原標題：呂氏餐飲集團攜手逸馬阿拉丁，打造連鎖餐飲領袖品牌

日前，國家統計局發布數據，2022年全年國內生產總值為121萬億元，同比增長3%，社會消費品零售總額約44萬億，同比下滑0.2%，2023年1—6月份，全國規模以上工業企業實現利潤總額33884.6億元，同比下降16.8%。

宏觀經濟增速下滑，餐飲企業紛紛調價出現“降價潮”。

5月起，人均35元以上的的肉夾饃品牌西少爺的經典套餐普降10元以上，人均價格高達40元以上的和府撈面，也在北京、上海、天津、杭州、福建等部分城市推出了“10元吃和府撈面”的低價套餐。

一系列的數據，不禁讓人疑問，宏觀經濟疲軟，居民消費意愿減弱，餐飲行業這場通過降價吸引用戶的打法可以維系多久？而各大餐飲品牌，要突圍，除了降價，路在何方？

一.消費趨勢轉變，餐飲企業要跟上

1990-2010年，日本泡沫經濟破滅后，日本整體消費市場處于長期的景氣度低迷期，陷入失速的20年，GDP增長率一直停留在1.2%左右的低速增長狀態。

來源：野村東方國際證券

在此背景下，日本消費趨勢發生轉變——樸素傾向、本土傾向，消費降級帶來外食（餐飲）的客單價長期下行。

來源：野村東方國際證券

目前我國的餐飲消費也出現類似趨勢。

艾媒咨詢調查顯示，43.7%的人吃一頓中式快餐預算20元以下，85.2%的人可接受價格不超過30元。有業內人士表示，一旦超過30元，這頓飯就被消費者劃入了“特色餐飲”的范疇，天天吃負擔不起。

消費者價格敏感趨勢，或許解釋了上述餐飲行業出現“降價潮”原因。

但一味比拼低價，無限度“消費補貼”只會使品牌耗到燈枯油盡。而財力硬、毛利高、綜合成本低的品牌，更有利于形成品牌盈利模式的良性循環。

以日本的家庭餐廳——薩莉亞為例，其極致供應鏈支撐起的“低價王者” ，使得在日本經濟下滑的二十年內，門店數逆勢增長。

來源：野村東方國際證券

而我國，餐飲趨于飽和的紅海市場，除了低價策略，需要成為細分類目的頭部，才會更有價值。

據麥肯錫21年報告數據，中國企業頭部10%的企業獲得了大約90%的總經濟利潤。在世界其他地區這一比例約為70%；中國頭部企業占據絕對領先優勢，其資本回報率達14.6%，是市場平均水平(6.8%)的兩倍。

以巴比饅頭為例，作為細分賽道的頭部企業，截止到2023年08月06日，目前市值約為66.63億，其路徑打法值得借鑒：聚焦饅頭和包子的細分品類；改變以往包子和饅頭門店“臟亂差轉“趨向門店品牌化；供應鏈方面啟用了中央廚房統一加工餡料，以配送到店的模式經營；實現了標準化，開啟加盟模式輕資產運營等方式，讓巴比饅頭從下沉市場到上市企業，成為“饅頭第一股”。

對于其他餐飲品牌也是一樣，要想突圍成為行業的頭部，搶占更多市場份額獲得超額利潤，需要以始為終——其經營模式，產品供應鏈以及企業組織都要匹配用戶消費趨勢，通過用戶的精益運營分析，建立用戶的忠誠度和口碑效應，降低用戶獲取成本，增加用戶生命周期價值。

二.越聚焦，越開放

近幾年，為了匹配消費趨勢的改變，餐飲企業也在紛紛求變，呈現新的經營趨勢。

從門店面積來說，面積小，且越來越小。會發現，企業市值比較高的，都是小店大連鎖，例如正新雞排、絕味鴨脖，各個茶飲品牌、小吃品牌等。小面積門店的特點是更有效率、變化調整更為靈活，且投入門檻低，選址的場景也更多，更有利于品牌和企業經營。

