人均2700元的高端餐廳不如漢堡店賺錢？米其林六星大廚這樣說-“開洋葷”3

時間：2023-08-22 12:40:04來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

編者按：

“開洋葷”是“老外在上海”系列的一個分支，聚焦上海那些由老外經營/擔任主廚的餐飲場所，講述老外們和這座城市共同成長的經歷以及過程中的甜酸苦辣。在我們看來，每家店和它背后的人都是上海灘的一個傳奇。今天帶來的是在上海20年，拿下了六顆米其林星星的德國大廚史蒂芬·斯蒂勒（Stefan Stiller )的采訪。

57歲的德國人史蒂芬·斯蒂勒（Stefan Stiller )也許是在中國起家的西餐主廚里擁有米其林星數最多的一個。

開業不到七年的泰安門上海于2021年底斬獲三星，成為上海第二家獲米其林最高榮譽的餐廳；泰安門廣州和以他本人姓氏命名的Stiller斯蒂勒廣州兩家餐廳如今分別是二星和一星的級別。此外，泰安門上海還作為可持續發展的環保模范餐廳獲得一顆綠星。

從17歲在家鄉策勒一家酒店餐廳里做學徒至今，斯蒂勒在Fine Dining（高端餐飲）領域已耕耘了整整40年。在這個瞬息萬變的時代里，Fine Dining的定義也在悄然發生改變。從昔日標志性的銀餐具、魚子醬和黑松露到如今各類創意花樣百出。

斯蒂勒認為，不管怎么變，應該永遠守住“內容高于形式”這個原則，內容就是食物的口味。“對我們而言，兩者同樣不可或缺，但食物的味道永遠是排第一的。如果你做的菜品非常漂亮，味道卻一塌糊涂，那意義在哪里？”

但在這個社交媒體盛行的時代里，這份堅守變得尤其困難。越來越多的餐廳和主廚迎合顧客拍照曬圖的心理，環境和菜品形式遠大于內容已成為一種趨勢，平庸的廚師們輕易從中找到了生存之道。

如今這樣的情形每天都在上演：菜品上桌后顧客先從各個角度為食物拍照，然后互拍或自拍；再花上很久P圖；一鍵發布。但一切并沒有結束，更忙碌的時刻到來了，因為他們必須回復沒完沒了的評論——這或許才是曬圖真正的意義所在。

廚師界不少大神級的人物對此都不堪忍受，他們怒斥：網絡時代正在毀掉美食。

斯蒂勒可以理解顧客們這種拍照和分享的熱情，但他有時也覺得無奈：“如果你拍了10分鐘照片再回頭來吃，有些食物的質地性狀就發生了改變，口味也不對了。”

網絡時代正對傳統餐飲業施加著一些微妙的影響，但斯蒂勒認為，餐飲行業的本質不會被改變：好的菜品加上好的服務，這永遠是衡量一家餐廳優秀與否最重要的標準。

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再努力也無法取悅所有人

斯蒂勒在今年3月新開業的Stiller斯蒂勒新天地店里等我們。

餐廳以橙色為主色調，像是預判到“多巴胺元素”會在這個夏天走紅一樣。他說，這是自己和太太Yoshi都鐘愛的顏色。

上海灘有一定年紀的時髦吃客或許還保留著一些模糊的印象，很多年前，在老碼頭那一帶也曾經出現過一家同名餐廳。2008年，來上海已有四年的斯蒂勒決定是時候擁有一家自己的餐廳了。

作為外灘餐飲場所聚集地之一，老碼頭多年里客流量始終不大，而房租卻一點都不便宜。堅持五年以后，斯蒂勒認為這份生意不值得自己再繼續了。2013年，他關店歇業。掐指算來，當初開在那一帶的餐飲店，如今大多都已成為了時代的眼淚。

Stillers餐廳最初出現在一個社交媒體尚未興起的時代，當它回歸的時候，各種類型的新媒體已經成為這個時代的主宰。相比人均近3000元的泰安門，人均不到500元的Stiller斯蒂勒更休閑和親民。

作為一家早晚營業，路過就可以入內消費而無需提前預約的西餐廳，它面向更廣泛的人群，但也因此比泰安門更容易淹沒在網絡上的各種聲音里。

斯蒂勒如今把更多時間花在打理這家新店上，他承認，盡管自己在上海已經呆了20年，但難免還是會和本地顧客在餐飲理念上存在一些出入。“比如有人拿著附近買的漢堡來我們這里，那當然只能告訴他們‘對不起，我們拒絕外帶食物。’”

為什么要帶其他吃的東西來一家本來就出售食物的餐廳呢？斯蒂勒對此感到無法理解。同樣感到不可理解的則是被阻攔的顧客，這被視為一種對自己權利的剝奪，他們無疑會感到不快，而顧客們的不快最直接的反映就是網上的點評里。這個時代最鮮明的一個特征是越來越多的普通人發現自己手握了話語權，有更多可以為自己發聲的渠道。

但這種權利的利弊同樣明顯，在斯蒂勒看來，這樣的情況似乎是不可避免的。 “評分再高的餐廳也有負面的聲音，你無法讓所有人都滿意，我們非常努力，但你仍然不能取悅每一個人。我想我們必須接受這個現實。”

