鎖住新鮮延長產業鏈武漢預制菜做足家鄉味搶市場

時間：2023-09-04 03:06:40來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：鎖住新鮮延長產業鏈武漢預制菜做足家鄉味搶市場

蓮藕預制菜產品及深加工產品生產線一片繁忙景象。

長江日報記者劉帥攝

新洲汪集湯業預制菜湯罐系列產品廣受市場青睞，年銷售達700萬罐。長江日報記者劉帥攝

東西湖區蔡明緯食品有限公司智能產業園，工作人員正在用今年新投產的預制菜生產線進行生產。

長江日報記者余康庭蔡夢婭

通訊員邱培李佳

今年的“中央一號文件”首次將預制菜寫入其中，提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，為行業釋放出積極信號。業內普遍認為，預制菜產業將迎來發展新機遇。

近年來國內預制菜產業發展迅速，相關數據顯示，2021年我國預制菜市場規模3459億元，2022年增加到4196億元，同比增長21.3%；預計2026年預制菜市場規模將突破萬億元。在此背景下，武漢的預制菜產業發展如何？近日，長江日報記者走訪東西湖、蔡甸、新洲等地的預制菜企業、產業園，一探究竟。

汪集雞湯：

標準化生產“保鮮”美味

汪集是武漢市新洲區的一個小鎮，因“汪集雞湯”而名聲大噪。汪集地下18米的深井水、散養420天的母雞，是汪集雞湯香甜美味的秘訣。如今，在預制菜產業發展的助力下，有著300多年歷史的武漢市非遺老字號“汪集雞湯”預制菜產品已暢銷全國，在北京、上海、廣東等地受到熱捧。

“要把汪集雞湯產業做大，就要搶抓預制菜產業發展的新風口。”8月28日，在新洲區汪集湯業公司生產車間，公司負責人程先利說。

把汪集雞湯做成原汁原味的預制菜，最重要的就是將在屠宰車間處理好的白條雞人工切塊、清洗，進行現場爆炒。程先利介紹，將雞塊進行翻炒，能夠最大程度地保證雞肉的滑嫩，讓預制菜也能有現烹現煨的味道，“這樣的工藝流程雖然提高生產成本，但能夠大大提升煨煮之后的口感”。

經過炒制的雞塊裹著雞油，被放入湯鍋進行煨制。車間內的三口大鍋烹制著雞的不同部位，然后分裝，最終入罐時，保證每罐有雞腿或雞翅、雞爪。另一口大鍋單獨盛放滾燙的雞湯，接入不銹鋼鋼管，鋼管末端連接著食用級軟管。

“不銹鋼鋼管在灌裝雞湯前，每天都會先用開水灌注一遍，進行高溫消毒。灌裝后的雞湯還要進行121℃高溫滅菌消毒，保證在沒有防腐劑的情況下，實現預制菜較長時間保存。”一名工人一邊操作軟管，將雞湯灌進每一個裝有雞肉的罐體，一邊介紹說，罐裝雞湯采用機械化、自動化、標準化生產，讓雞湯的品質達到最優，與自己在家制作的雞湯，味道完全一樣。

程先利介紹，公司將先進的食品標準化觀念引入雞湯制作的全過程，“雞全部是剁成24塊，不能多也不能少；用易拉罐真空包裝，無防腐無添加，這一標準是在國家標準基礎上制定，比國標更嚴。罐裝雞湯經過高溫、高壓殺菌處理后，再進行噴水降溫、熱水清洗、烘干、擦凈等一系列工業化流程，最終成為發往全國各地的罐裝雞湯預制菜”。

“由于味道好、保存久，方便自己加熱，我們有不少回頭客。”程先利說，除了雞湯，團隊還逐步開發出包括雞、鴨、鴿子及排骨在內的各種肉類預制菜湯品，同樣很受青睞，“現在，我們預制菜湯罐系列產品線上日銷售可達1萬罐以上，一年線上線下銷售達700萬罐，年銷售額約5億元，帶動周邊上千農戶脫貧致富”。

據介紹，下一步，新洲區汪集街道將按照“一街一館一區一園”規劃，瞄準預制菜領域，舉辦煨湯節，邀請全國廚師來打擂，打造楚天湯食第一街、食品加工示范園、生態田園休閑區，加速文旅產業深度融合。

蔡甸蓮藕：

深加工產品延長售賣期

“幾年前，一位福建朋友來武漢喝了一次排骨藕湯，回去后便念念不忘，問了我煨湯的方法，卻做不出那個味道。”蔡甸區永利村藕鮮森種植專業合作社負責人李正旺介紹，近年來，合作社的重心已經從蓮藕種植向蓮藕深加工轉型，“把蔡甸蓮藕做成預制菜，讓消費者全年隨時隨地都能品嘗到正宗的蔡甸藕湯”。

