8月25日，在七星滁州星研會暨2023年度太陽谷食品安全論壇上，江南大學食品學院教授錢和表示，目前從宏觀到微觀都形成了預制菜發展的巨大機遇，但是挑戰也是巨大的。“預制菜產業需要把廚師變成工人，把廚藝變成工藝，把廚房變成工廠。這三個變化，不是像孫悟空拔個毫毛一吹就變出來了，其中涉及到很多的基礎研究。”

除上述三個變化之外，預制菜行業的挑戰還包括消費者認可、口味復原、安全衛生、質量、營養等等。“面對這些挑戰，中小微企業不能頭腦發熱，憑一腔熱情投入預制菜，以免成為炮灰。”錢和說。

預制菜的多重挑戰

《2022年中國預制菜產業發展白皮書》（下稱《白皮書》）顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。預計2026年市場規模將達10720億元。

今年的中央一號文件提出“培育發展預制菜”，首次將預制菜寫入其中。7月28日國家發展改革委發布的《關于恢復和擴大消費的措施》又再次提及預制菜：培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

與此同時，全國多地也紛紛出臺預制菜產業政策，扶持預制菜產業建設。《白皮書》顯示， 2022年全國現存預制菜企業數量超7萬家，普遍分布在沿海省份， 其中，山東省（7974家）的預制菜企業數量居全國第一，其次為河南省（6317家）， 廣東省也超過 6000家。

多重政策利好下，再加上降本增效需求推動B端預制菜放量；社會結構變化驅動C端預制菜市場快速擴容，各路玩家紛紛入局預制菜產業。但目前的一個普遍現狀是：行業集中度低、中小微企業占主導，頭部企業尚未形成明顯規模優勢。

同時，“回歸本質，預制菜眾口難調是一個問題，營養健康難保證是一個問題，質量安全也存在六大問題。”錢和表示。

“預制菜食品，對消費者是簡單菜，但是背后其實還是非常復雜的。”錢和說，截至目前，預制菜并沒有一個統一的定義。

按照深加工的程度和食用方便性來定義，預制菜有即食、即熱、即烹、即配四種；按照儲運方式來定義，有速凍、冷藏、常溫和熱鏈；按照生產階段來分，有凈菜、半成品和成品；按照包裝形式來分，有散裝、小包裝和大包裝；按照原料來分，則有六大類主導預制菜，一是肉禽蛋為主要原料的預制菜，二是水產和海鮮為原料加工的預制菜，三是水果、蔬菜和菌菇類主要原料的系列預制菜，四是以糧油為主要原料的預制米面和烘焙食品，五是中國傳統特色的調味品和創新調味品，六是以植物蛋白為主要原料的預制植物基食品。

對于這樣一個復雜的產業，多省市出臺了相關標準規范，但預制菜的國家標準迄今尚未出臺。

安徽省滁州市來安縣市場監督管理局副局長劉金保在當天的“預制菜出道即爆紅，如何推動產業健康可持續發展”圓桌上表示，由于行業內大部分是中小微企業，有些難以做到硬件達標或軟件達能的基本要求，因此希望盡快出臺國家標準，便于不同規模企業執行。而在法律滯后、標準沒有出臺之前，監管部門希望整個行業先往前邁進一大步，在行業發展過程當中，監管部門逐步發現漏洞，完善標準。

歐陸食品認證亞太區技術總監梁黎東也認為，當前由于標準缺失，預制菜的第一個風險就是合規風險。

首先，因為沒有產品標準、行業標準，一些中小企業進入預制菜賽道，成本投入比較低，就可以用更低的價格打市場，最終出現劣幣驅逐良幣的風險。其次，因為沒有標準，預制菜生產車間的布局、GMP管理等無法保障，最終只能通過產品檢驗來確保產品安全，這樣一來反而加大了產品的風險。

另外，預制菜產品是設計+生產出來的，而不是檢驗出來的。所以首先要考慮用什么樣的配料、什么樣的加工工藝、什么樣的設備來加工產品。比如，預制菜要改善口味，要把一個短保的產品變成一個長保產品，就必須添加一些配料。而添加越多，又會帶來其他風險。因此，企業需要有技術支持，能夠把研發做到位，把工藝真正研究透，生產出更放心的產品。

“從法規、硬件，甚至整個設計開發方面，都存在很大的風險。如果這些能夠解決的話，預制菜會很好的發展，它確實能帶動一大批產業。”梁黎東說。

安徽太陽谷食品科技有限公司零售商務總經理周川就發現，一些環境衛生、GMP管理較差的供應商，也在向中高端商超供應預制菜，而他們的成本會比太陽谷之類的大型企業更低，因此可以有更低的銷售價格。“我們的成本可能完全沒有辦法去傳遞到終端，這是我們特別痛的一個地方。”

當天，太陽谷食品FSQR高級經理曹芬、星巴克中國供應鏈質量總監秦春霞、藝康集團食品飲料部食品安全總監陸有開、永輝彩食鮮工廠食品安全總監劉曉慶等分別從預制菜產業的發展現狀與趨勢、工廠食品安全管理實踐、RTE食品致病菌管控、預制菜工廠衛生食品安全痛點及改善控制措施、協同客戶端共建食品安全等不同角度，解讀了產業當前的挑戰。

