春天最適合干什么？

下江南？不，是吃燒烤！

現在啥燒烤最火？淄博燒烤！

圖片來源見水印

今年春天，淄博燒烤

爆火，一個月上的熱搜比過去一年都多；淄博高鐵站比春運還忙，當地燒烤店門前更是人山人海。

淄博燒烤的爆火，可能在很多人意料之外，但中國人對于燒烤的熱情，卻從未冷卻。

燒烤？DNA動了

燒烤的出現，大概比智人還要早。它就一個條件——火。老祖宗們給動物褪了毛，往坑里一扔，點上火，就能美美地吃頓烤肉了。

學會用火，改變了人類的命運。熟食讓人類避開了寄生蟲，減少了牙齒的磨損。延長壽命，知識和智慧才有條件獲得傳承。可以說，燒烤不僅在烹飪史上的地位重要，對人類進化和文明發展也影響深遠。

當燒烤讓人類的文明之樹開花結果之后，人類就開始了對燒烤的改造。

河南濟源出土的漢代燒烤爐

 圖片來自：濟源市博物館網站

在先秦時期，中國就出現三種燒烤技法：燔、炮、炙。

燔，就是把食物直接放在火上烤，跟烤鴨比較類似；炮，是把食物事先用草或濕泥包裹起來，最典型的就是“叫花雞”；至于炙，則是把食物切成小塊，串起來再烤，就是烤串的雛形了。

兩只叫花雞一起烤就不叫叫花雞了，叫在天愿做比翼鳥。圖片來自：《還珠格格》

隨著農耕文化的發展，煮、炸、炒漸漸成為中國廚房里的主流，燒烤的地位變得沒有那么重要。尤其是代表廟堂的傳統菜系里，燒烤存在感并不強，煎炒烹炸蒸煮都要排在燒烤之前。袁枚的《隨園食單》上百道菜中，燒烤就只有燒小豬（烤乳豬）、燒豬肉、烤排骨、燒羊等區區幾種。

反倒是在市井，燒烤有著它最家常和溫情的時刻——左手拿酒，右手舉串，沒有什么是一頓燒烤解決不了的。

新疆烤串

不只是中國人，全世界人類都無法擺脫燒烤這個原始基因，土耳其烤肉、巴西烤肉、日本燒鳥、美國的BBQ、阿根廷烤肉……

燒烤對人類烹飪的貢獻是世界性的！

2022年世界杯期間，阿根廷隊為了烤肉，甚至放棄入住五星級酒店。圖片來自網絡

 炭烤為啥更香？

從猿人到智人，起到重要作用的不止是燒烤。可直至今天，全世界人類為啥都還沉迷于燒烤？

因為它真好吃啊！

每種食材都有自己的味道，而不同的烹飪方式，又會產生不同的口感和味道。尤其燒烤，在明火上直接烹飪，食材不僅能吸收廚具傳遞的熱量，還能直接和火焰接觸

。兩種加熱方式，使烹飪溫度的范圍大大拓寬。

不同的溫度使得食材產生了不同風味和香氣的新物質，混合在一起，就是燒烤誘人的香氣。

云南火塘燒烤。直接把食材放在明火上方，表面溫度可以達到260℃—370℃，遠離明火，就會降到95℃—150℃

在燒烤的過程中，肉類表面水分迅速干燥，進而使蛋白質和糖類受熱，發生美拉德反應。食物表面變成褐色，不同的氨基酸和糖生成不同氣味的物質，使食物有了可口的風味和誘人的色澤。

