加盟狂飆下的餐飲業，入局門檻真的低嗎？

時間：2023-08-29 21:05:43來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

來源：【中國城市報】

不想打工了，就去開個店當老板。在許多創業者看來，餐飲業入局門檻低，壁壘不厚，投資額也相對較少，最適合實現“創業夢”。

今年的餐飲業發展勢頭迅猛，競爭激烈程度有目共睹：一面是加盟狂飆，連鎖突進，品牌跑馬圈地，紛紛喊出“萬店”口號；一面是創業者被“低門檻”“0元加盟”等宣傳吸引，競相入局。“繁花似錦”背后，也不乏“烈火烹油”。

供給端熱火朝天，需求側的消費者盤沒有大的增長，新店獲客免不了打價格戰。一位資深餐飲人告訴記者：“今年5月以后，有許多新加入的餐飲創業者為了給新店引流，低價補貼，打起了價格戰，老店也只能一起降價。”

餐飲業繁榮的背景下，創業的大環境究竟怎么樣？所謂“無門檻”入行、“0元”加盟是否真的可靠？在激烈競爭中，狂飆的加盟連鎖應當如何健康發展？對此，記者進行了深入調查與采訪。

餐飲業競爭激烈加盟連鎖成趨勢

“我家住在五環外，最近打開外賣平臺，附近開了好幾家新店，都在做打折促銷活動，力度很大。”北京市居民胡女士發現，最近許多新店正如雨后春筍冒出來，一算賬，點外賣還更便宜了。

在江西省贛州市，餐飲從業者沈滄對記者說：“最近我們這里很多店爭相打折。例如，我們樓下就有幾家店集體打折拉客，推出套餐或者優惠活動，甚至附近一家開了多年的蘭州拉面館，原本是不給加面的，最近竟然能免費加面了。”

據國家統計局網站，2023年1—5月，社會消費品零售總額187636億元，同比增長9.3%；餐飲收入19958億元，增長22.6%。企查查數據顯示，2023年1—6月，全國餐飲相關企業的新注冊量約為202.2萬家，相當于2019年全年新注冊量的84%。

“今年餐飲業在春節有一波發展小高峰，但是很多小店自4月以來就向下走，例如原來一個月能有6000元—7000元營業額，到了5月不到4000元，6月也沒有明顯改善。但是，名氣特別大的網紅店受益于營銷，顧客依然青睞、排隊不斷。兩者分化較為明顯。”餐寶典創始人、餐飲行業分析師汪洪棟對記者說，頭部店鋪單店營收有限，天花板擺在那里，不會無限制地吸收客源。

顧客們都去哪里了？有餐飲老板百思不得其解。答案或許是：哪里有折扣，顧客就去哪。

汪洪棟表示，在消費者基本盤沒有爆發式增長時，客人難免被促銷的新店分流。“最近，很多人創業開個咖啡館、奶茶店或者火鍋店，新店分流了原本的客流，業內就開始打價格戰。老店如果沒有明顯的優勢，客人就會被做促銷的店鋪吸引走，因此不得不跟進。”汪洪棟分析。

當然，價格戰不一定能讓顧客產生黏性。沈滄也表示，餐飲沒有想象中那么好做，看似成本低、回本快，但是目前客人選擇多，打完價格戰，能留下的固定客源沒有那么多。

新店開得多，市場繁榮，部分生意不好的店鋪出清也是必然。餐飲設備二手市場的冷熱，或許能側面反映著相關行業趨勢。

記者在二手交易平臺閑魚上搜索，發現有許多來自各個城市的奶茶制作設備低價轉讓的消息，留言區多有詢價者。

在小紅書APP，一家回收咖啡機的店主拍視頻展示堆積著二手咖啡機的倉庫，感嘆咖啡業競爭激烈。

品類并不共此“涼熱”。北京市一名主營中餐二手設備的回收商卻給了記者截然不同的答案：“去年，我們回收中餐的二手設備的數量挺多，今年的回收數量很少。”

值得一提的是，今年加盟“狂飆”趨勢尤為明顯，新店猛增的勢頭似乎還不會停止。紅餐大數據顯示，茶飲品類近一年門店數凈增長49834家。其中，茶百道、滬上阿姨、古茗等品牌，今年紛紛喊出了破萬店的口號；近日，庫迪咖啡大理古城紅龍井店開業，其門店總數已達到4000家，此時距庫迪去年10月開出第一家門店僅8個月時間。

餐飲0門檻是真是假

入行難在哪里

社交媒體上，不乏年輕奮斗者、“大廠”離職者、中產創業者發布的餐飲創業日記。他們選擇餐飲賽道的原因，多半是入行門檻低。

餐飲的門檻真的低嗎？其實，對不熟悉餐飲的新手而言，學習成本并不低，想做自有品牌，首先得開發特色品類、做出讓顧客認可的口味。“入行”最難的地方，就是找到門在哪里，創業新手中不乏花大錢上培訓班卻慘遭“割韭菜”的例子。

