總第 3621 期

作者 - 餐飲老板內參 內參君

成都，又跑出了一個餐飲黑馬

成都真是“夜貓子作息”的城市，凌晨兩點，路上依舊堵車，還有出來吃夜宵的人。

距離成都太古里不到一公里的三圣街，是成都著名的美食聚集地，有“飲食樂土”的美名。凌晨兩點，這條街上的眾多餐飲店還在營業，門店外面還有零星等位的隊伍。

串大嘴油鹵串串是其中等位最多的門店。入夜之后，這家串串的門店外總是圍滿了人，這讓整條美食街的人氣再旺上幾分。

油鹵串串是今年高歌猛進的餐飲品類之一。它和冒菜、冷鍋串串等“泛火鍋”品類都是成都的傳統美食，深受當地消費者的喜愛。

油鹵串串是一種口感濃厚復合、價格親民的串串，其精髓在于“鹵”。門店中的串串事先經過鹵制，被消費者挑選后、進入含有門店秘制配方的冒煮鍋中，接受辣味和高溫的洗禮，稍等片刻后，串串被快速抄起，澆上秘制草本鹵油，通體紅亮，出餐上桌。

吃油鹵串串，消費者既能有擼串的體驗，又能享受到火鍋、鹵味復合的口感，還沒有價格壓力。傳統油鹵串串客單價在30-50元，比火鍋、其他泛火鍋品類要低。

不過，其他同為的火鍋串串、冒菜已經跑出跨區域連鎖，而油鹵串串一直是開在成都街頭巷尾的夫妻店。雖然成都人和游客十分喜愛，但此前還沒有形成標準化可連鎖的模式。

◎圖片來源：小紅書

今年油鹵串串來勢洶洶、急速擴張：一方面，相關企業數量增加，天眼查數據顯示，截至2023年8月，全國“油鹵串串”相關餐飲企業共198家。值得注意的是，這198家中，有88家企業成立于今年1-8月，占比44.44%。

另一方面，油鹵串串已經出現品牌化，跑出小規模連鎖品牌，并且跨區域布局。除了在大本營成都遍地開花，還走出川渝，在西安、青島、深圳等城市開店。

異軍突起的油鹵串串，成為川渝餐飲人重點關注的話題。

從“小眾”到“黑馬”

油鹵串串為什么突然這么受歡迎？

油鹵串串命運齒輪轉動，和外部環境帶來的機遇有關，和品類本身的更新迭代也有關系。

>今年低客單價、城市特色餐飲品類走紅，油鹵串串恰好具備這樣的特性

今年消費市場整體呈現出“弱復蘇”的趨勢，餐飲消費穩健增長。但具體到每個餐飲品類，會發現復蘇是不均衡的，其中，低客單價、有城市標簽特色的餐飲品類更受消費者歡迎、展現出更旺盛的生命力。

傳統人均只有30-50元的油鹵串串，正是低客單價的產品，在廣大消費者樂于體驗的區間內。油鹵串串品類本身融合火鍋、鹵味、成都特色小吃的復合體驗，讓這個品類優勢更加突出。

對消費者來說，油鹵串串平價、有城市特色、又帶有多個消費者熱衷的餐飲元素，是非常有競爭力的就餐選擇。

◎圖片來源：小紅書

>餐飲人“改造”油鹵串串，使該品類更貼近消費者需求，加大品類吸引力

外部環境帶來了新機遇，而油鹵串串正好在當下風口，看到油鹵串串的機遇，餐飲人出手了，開始“改造”這個成都經典餐飲品類，讓油鹵串串從“小吃”變成“特色餐飲”，更貼近這屆消費者的消費需求，更有吸引力。

這屆由專業餐飲人新跑出來的油鹵串串品牌比傳統油鹵串串門店更具體驗感，可以從以下幾個細節看出：

1、煙火氣更足

傳統油鹵串串是燙煮后出鍋，放在出餐盤上撒料上餐，制成后就離開熱源，這種出餐方式隨著氣溫下降，會出現串串快速變涼和表面凝固的情況，造成口感不佳。北方城市更容易出現這種狀況。

串大嘴油鹵串串創始人謝濤介紹，決定做油鹵串串品類后，團隊就著手研發改變這一點弊端。現在，串大嘴油鹵串串門店，串串出餐后加油鹵湯底、具有保溫的效果，輔助油鹵串串保持最佳口感。

2、產品更加豐富

傳統油鹵串串店主打“所見即所得”，產品結構單一。這屆新跑出的油鹵串串品牌產品結構就豐富許多，除了串串，還有同樣具有成都特色、也是非常火熱的餐飲品類——“小碗冒菜”系列，豐富消費者的體驗。

此外，油鹵串串店也加入了小吃、以及川渝火鍋當家招牌“勝過甜品店的甜品”，推出多款養眼又解辣的甜品。

這些產品之間具有互相補充的關系，油鹵串串將它們都放進店里，增加門店的吸引力。

◎圖片來源：小紅書

3、出餐速度更快

成都本身是著名的旅游城市，客流量大、排隊長是當地知名餐飲品牌的常態。油鹵串串門店在這方面也做了改良：通過前端工序對菜品進行預制處理，一方面提高串串入味程度，另一方面將不同食材的涮煮時間控制在相近的水平，做到快速出餐，縮短制作時間，更貼近這屆消費者快速就餐的需求。

