“預制菜進校園”惹爭議：不可擋的餐飲進化？

時間：2023-09-20 00:47:58來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“預制菜進校園”引發的爭議愈演愈烈，對預制菜的分歧觀點展現在大眾面前。帶來方便快捷之余，預制菜存在保質期長、口感不佳等問題。預制菜，究竟是不可擋的餐飲工業化進程，還是又一種“野蠻生長”？

亟待標準規范

預制菜的爭議主要來自兩點：口感和安全。不少消費者認為，預制菜在口感上區別于現做的菜，且不夠新鮮，保質期長達一年。

根據中國烹飪協會發布的標準，預制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調后制成，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

事實上，預制菜早已不是新概念，從上世紀90年代的麥當勞、肯德基等快餐店，再到國內頭牌連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠、中央廚房，都屬于預制菜范疇。相比美國和日本，中餐的預制菜滲透率較低。

“原先做食品半成品加工的企業，以及傳統餐飲企業，轉型到預制菜是很自然的，”一位食品行業專家對財聯社記者說，食品加工的自動化、鎖鮮和冷鏈技術的發展、餐飲企業的降本需求都是預制菜業務發展的前提。

上述食品行業專家提到，“對預制菜抵觸的主要原因，是認為里面科技太多，預制菜要標注所有的成分，包括醬料里的，成分表看上去有很多添加劑，而現做的菜就看不到（成分標注）。另外不是所有菜品都適合做口感、價格被認可的預制菜。”

財聯社記者從采訪中了解到，目前預制菜最大需求來自餐飲企業，包括連鎖餐飲、外賣，以及酒店、團餐食堂。預制菜上市公司的產品銷售以經銷渠道為主，部分會通過店面和商超面向C端銷售。上半年，預制菜板塊呈增長態勢。

味知香（605089.SH）在近日的業績會上向投資者解釋，“預制菜在生產過程中需要經過速凍環節，通過采用專業設備，將預處理的產品在低于-35℃的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執行國標（保質期）是一年。”公司表示，生產過程中不添加任何防腐劑、色素、香精等。

安井食品（603345.SH）相關負責人對財聯社記者說，“我們目前生產的是速凍類產品，預制菜的范疇很廣，從分割、腌制、蒸煮烘烤到成品，越往后加工成本越高，行業對運輸和儲存的要求很高。即使沒有國標，企業內部也要嚴格控制規范，食品方面一旦出安全事故，對于品牌是很大的損傷。”

財聯社記者采訪了解到，當前預制菜的相關標準多是社會團體標準、地方標準和企業標準，如今年6月發布的《預制菜產品認證技術規范》和9月發布的首批預制菜產品認證。

早已無處不在

財聯社記者在杭州的一家預制菜經銷商處看到，墻上掛著的巨幅“菜單”上，寫著近50種中餐熱門菜品，包括魚香肉絲、紅燒大排、土豆牛肉、糖醋排骨等。

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2022年預制菜市場規模4152億元，2023年底將突破5000億元，預計2025年底可達8317億，2022-2025年年均復合增長率為26%。根據中國連鎖經營協會的數據，預制菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。

預制菜行業在B端目前正處在放量期，但在C端還未打開。“預制菜第一股”味知香正在通過線下門店、商超點、線上渠道來拓寬C端銷量，公司表示，新建廠房（設計產能5萬噸/年，目前已上一半產能）將完全生產C端產品。

事實上，很多消費者可能在“不知情”的情況下，已經接觸到預制菜，例如千味央廚（001215.SZ）將提供給連鎖餐飲和連鎖商超的業務歸為直銷，客戶包括百勝中國、德克士、真功夫、老鄉雞、永和大王等。財聯社記者從千味央廚了解到，其經銷渠道主要面向餐廳、酒店、學校及單位食堂，公司希望通過幫助經銷商開拓并服務下游客戶的方式來擴大銷售。

老字號餐飲也在發力預制菜，包括全聚德（002186.SZ）、同慶樓（605108.SH）、知味觀、廣州酒家（603043.SH）、西貝等。商超中，盒馬、叮咚買菜、永輝超市（601933.SH）都已推出自有品牌的預制菜。

目前，涉及預制菜的上市公司有安井食品、味知香、國聯水產（300094.SZ）、千味央廚、海欣食品（002702.SZ）、惠發食品（603536.SH）、春雪食品（605567.SH）等。

有餐飲從業人員對財聯社記者表示，“預制菜能保證連鎖店的品控，解決了不同門店菜品口味如何統一的問題，能提升食品安全系數，還能很大程度上節約人工成本、減少廚房用地。但是，消費者對于預制菜仍需一個接受過程。”財聯社記者注意到，很多餐飲門店已經開始打出“絕無預制菜”的宣傳。

“預制菜行業會有一個自我進化過程，最終看消費者選擇，一些品牌會靠口感和安全勝出。”前述食品行業專家認為。

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