打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

南方財經全媒體記者柳寧馨 實習生鄭新悅 梁雅泳 廣州報道

“從老師崗位辭職下海，我29年只做了一個事，就是預制菜。”浙江百珍堂食品有限公司董事長戴晨義在首屆中國（珠海）預制菜裝備產業大會上表示。

2000年，浙江百珍堂食品有限公司正式創建，企業集中式餐飲湯汁醬及預制菜研發、生產、銷售為一體，并提供中式餐飲標準化整體解決方案。2021年，企業成立百珍堂生物科技（上海）有限公司，建設起全國首個異型包裝預制菜標準生產線的智能化無人黑燈工廠。

百珍堂對預制菜標準化的追求不斷進階。從以工廠化方式生產湯汁、醬料，到啟用全自動智能化生產線，再到推出全國首個預制菜智慧黑燈工廠，百珍堂在解決預制菜行業發展的種種問題時，也在影響著整個預制菜裝備產業的健康發展。

融合優質食材與現代工藝

1994年，戴晨義、戴晨旭兩兄弟接手家族生意在溫州經營滋補品貿易，這是他們踏入餐飲行業的第一步。1996年，兄弟倆創業的第一家晨曦燉品閣應運而生，實行“前店后廚”模式，聘請香港大廚把魚膠、海參、鮑魚等名貴滋補品加工成燉品，這是百珍堂的前身。

隨著經營日益火爆，為解決品質和口味的問題，中餐標準化成為百珍堂的重要選擇。

2000年開始，百珍堂開始以工廠化方式生產湯汁、醬料，既解決了晨曦燉品閣規模化發展的難題，而且在實現中餐標準化道路上邁出了至關重要的一步。

2018年，百珍堂斥資1.3億元建成了一條年產2萬噸的中餐湯汁全自動智能化生產線，采用了自動化湯汁提取系統和自動壓榨系統，其中自動壓榨系統為國內首創。

這兩大系統是百珍堂推進標準化的重要環節，確保了食材營養提取完整、湯汁口感穩定，也幫助百珍堂搭建了科學完善的中餐湯汁標準化體系。

根據安信證券發布的研報，當前我國70%以上的預制菜加工企業存在小、弱、散的狀態，不少仍是個體工商戶跟家庭作坊式的生產模式，產品種類相對單一，同質化嚴重，甚至無法保證產品質量和食品安全。

如何從根本上解決上述問題？在戴晨義看來，中國預制菜產業要做大做強、實現高質量發展，必須實現標準化。

“有中央廚房并不意味著標準化。中央廚房只不過把面積擴大了，炊具變大了；有標準配方，也不一定能做出標準化產品；單純標準的操作工藝流程也不意味著標準化。”戴晨義說。

在戴晨義看來，真正的標準化應該由機器來完成，具體來說就是數字化、智能化，“菜品一旦進入生產就一氣呵成，這樣的菜品在各方面的指標才能一致。”

除了從預制菜到預制食品、從普通廚具到預制菜衍生工具，預制菜產業發展的重要內容也包括從B端到C端的渠道拓展。

戴晨義看到了背后的關鍵問題。“當前，我國預制菜銷售渠道85%以上集中在B端，真正進入老百姓餐桌的不足15%。哪些因素阻礙了預制菜進入老百姓的餐桌？”

百珍堂決定自己去探索C端的發展路徑。2020年，百珍堂正式進軍預制菜零售行業，打造自熱米飯、花膠小金碗、盆菜、即熱私房菜等多個系列產品，將高品質食材與現代食品工業技術相結合，把預制菜送入千家萬戶。

浙江百珍堂食品有限公司總經理戴晨旭認為，社會進步很快，有時候企業轉型很簡單，哪怕換一個銷售渠道、換一個包裝也是一種轉型，“只要有轉型機會，我們就要去抓住，這樣才能使企業長期生存和發展。”

預制菜標準化 關鍵在裝備

預制菜標準化的關鍵在裝備，這是百珍堂持續探索的課題。

“目前，我國不少預制菜生產企業仍是個體戶和家庭作坊模式，離標準化還很遙遠，即便是大型的預制菜企業，能夠做到全流程智能制造標準化的也寥寥無幾。”戴晨義講述自己對行業的觀察。

為什么中餐預制菜很難實現標準化？

戴晨義認為，第一個困難是中餐標準化非常復雜，“中餐美味佳肴眾多，做法復雜。以廣東燉湯為例，熬湯時要大火燒開，分為文火、細火等很多類型，食材幾十種，投料順序要嚴格遵守火候，整體非常復雜。”

第二個困難是，外國很少有人研究中餐標準化，歐美發達國家雖然在制造裝備領域更領先，但主流人群吃中餐的并不多，因此不會專門研究中餐預制菜的裝備。

“西方有啤酒生產線、牛奶生產線、面包生產線的全自動裝備，唯獨沒有中餐預制菜的全自動裝備，中餐標準化只能由中國人來完成。”戴晨義說。

如何實現中餐標準化？

戴晨義認為，中餐標準化的核心在工藝，廚師提供菜品原型只算完成這道菜的20%，接下來還要有工藝師實現廚藝到工藝的轉化，打通各個轉化環節才能進行生產。

“所有的工藝到最后，落腳點一定在裝備上，也就是生產線。”戴晨義說。

因此，戴晨義認為，預制菜裝備必須實現智能化、柔性化、集成化，唯有如此，中國預制菜才能迎來高質量發展。

柔性化指一條生產線的設計需滿足多種產品的生產。例如，一個生產魚類產品的預制菜工廠，最好是在一條生產線完成所有魚類菜品的生產，所以要考慮柔性設計。

集成化方面，百珍堂的經驗是自己研發核心和關鍵的設備，一方面可以根據自身產品特征自主集成產線，另一方面，當工廠想要擴大產量時，自主集成的生產線更方便擴容。

“關于中式菜肴的裝備自主研發，我們一定要堅持長期主義，要舍得投入，要有敗而不餒的精神，用網紅思維做預制菜裝備是走不遠的。”戴晨義說。

目前，百珍堂旗下擁有晨曦鮑魚飯、晨曦燉品、碗如親媽三個連鎖門店品牌，覆蓋全國主力城市，已累計服務超3000萬用戶。

2018年，百珍堂投入1.3億元建立了11000㎡的數字化和信息化生產研發大樓，建立了國內首創自主知識產權的2萬噸智能化高湯提取生產線，真正實現了機器換人、管理換效、高品質保證的智能化工廠。

未來，百珍堂將在湯、醬、汁預制菜肴研發領域持續突破，不斷在綠色制造技術、智能化裝備技術融合新模式方面取得進展。

專題統籌：喻淑琴 李振

新媒體統籌：譚婷 張楠

設計統籌：林軍明

本期記者：柳寧馨

實習生：鄭新悅 梁雅泳

編 輯：喻淑琴

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：直擊味知香業績說明會：預制菜安全性受關注 回應主要產半成品菜

下一篇：【社論】預制菜進校園不是一件小事