2021年火鍋排行榜出爐，食品安全成為消費者最關心的問題

時間：2023-10-09 00:04:28來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

進入冬季，火鍋就成了最受歡迎的美食。憑借獨特的口味、悠久的歷史、深厚的內涵、豐富多樣的食材，火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇。消費者喜歡，資本也紛紛“參賽”，尤其是近十年來，火鍋企業總體上呈現增長態勢。數據顯示，截至2021年8月，火鍋相關企業已達到41.86萬家。這個龐大的數字背后難免暴露出一些食品安全等相關問題，牽動了無數消費者的心。

為何隨著監管力度逐漸收緊，火鍋店食品安全問題還是時有發生呢？有專家解釋，如今火鍋店是否受歡迎不再是用口味來決定，更多的商家選擇用“包裝蓋住內涵”，長此以往不免出現問題。

2022年火鍋餐飲市場規模將達5500億，

近八成消費者每月消費兩次

進入冬月，火鍋店門前又排起了長龍，中午12：05，北京豐臺萬達、銀座多家火鍋店都已經座無虛席。據蜀大俠火鍋的工作人員介紹，進入12月，來消費的客人比上個月大約多了3成左右，等位一小時左右已經是常態了。“根據往年經驗，進入11月下旬后隨著客流量猛增，食材消耗量也同步增加。和10月相比，這部分備貨量增長了30-40%。”蜀大俠寧波地區負責人傅岳偉表示。

蜀大俠并不是個例，相比其他中餐，如今火鍋仍舊是熱門賽道。艾媒咨詢數據顯示，預計場”，將其他餐飲類遠遠甩在后面。

數據來源：艾媒數據中心

調查顯示，27.9%的中國消費者每周吃火鍋不少于兩次，而每個月吃火鍋不少于兩次的人數占77.0%。在火鍋消費金額方面，48.2%的中國消費者單次火鍋花費51-100元、30.7%的消費者花費101-150元。顯然，火鍋餐飲業消費需求人群基數大、消費頻率高，這也是讓資本紛紛下場進入“火鍋圈”的重要原因。

熱門選項多了，必然會產生偏好。在今年的火鍋行業排名中，海底撈以94.6的金榜指數摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數位列第二名、第三名。與此同時，小龍坎、賢合莊、蜀大俠等特色火鍋也通過爆款打響知名度，深受消費者喜愛。

根據公開數據整理

新式火鍋彎道超車，

以“特色”引領市場新潮流

一面是寒冬臘月里人聲鼎沸的火鍋店，另一面“海底撈將關閉300家左右門店”的話題則讓所有人大吃一驚。

數據顯示，2017年火鍋餐飲企業倒閉率超過30%，2020年也有近20%的火鍋餐飲企業選擇關門。超半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在兩年內倒閉。專家分析稱，原因在于許多火鍋餐飲在投資與擴張時沒有進行系統的調研、沒有找到自己品牌定位以及缺乏創新。今年的排行榜中賢合莊等年輕化火鍋品牌名列前茅也說明了未來火鍋餐飲企業的發展要以創新、可持續的路徑發展。

數據來源：艾媒數據中心

“消費者會用腳投票”，群體選擇決定了市場。顯然過去單一火鍋形式并不再讓消費者滿意，隨著同質化企業越來越多，僅靠產品“出圈”也愈發困難。從今年的火鍋行業排行榜中不難看出，當前的主流火鍋品牌有著不同特色經營理念或是主打某一特色火鍋品類，如海底撈主打高端服務、呷哺呷哺則以吧臺式經營為特色。這說明火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場的定位，以獨特的經營理念才能吸引到客戶。

記者來到位于北京豐科路的賢合莊鹵味火鍋，門店的設計整體以中式傳統風格為主，古色生香的木質材料、歷史感的鐵質茶壺、年代風十足的茶缸杯、老式的玻璃杯等，這樣的裝修風格迎合了賢合莊市井火鍋的定位。賢合莊鹵味火鍋負責人、四川至膳品牌管理有限公司總經理劉少全向《中國食品安全網》介紹，賢合莊品牌在抓取“市井”特色的基礎上加入“潮”的時尚元素，摒棄老市井會給人“臟亂差”的不好體驗，融入傳統檔口、公平秤等元素，打破傳統市井場景，強調空間層次，融入更多時尚元素，實現空間整合功能，打破以往的固有印象，完整提升空間整體性和消費場景體驗。此外，“特色”設計并不是賢合莊唯一亮點，餐飲行業最重要的還是特色的味道和健康的食材，賢合莊在設計中融入了明廚亮灶元素，“在‘特色’之余還要讓消費者看見安心。”

