽糖1.2公斤、熱水0.9公斤、適量日落日黃色素組成的溶液混勻，使之上色均勻。

　　3、炸制

將上好色的雞（鴨）爪放入菜籽油中炸制。油炸時應根據雞（鴨）爪的個體大小，下鍋數量的多少來確定合適的沒溫和油炸時間。如：雞（鴨）爪個體大、數量多，下鍋時油溫可高些，否則低一些。比如每鍋炸10公斤雞（鴨）爪時，用溫度180—220℃的旺油（油面冒青煙，便較平靜，油溫也隨之降。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，與其余部分前顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時間比雞爪長，炸至皮較硬為止。

4、將炸好的爪放入不銹鋼容器中煮制，先用大火將水燒開，之后調小火，保持微沸。雞爪煮40分、鴨爪煮60分鐘。煮好后，用一根軟管連接自來水龍頭，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油漬、泡沫。

　　5、氫氧化鈉浸泡

用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞（鴨）爪，液面剛好將爪蓋住。浸泡時間就根據氣溫高低和炸制情況靈活調整，一般約3小時左右。加氫氧化目的是水解、軟化雞（鴨）爪膠原蛋白，使其細構細嫩，吸水量增加，提高出產率。

　　6、再次漂白

每100公斤雞（鴨）爪用過氧化氫0.8公斤，漂白時間約3—4小左右，百夏氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間加長。這一工藝很關健，如漂不好則爪表面化粘有白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。

　　7、沖漂

打開自來水并接好軟管，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞（鴨）爪約7—8小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫，表面滑脆、無棱角、呈誘人金黃色、無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿等異味。

　　8、加溫

用100℃沸水把沖漂好的鳳爪急煮12分鐘。撈出濾干水份，加入適量的酸辣醬即成。

川香麻辣鳳爪（附自制白鹵水及精品麻辣汁配方）

　　亮點：

　　鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。

　　試制點評：

為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小火熬制。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。

　　建議：

此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。

　　原料：

　　烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。

　　調料：

　　自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。

　　精品麻辣汁配方：

油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。

　　自制白鹵水配比（以10份為例）：

　　原料：

A料（清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。

　　制法：

1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。

　　2、將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，加入C料，煮開鍋即成。

此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

　　制作方法：

　　（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。

　　（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在其上。

（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

　　關鍵：

　　1、鹵風爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。

　　2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。

　　3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。

　私房麻辣拌鳳爪

新鮮的雞爪買回來清洗干凈血水，如果是沒有解凍的先解凍好

    2. 逐一去掉雞爪的指甲，在將整個雞爪一分為二，這樣即為了好看，也更容易入味兒啊

3. 鍋里上入適量的水，雞爪放入鍋中，倒入兩勺料酒，中火煮至有一層血泡浮即刻關火，水倒掉，然后用溫水沖洗干凈上面的浮沫

    4. 瀝水備用

    5. 生姜切片，蔥洗干凈綁成蔥節段兒，八角兩個

    6. 大蒜生姜沫切小碎備用

    7. 鍋里面上半鍋水，燒開，放入三四湯勺的鹽，等鹽溶解后轉小火

8. 再將鳳爪放到鍋里，加入蔥節段，八角，生姜片煮十來分鐘，熄火，繼續利用余溫將鳳爪在鍋里浸泡約半個小時

    9. 在將煮好的雞爪撈出來放入提前準備好的冰水里，條件允許的情況下放入冰塊在上面，這樣口感會更好哦

10. 我喜歡辣一點的，小米辣切細細的碎待用

    11. 泡椒有很好的提味兒作用，酸辣開胃，必須要放哦

    12. 鍋里上少許的油，放入切好的大蒜生姜碎末【一定要細一點】在呢就是切好的小米辣碎和泡椒碎了，一起炒香，火不宜太大

13. 再把炒好的辣椒碎倒入瀝干水的鳳爪里，這個時候的容器要大一點，容易攪拌均勻，再到入一點泡椒水，不需要太多

    14. 再放入少許味極鮮，辣椒油，芝麻油，

    15. 少許鹽，雞粉

　　16. 豆豉醬一小勺，少許香菜碎末

17. 用筷子徹底的攪拌均勻，有手套的話可以直接用手拌勻更入味兒

    18. 可以放冰箱保存一個晚上更入味

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