4、更具互聯網社交的就餐環境

在裝修成本可控的前提下，整體店面風格呈現市井、復古，增加消費者進店欲望，同時讓每一位消費者就餐體驗中做到好吃又好看，吸引眾多消費者打卡分享。

◎圖片來源：小紅書

連鎖餐飲品牌這一系列貼近消費者需求的改良，讓油鹵串串更受消費者歡迎，帶動品類熱度。

>餐飲人優化門店模型，增強門店營收能力，提高品類對餐飲創業者的吸引力

傳統油鹵串串由于客單低，毛利也低。

餐飲人同樣也提高了油鹵串串門店的營收能力，通過提升油鹵串串標準化、出品速度、優化門店模型，提升門店人效坪效，創造高翻臺，高盈利，對餐飲人也非常有吸引力。

這屆餐飲人，用“共贏”的思路為油鹵串串謀劃未來，讓這個品類和其下的品牌實現長線發展。

“我們花了一年多時間沉淀、打磨門店模型，不斷優化，想要知道它的極限在哪里。三圣街這家店是串大嘴油鹵串串首店，58㎡，月營業額最高突破70萬！加盟店鋪也同樣出彩……”謝濤介紹。

火鍋串串的市場規模有多大

油鹵串串就可能有多大

在時代機遇和品類迭代的共同作用下，油鹵串串品類勢能大增，成為今年亮眼的黑馬品類。正在起速的油鹵串串，未來有可能會和火鍋串串、冒菜等其他泛火鍋品類一樣，沖出一片廣大天地。

串大嘴油鹵串串聯合創始人謝濤非常看好這個品類，他認為：火鍋串串的市場規模有多大，油鹵串串就可能有多大，油鹵串串極有可能占領火鍋串串的市場，成為火鍋串串的替代。

這位有著多年從業經驗的“餐飲老兵”將自己此前的經驗都用在這個新品牌上：

>>>選擇優質原料、打磨產品

串大嘴油鹵串串在底料方面也毫不含糊。選用漢源花椒、巴中地區純正七星椒，西充地道二荊條，以求做到還原最純正的味道。再搭配駐馬店酥香白芝麻，成就一鍋底料，配以草本鹵油，讓消費者吃過一次就記住了這個味道。

油鹵串串與普通的串串相比，更有堆料感。除了涮煮的鍋底以外，油鹵串串更多來自鹵油、豆豉、洋蔥等復合調味，屬于咸鮮帶辣的味型，十分符合入口沖擊力大這個特點。在上菜時，油鹵串串上通常還會再加上蒜泥、蔥花、香菜等調味料，將串串以更豐富的形式呈現出來，給消費者帶來滿足感。

>>>品類豐富多元，不斷創新

串大嘴油鹵串串SKU非常豐富，包含80-100款串串品類、10-20款小碗冒菜、10款小吃、以及6款甜飲品。

串大嘴油鹵串串創始人謝濤表示，為了保證顧客常來常新的感受，串大嘴油鹵串串在創新方面也是下足了功夫。品牌每個月都會最少上新5款新品，進行試賣，銷量前3名的新品才有機會進入到全國門店。此外，品牌也會針對不同區域當地特色，推出具有當地特色的產品。

>>>和海底撈共用供應鏈、背靠大山

作為一個快速崛起的品牌，串大嘴油鹵串串選擇依托于海底撈背后的“蜀海”做供應鏈支撐，為品牌供應鏈提供強有力的保障。

一方面，蜀海在全國有著43座冷鏈物流中心、5萬條sku專屬物流標號，能為串大嘴油鹵串串提供統一配送、食材采購、倉儲托管等食材供應鏈完備解決方案。另一方面，以蜀海的名號做背書，更值得加盟商和消費者的信賴。

>>>打磨門店模型，適配多種業態

串大嘴油鹵串串成都三圣街門店，即使在工作日，從中午營業起一直到凌晨兩三點老板才能打烊休息。58平米的門店、里里外外11張桌子，創造了超70萬的月營業額。

反復打磨的總店模型為后續的加盟門店開了好頭，品牌加盟門店無論是社區店、街邊店還是商場店，都有出彩的成績：人效1200-1500；坪效460-500之間；翻臺率5次以上……

據了解，串大嘴油鹵串串自從6月開放加盟以來，在不到三個月的情況下，共計加盟簽約近50家門店，加上目前已經開業的8家店（不含直營店），以及即將在9月開店的22家，串大嘴油鹵串串目前遍布全國26個城市。

快速的擴張，給串大嘴油鹵串串帶來了更強大的品牌勢能。以四川為中心，在串串品類崛起的初期，能夠迅速向外輻射，在全國形成多點開花的局面，占領每個城市消費者的心智，讓消費者把“油鹵串串”這個品類和“串大嘴”品牌畫上等號。

“今年，我的目標是100家門店”謝濤說。

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