餐飲店百花齊放，

食品安全才是消費者關注重點

當前，消費者在選擇火鍋餐飲店時更注重什么？研究報告數據顯示，58%的消費者在選擇火鍋店時首要關注的是食材新鮮度，有近52%的消費者關心店面衛生狀況，這表明餐飲店擁有良好的衛生口碑至關重要。

數據來源：艾媒數據中心

專家介紹，火鍋店變的是品牌定位與經營方式，不變的應該是對衛生安全與食品品質的追求。火鍋店商家可采取建立透明廚房、主動公布安全衛生狀況、食品新鮮度狀況等方式提升火鍋餐飲消費者對火鍋品牌的信任度。大可不必為了吸引客戶，錯放重點。

對于熱門火鍋商家來說，在特色之余還制定了詳細的食品安全管理制度。

海底撈：

升級自動化設備守護餐具安全；升級智慧化中央廚房；借鑒“5S”可視化管理先進模式，進行庫房可視化改造；設置專職食品安全員和一日食安員等。多管齊下，即便是火鍋店后廚也能做到清爽干凈，保障食品安全。

蜀大俠：

不同于傳統后廚空間的封閉性，蜀大俠的明檔廚房用一面透明的玻璃拉近了后廚與顧客之間的距離。從點菜到出菜，從廚師到服務人員，后廚人員的著裝規范、操作細節都在消費者的視角中一覽無余，實現了火鍋制作全流程的透明化。在這里，消費者可以親眼看到一盤菜的制作全過程，看得更清楚，吃得更放心。

賢合莊：

根據國家《食品安全法》，制定了《食品安全管理辦法》及員工操作規范要求、菜品十不出、食品安全不許有，產品驗收、加工出品標準等系列管理制度；每年對全國門店開展不低于3次巡檢工作，組織門店進行食品安全管理培訓；日常每天收集門店出品標準、食品安全檢查表、資質檢驗報告、廢棄油處理臺賬等執行情況；強化團隊成員業務技術水平，每年不低于2次對運營和廚政做專業培訓工作，組織學習國家食品安全相關法律法規，不斷更新優化企業食品安全管理制度。與此同時，賢合莊還向全國門店下發《食品安全管理辦法》和食品安全檢查表，要求門店做好日常自查自糾工作，并跟進自查自糾工作開展情況。

甬邦餐飲聯合會秘書長水錫峰分析，目前看來有3點趨勢值得重視。適應新生代消費群體是火鍋行業發展與創新的必然方向；注重服務和食材品質、衛生安全的管理模式是基礎；避免同質化、差異化競爭是火鍋餐飲行業的長期趨勢。

遇到食品安全問題應該如何維權？

山西杏梅律師事務所郭幸律師向《中國食品安全網》介紹，建議食品維權可以分三步：

1、利用手機進行拍照、錄像取證，以便于進行維權，找商家進行協商解決;

2、若商家不予協商，及時向食品安全監督管理部門進行投訴，在有關部門的監督下封存食品，以便進一步進行鑒定；

3、由相關部門進行協調，協調不成，可以向法院起訴商家。

郭幸律師介紹，食品安全是餐飲行業的頭等大事，根據食品安全法相關規定，若消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生產者要求賠償損失。生產不符合食品安全標準的食品或者經營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償的金額不足一千元的，為一千元。但消費者同時要注意：食品舉報維權應在合法范圍內進行。

市場監管部門建議，消費者要選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐，建議選擇餐飲安全監督量化級別較高的餐飲服務單位就餐。就餐過程中如發現餐飲服務單位供售的食品腐敗變質、感官性狀異常的，應及時向食品藥品監管部門投訴舉報；就餐結束時，應主動索取發票等就餐憑證；就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫療機構就診，并向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門投訴。

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原標題：《2021年火鍋排行榜出爐，食品安全成為消費者最關心的問題》

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