投資上也是一樣，20-50萬投資區間是連鎖品牌核心投資區間，小店經濟崛起。

小店有利于標準化和復制，有利于降低對人才的依賴，形成規模優勢，同時也要求總部有更強的組織能力給門店賦能。

以瑞幸為例，2023第二季度，瑞幸咖啡營收62億超過星巴克營收(59.6億元)，瑞幸門店總數達10836家，成為中國市場第一家門店數量破萬的連鎖咖啡品牌。

背后原因在于，瑞幸和星巴克相比門店小，可以選址的區域更多，甚至在深圳，兩三棟樓就會開1個店，而星巴克門店基本以商場和購物中心為主，選址和門店已經飽和。

數據顯示，全國購物中心的數量相較于2021年，2022年開業數量、體量均減少逾三成，同比下降33.09%，體量減少1506

來源：贏商大數據

購物中心的疲軟，背后也反映出近年來消費全渠道融合，社區商業迅速崛起，線上和線下加速融合，消費場景無限接近最終用戶，實現“一寸近（靠近用戶），一寸金（品牌值錢）”的趨勢。

除此之外，爆款化，強感知，強IP才能被顧客記住。多sku的品牌很難形成規模第一。

太二主打酸菜魚這個細分賽道，門店其他的菜都圍繞酸菜魚做取舍，整個門店菜品數量僅有24個，第一家店甚至18個SKU，和傳統中式餐飲動輒上百種SKU形成鮮明對比，而太二的翻臺率在2018年高達4.9，名列行業前茅。

sku更少，則意味著更能集中資源和力量打造更有品質、性價比高的強感知超級爆款產品，也能更好的設計強IP符號。且模式和傳統餐飲相比模式更“輕”，投資更小、面積要求更小、人員要求少、效率要高，運營也更簡單。

來源：逸馬阿拉丁研究院

無論是小店經濟崛起（面積聚焦），還是各品牌精簡SKU(產品聚焦)，亦或是社區經濟崛起（社區聚焦），都說明了餐飲新的趨勢：越聚焦，越開放（發展空間更開放）。餐飲企業要以聚焦目標用戶，聚焦為用戶提供獨特價值，聚焦經營方式來實現突圍。

三.呂氏攜手逸馬阿拉丁，共同實現十年戰略目標

呂氏餐飲集團創立于1998年，將青島傳統的面食文化和帶有青島特色的海鮮餐飲帶給廣大食客，呂氏疙瘩湯遍訪山東傳統面食制作專家，并深入到普通人家的桌肴，充分汲取疙瘩湯制作精華，并在此基礎上進行一系列嘗試、研發，經過10年多的不懈努力，最終成為島城乃至全國唯一一家以疙瘩湯系列為特色的品牌店。

呂氏餐飲集團是一家旗下擁有“呂氏疙瘩湯·私家菜館”、“呂氏疙瘩湯·光速廚房”、“寬鮮鍋貼”、“寬鮮餐廳”、“銀棠”、“呂氏·焗小鮮”“狠卷”等多個品牌近百家門店的全國餐飲連鎖企業。

2014年呂氏疙瘩湯在全國萬達廣場87家商場，4000多家餐飲，經多次競逐，榮膺萬達集團全國唯一一家最旺人氣獎， 成為萬達集團戰略合作伙伴。2023年6月，呂氏海鮮疙瘩湯制作技術成為青島市市南區第七批非物質文化遺產代表性項目。

來源：呂氏餐飲官網

逸馬阿拉丁團隊長期關注餐飲賽道，餐飲品牌一定是基于用戶價值角度出發，圍繞自身的定位和聚焦細分類目，系統性構建造組織資產和品牌資產是破局的關鍵。

呂氏餐飲與逸馬阿拉丁餐飲達成戰略合作，通過輕資產品牌授權運營模式打造，為品牌全域連鎖經營可持續發展的底層筑基，構建企業新增長極，助力呂氏10年戰略目標的達成——實現連鎖餐飲平臺化運營、發揮各品牌優勢，依托供應鏈實現價值最大化，達到50-100億營收規模，成為餐飲行業細分類目頭部品牌。

來源：逸馬阿拉丁研究院

未來，呂氏餐飲團隊和逸馬阿拉丁團隊將攜手一起，共同建立受社會尊崇的品牌，成為消費者生活方式。

來源：呂氏團隊和逸馬阿拉丁團隊返回搜狐，查看更多

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