殺出紅海

預制菜的市場是巨大的，源源不斷殺入這一市場的各路玩家，讓市場呈現一片紅海之勢。

一片紅海之中，預制菜企業如何找到自己的發展路徑？

錢和介紹說，預制菜起源于美國，因為世界上第一臺快速冷凍機的發明，為食品的儲存保鮮提高標品力奠定了技術的基礎，因此預制菜進入萌芽期。二戰以后，年輕一代帶來了大規模的餐飲增量需求，美國餐飲快餐巨頭成立，倒逼食材標準化，于是進入預制菜的成長期。1970年到1990年之間，是美國預制菜的成熟期，以后就進入了一個增長緩慢的階段。

與美國不同的是，日本的預制菜發展歷程還多了一個調整期，原因是日本經濟泡沫破裂了以后，外出就餐減少。

錢和表示，上世紀80年代、90年代國外的連鎖餐飲進入中國市場以后，出現了凈菜配送，這是中國預制菜發展的初期。之后，中國從盒飯時代發展到外賣時代，目前處于連鎖時代和全生活場景時代。

相較而言，美國預制菜的特點是規模化和標準化，日本的特點是多樣化和精細化。結合起來看，錢和表示，美日的預制菜產業，有五大成功經驗可以借鑒：技術革新為企業發展托底，大單品、爆品建立市場優勢，持續優化產品的便捷性，BC端同時擴張，全產業鏈布局。

在圓桌“紅海之中，企業如何尋找創新突破口?”中，周川表示，太陽谷有三個策略，一是聚焦，圍繞在自己專業度非常強的B端的油炸類的、炸雞類、蛋白質、肉品領域做市場。

第二個策略是發散。比如老虎炸雞，就是此前在山姆上市的一個爆款韓式芝士粉炸雞腿的基礎上發散而來的。“我非常想分享一個完美的故事，我們梳理了所有美食的趨勢，做了大數據的分析，找準了一個痛點，做了一個產品，成功了。但是沒有這么一個完美的案例，很多東西是一個偶然中的必然，必然中的偶然。”

第三個策略是要做前端也就是研發端的創新，做一些基礎性的趨勢研發，比如針對C端的包裝的保質期的研究、微生物的研究等研究。

“我們希望通過差異化能找到一個可持續發展的賽道和空間，加強我們的產品力和品牌力，這樣可能是良性的循環。”周川表示。

錢和則提醒，日本2020年的冷凍調理食品B端和C端的比接近1比1，而我國預制菜B端和C端的比是8比2，也就是說目前我國預制菜在C端還是有非常大的發展空間的。“C端要考慮的是如何觸達客戶，如何創造復購，這主要是產品力和服務力。”錢和認為，B端C端同時發力，是所有預制菜企業努力的方向。

不過，C端市場也有巨大挑戰。“前幾個月有一個頭部的商超客戶到我們研發中心來，做了很多的demo，很多的產品，十幾樣SKU都很感興趣，我們研發投入了很多力量去做前期的開發。過了兩三周，客戶策略徹底改變了，所有的東西全部重來。”周川表示，對于C端的預制菜市場，一個特別大的痛點是面臨的市場變化太快了，變化的速度無法匹配企業的投入和研發資源。

“我們最大的優勢之一是創新，我們非常想花精力打磨一個產品，但是這個市場的時間和耐心會不會給到我們？”周川說。

衡水正大食安總監李曉晶表示，從多元化的方面看，中國有八大菜系，每個家庭做出來的菜口味也不一樣，因此預制菜的口味可以做的更接近于平常在家的口味，料包的選擇也可以給消費者更高的自由度。

藝康集團大中華區食品飲料事業部市場總監汪源龍則表示，在一個紅海的市場上，大家都不想進入價格戰，進入低利潤的時代，把產業做爛。核心點是真的能夠為客戶為行業創造價值。

長遠機會？

錢和表示，預制菜產業的發展需要地方有相應的組織、招商、投資，構建產業集群，也要有科技、人才的支撐，以及質量安全、服務環境和配套設施。從企業的角度來看，預制菜研發創新必須要考慮9個要素：產品的內在項目和標準；產品的外在項目和標準；產品的核心特點、特色項目和標準；產品戰略項目和標準；產品生產工藝項目和標準；原料；營銷；財務管理；運營項目和標準。“這九個要素，如果缺項了，那么從新產品研發到產業化的過程，會遇到一些問題。”錢和說。

錢和表示，每家企業要綜合考慮現有基礎市場需求、未來趨勢、渠道掌控、招商融資，這是發展預制菜的關鍵。“促進預制菜健康產業發展的優勢在哪？首先是資源優勢，其次是技術創新，這是預制菜爆品背后的底層邏輯。最后是產業生態鏈。”

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：【社論】預制菜進校園不是一件小事

下一篇：關店收縮、卷款跑路：預制菜“無人零售”模式行不通？