新手想要入行，可以從學徒開始。沈滄表示，小白入門想開自己的店面，可以找一家當地較好的店鋪當學徒，不但可以學做菜，還能觀察門店客流情況。“找那種打著‘包教包會’旗號的培訓班學菜品，交了高昂的學費，還很容易被坑。”他說。

比起正餐，茶飲的門檻看上去更低，創業者想買齊一套基本奶茶設備要花多少錢？記者調查發現，自營與加盟的投入差距甚遠。一家奶茶設備提供商告訴記者：“如果是自營奶茶店的話，一套設備在1萬元—3萬元，具體的價格要看店鋪大小與規格；加盟店則是至少要準備十幾萬元，全套下來，甚至可能需要幾十萬元。”

“跨界入行者會遇到一個問題，越是看上去入行門檻比較低的東西，實際上賺錢的門檻會比較高。”汪洪棟表示，以前對餐飲沒概念的人，其實比較適合通過加盟的形式先去接觸行業。“從零開始和復制一個成熟的項目，是兩個不同的概念和難度。”

加盟往往被外界冠以“割韭菜”的名聲，但是依然是一種主流的餐飲創業方式，隨著大量知名品牌開放加盟，流程也在越來越正規化。

一家炸雞品牌招商人士透露，如果在三線城市投資該項目，包含房租、加盟費、首批物料、裝修與設備等費用在12萬元左右，門店面積要達到100平方米左右。他也表示，后續還有管理費用，按年收取。

記者以創業者身份撥通庫迪咖啡加盟電話，客服告知記者大概的投資區間：“如果開一個標準店，差不多要投資30萬元左右，快取店在23萬元左右，超市便利店里的店中店約為10萬元。”不過，該客服也表示，沒有明確的區域保護距離，需要從總部購買設備，也要學習制作咖啡。

記者通過蜜雪冰城加盟熱線獲悉，投資一家蜜雪冰城，需要加盟費（省會、地級市、縣級市各不同）、合同保證金、管理費、培訓費、設備款項、首批物料和原材料、裝修費用、房租及其他費用（包括店面租金、轉讓費、入場費），總計投資費用37萬元起。而且，后續的房租、原材料還需要持續投入。

加盟到底能不能賺錢呢？還要分品牌、分品類、分賽道看利潤率。據瑞幸咖啡2023年第一季度財報顯示，今年一季度，瑞幸咖啡自營門店收入31.4億元，同比增長74.9%；門店層面利潤為7.92億元，利潤率為25.2%；自營門店同店銷售增長率為29.6%。同期聯營門店收入為11.35億元，同比增長106.7%。

尋找機遇需要避開哪些坑

由于總部經常要在群里開會，一家蜜雪冰城的加盟商戲謔地表示：“蜜雪冰城比較費老板。”這也側面反映出該品牌總部的垂直管理能力，能夠觸達加盟商。

雖然加盟市場正在走向正規化，但是，市面上還有許多小品牌推“0門檻入行”甚至“免加盟費”，以此招攬加盟商，擴大品牌影響力。“如果總部經常來巡查，幫助調整經營問題，還算負責任的。有些名不見經傳的品牌就算再便宜，也不敢輕易加盟。”沈滄表示。

食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示，品牌總部和線下門店的利益息息相關，不論采取何種經營模式，都不能只是交錢開店了事。可現實情況是，一些品牌交了幾十萬元費用開店后，卻疏于培訓或監督。

誠然，餐飲創業需要“火眼金睛”。越是看上去沒門檻，實際上就是有門檻。“0加盟費”吹得花亂墜，實則免費的東西最昂貴。

知名的品牌商篩選加盟商，也是規范加盟市場的重要組成部分，讓良幣驅逐劣幣，壓縮原本“割韭菜”品牌的生存空間。

越來越多知名品牌開放加盟時，會提高準入門檻。例如，據喜茶招商信息，喜茶事業合伙人需要提供100萬的資產證明，還要求熟悉當地市場，具備三年以上成功項目經驗等。

此外，創業者加盟品牌時也要擦亮眼睛，避免沖動決策，選擇可靠的加盟項目。“對于想加盟的創業者而言，除了看產品、定價、供應鏈之外，還需要看一個重要指標，就是門店存活率，存活率高，說明這個品牌在各個方面沒有太明顯的短板。”汪洪棟表示，此外還可以看有多少加盟商開了二店，如果愿意開二店，說明一店盈利效果明顯。

■中國城市報記者方紫薇

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