蔬菜在燒烤過程中，大量水分迅速蒸發，高溫促進焦糖化反應，將碳水化合物和糖轉化為較小的化合物，如麥芽酚(具有烤面包味)和呋喃（嘗起來像堅果類，帶肉味）。

美拉德反應還會受到溫度、酸度、醬汁等等的影響，就算是相同的食材也能呈現出多層次豐富的風味。

燒烤另一個令人沉迷的地方就是它焦脆的口感

。雖然沒人會喜歡完全燒焦的食物，但少量的焦脆可以增加食物的味道和口感的層次。所以總有人要老板把串兒烤得焦一點（是我沒錯）。

燒烤更少不了來自炭火的煙熏味。在炭火上燒烤時，融化的肉類脂肪會滴到熱源上產生煙霧。當烤肉周圍煙霧繚繞時，食物會吸收它的味道。

炭烤的，再烤焦一點，香死了！

燃燒木材會分解木脂素分子，這些分子會轉化成更小的有機分子，包括丁香酚和愈創木酚，它們是典型煙熏味的主要來源

。食物中的脂肪和水分都特別善于吸收煙熏味，這也使木炭烤出來的食物有著獨特的“烤”味。

相比之下，用電烤爐、氣烤爐都不會有煙產生，所以有人覺得電烤爐烤出來串不好吃，是真有科學依據的。

電烤的就沒內味兒了

淄博燒烤特別在哪？

到今天，燒烤早已發展出不同的流派——僅在中國，就有延吉燒烤、錦州燒烤、新疆燒烤、云南燒烤、徐州燒烤……就算在山東省內，還能分出濟南、青島、淄博這些不同的流派。

燒烤賽道顯然已是一片紅海，那淄博憑什么還能殺出重圍？

淄博燒烤特色吃法

圖片來自：《人生一串》

從食物本身來看，淄博燒烤還是有自家特色的——每桌都有一個小烤爐。烤串上桌時已經是七分熟，小烤爐作用主要在于，食客可以根據口味二次加工并且添加佐料，是焦是嫩、是咸是淡、辣或不辣都可以自己決定。

在全國越來越多的地方禁止露天燒烤，或是用電烤取代碳烤的趨勢下，這種帶著新鮮煙熏氣息的原教旨主義烤串，倒是顯得難得了。

上層烤架可以用來保溫肉串和小餅。桌子上擺小爐子讓食客二次加工，山東半島和遼東半島不少地方都有類似吃法。

再加上薄韌的小餅和正宗原產地的山東小蔥，“一蘸一擼一卷”的標志性動作，碳水、脂肪、蛋白質的完美組合，搭配清新的小蔥，恰到好處地去除油膩，這誰扛得住啊！

淄博燒烤的性價比也無人能敵，兩個人一百多吃到撐，而且食材的新鮮度還不差。

小餅要烤得脆脆的

圖片來自網絡

眾所周知，山東是中國的蔬菜種植大省，也是肉禽養殖大省。自從1997年起，山東的肉類產量就穩居全國第一，其中豬肉、牛肉產量位居全國前列，羊肉產量全國前三，禽肉產量更是斷崖式第一。在強大的生產能力面前，物美價廉不是問題。

燒烤不過是淄博的冰山一角，要知道，淄博可是魯菜的重要發源地之一。不少淄博人在網上自發安利博山菜，都覺得來淄博怎么也得嘗嘗博山菜。

四四席

圖片來自：中國飯店協會

“四四席”是博山傳統的宴席形制，每次上菜都是四道，先是“四壓桌”，四干果、四鮮果、四點心，這都只是前菜。正式開席后，四平盤（冷拼）、四大件（主菜）、四行件（主菜的陪襯輔菜）、四飯菜

（魚、甜品和時蔬）。

畢竟，博山也是著名的廚師之鄉，砸魚湯、豆腐箱子、酥鍋、硬炸肉、廣東肉……咸香的博山菜與猛烈的燒烤，一文一武、一靜一動。

要是去淄博吃燒烤，隊伍排得太長，先去體驗博山菜大概也不會令人失望。

現在去吃燒烤的人是真的多

參考資料：

[1]What makes smoky， charred barbecue taste so good? The chemistry of cooking over an open flame，phys.org，2022-06-03

[2]煎炒烹炸，沒有烤，偉大的燒烤是怎樣從中國人的廚房里消失？，三個料理人，2020-03-06

[3]李燁， 張廣海. 博山菜的飲食文化特點""以博山四四席為例[J]. 管子學刊， 2016(2):96-100.

[4]李欣. 考古資料所見漢代"燒烤"風俗[J]. 四川文物， 2016， 000(001):77-81.

[5]燒烤簡史：古今中外的吃法有何不同？，國家人文歷史，2022-07-09

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：淄博燒烤火了，錦州燒烤還坐得住？

下一篇：淄博燒烤冷一冷，不是壞事