排骨藕湯、泡椒藕丁、蓮藕年糕火鍋……在蓮藕種植基地旁的民食為天蔡甸蓮藕展示中心，4米高的貨架上擺放著各種以蓮藕為原材料深加工而成的預制菜產品，李正旺首先向記者展示了其中的“明星產品”排骨藕湯：“只需要煮5分鐘，再撒上一把蔥花，就是一碗香噴噴的正宗蔡甸藕湯。”

“藕必須是基地里種的蔡甸粉藕，湯必須是慢火熬制的高湯，為了精準控制排骨藕湯的口感，去年我們做了上萬次實驗，每個步驟都精確到分秒，做出來的藕湯味正香醇，蓮藕粉糯綿軟。”李正旺介紹，排骨藕湯預制菜的制作，要經過清洗、分揀、煨湯、密封、殺菌等十多個步驟，其中煨湯這一步，就要保證在130℃的環境下持續蒸煮45分鐘，“目前生產車間每兩個小時能生產500罐排骨藕湯，我們計劃今年11月對預制菜生產線進行升級，屆時排骨藕湯預制菜的日產量預計能達到5000罐”。

每年10月到次年4月，是蔡甸粉藕大量上市的時候，也是排骨藕湯制作的最佳時間，去年冬天，2萬罐排骨藕湯預制菜一經推出，迅速得到消費者的追捧，短短兩個月就售罄。“以前經常訂購我們蓮藕粉條的大客戶，看到排骨藕湯預制菜后，當即下單，通過餐飲渠道銷往各大酒店、餐廳。”李正旺表示，用蓮藕做成的預制菜很受市場歡迎，目前已經銷往福建、上海、浙江、湖南等近20個省市。今年，合作社計劃在排骨藕湯的基礎上進行升級，增加蓮子藕湯、玉米海帶藕湯和蟲草花藕湯三種新口味，讓消費者能品嘗到“花式藕湯”。

除了湯品預制菜，李正旺還引進了先進的蓮藕加工生產線，專注于蓮藕產品深加工，已獲得15項發明專利，自主研發出熱干藕粉、藕泡米、蓮藕粉條、堅果桂花藕粉等20多款蓮藕衍生產品，今年還計劃研發藕丁下飯菜等預制菜新品。

“蔡甸粉藕的鮮食期比較短，把排骨藕湯做成預制菜，可以延長蓮藕的銷售期，擴大蔡甸蓮藕的知名度。接下來，我們將繼續加大蓮藕預制菜的推廣，保護好蔡甸的‘金名片’。”蔡甸區農業農村局相關負責人表示。

東西湖預制菜產業園：

推進“菜籃子”向“菜盤子”轉變

8月29日，在東西湖區蔡明緯食品有限公司智能產業園，生產車間內辣子雞丁、小炒牛肉、魚香肉絲、雪菜肉絲、炸醬等各類預制菜正在火熱生產。

提前倒入食用油、原材料、調料，設定好火力、溫度、時間和轉速等程序指令，偌大的機器開始自動翻炒，不出幾分鐘，一道香噴噴的菜肴就出鍋了。生產過程中，需要人工干預的環節僅有放入原材料、設定指令兩步，快捷又高效。

“預制菜成為當前備受消費者青睞的食品品類，推動消費方式從‘菜籃子’向‘菜盤子’轉變。”公司相關負責人表示，近年來，省、市、區各級十分關注預制菜產業發展，公司今年初新投產的智能產業園將大有可為。

據介紹，該智能產業園一次性投入近3000萬元購置自動化生產設備，用于炒菜、蒸飯、煲湯、殺菌消毒、內外包裝，全流程實現智能化。“速凍、冷凍、冷藏、常溫預制菜，在產業園中都能實現。我們的產業園將實現預制菜多品類產品的準產落地，可供應至快餐門店和各大商超。”該負責人說。

熱干面是蔡明緯的拳頭產品，特制的芝麻醬又是其中的關鍵。“2樓和3樓的超高架空層，就是未來的熱干面生產車間，引進的先進技術和設備正在加緊調試中，預計年內可實現投產。屆時，面條日產量可以達到15萬斤。”公司相關負責人介紹，未來設備全部投產后，除了面條、畜肉類、禽肉類為主要食材的預制菜品，產業園還將生產水產類、蛋制品類、豆制品類等更為豐富的預制菜產品。

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