食物不僅僅是食物，

背后還藏著一個人的秘密

相比很多行業而言，餐飲業的評價標準里摻入了過多個人的喜好，一種口味可能對于某人是蜜糖，對于另外的人則如同砒霜。

當斯蒂勒在2004年接受Club Shanghai老板的邀請，拖家帶口來到上海出任行政總廚的時候，他面臨的挑戰是全新的。他當時在德國已經是小有名氣的主廚，和太太在代德斯海姆經營著一家米其林一星的餐廳。

他此前從未在德國以外的國家工作過，斯蒂勒第一時間得在地圖上先找到上海在哪里。

而對于20年前的上海人而言，盡管早已習慣了與來自世界各地的老外們在一座城中和諧共處，但Fine Dining對于本地人而言卻是個完全陌生的概念。他記得外灘邊上當時已經有了M On The Bund，但類似的高端西餐廳上海只有零星幾家。

38歲的斯蒂勒立刻感到自己的血脈噴張，毫無疑問，這是一個激動人心的市場。無論哪個行業，入局者越少，自己可以施展的空間就越大，這簡直是一條宇宙真理。

在Club Shanghai擔任行政總廚時期

相比歐洲顧客，絕大多數中國人都對Fine Dining的概念缺乏必要的了解，因此缺少了評判的標準。在某種意義上，他要用自己制作的食物去創造某種標準，但中國人能不能接受？如果他們出于自己的飲食習慣不接受他制作的食物呢？這是個問題。

在斯蒂勒看來，食物不僅僅是食物，它的背后藏著一個人的秘密。

“它同時也反映了一個人的文化背景，他來自哪里？從小吃到大的是什么口味？別提中西差異了，即使歐洲人的口味差異都很大。如果你去到歐洲北部地區，那里的食物經常很咸，有時候甚至很酸，他們會吃很多高酸度的東西，因為這就是他們的文化和傳統。”

但這套做法在中國絕大部分地方是行不通的，“如果你做的菜很咸或者很酸，人們就會說：‘這是什么鬼東西？’所以你需要找到一種正確的方式，去略作調整。”

一開始，斯蒂勒打算就在上海干個兩三年。三年很快過去了，他再也沒有離開。

如今的人太容易放棄了

2013年結束Stillers的生意后，他開始為一些酒店集團做一些咨詢項目。

有一陣子，他幾乎不再進廚房，而更多地在電腦上從事文書的工作。但這其實并不符合他的性格，畢竟他還是一名主廚。

有一天，斯蒂勒決定：得回到廚房去！重新開始做料理。

2016年，泰安門的故事開始了。

“當時一個好朋友在泰安路上正好有個地方，他帶我去看了。那是一個非常小，非常私密的地方，而且在一條美麗的馬路上，那條馬路就叫泰安路，你們由此也可以想見餐廳名字的由來。”

當他決定做泰安門的時候，他立刻就決定了餐廳最重要的元素就是中央開放式廚房，在這個小小的空間里打造一種獨一無二的私密感。“我們在中間制作菜品，顧客們圍繞廚師而坐成一圈。這樣，我們就可以充分和顧客互動。他們可以看我們準備、制作和擺盤，我們還可以和他們交談，解釋每盤菜式是什么名堂，這種經歷對于顧客們而言也是非常特別的。”

斯蒂勒向我們分享自己的理念

這個概念連同菜品的口味和熱情的服務得到了很好的反饋，餐廳開業不到半年就收獲米其林一星無疑是最好的證明。

但隱患從第一天起就潛伏著——他們無法獲得經營餐廳所必須的所有執照。雖然場地是商業用途的性質，但是它在一棟商住兩用樓里。樓上就住著人，而他們不喜歡樓下開餐廳。

因此，就在獲評一星的第二天，泰安門就不得不搬離了原址。

新址在鎮寧路上，位置有點隱蔽，外加采用的是預約制，生意在兩三年里都很清淡。

“堅持下來不容易，但有時候你就是得相信自己，對自己所執行的概念和它背后的創意有信念。”斯蒂勒感慨，

“現如今，人們太容易放棄了。他們覺得自己這樣作并不成功，所以他們就去改變。他們自問，我做錯了什么？當然，有時候你應該問自己一些問題。也許你需要作出一些小小的調整，但你更需要相信自己和自己所做的。但人們就是太早放棄了。”

把每一個顧客都當成米其林調研員

轉折點是在2019年來到的，泰安門這年年底從米其林一星升至兩星，斯蒂勒忍不住哭了。

在《米其林指南》官方網站列出的評價標準里，一星意味著高質量的烹飪——值得停留一試；二星則是卓越的烹飪——值得繞道去造訪；三星是杰出的烹飪藝術——值得專門安排一趟旅行去造訪。

“我的第一反應是驚訝，因為我并沒有指望過。這是一個循序漸進的過程，開業以來，我一直推動整個團隊持續性地照料所有的細節，每一步都更精細，讓我們的食物有更多層次。我們是全方位地在細節上花功夫。顯然，米其林感受到了我們的演變或者說發展，所以他們給了我們兩星。”

從德國到中國，在世界上任何地方，米其林派專員去往一家餐廳調研之前從來不會事先通知，那可能是任何一天中的任何一個時間段的任何一名客人。

“我們從來不會事先知道，但這才是一個好的評價體系得以存在的唯一方式。如果我們知道他們要派人來了，我們雖然可能無法制作更多不同樣式的食物，但我們一定會更加注意。”斯蒂勒說，

“而米其林就是要求餐廳必須平等對待每個客人，他們每個人對于我們而言都是美食評論家，都是米其林調研員，他們都應該享受同等質量的食物和服務。”

早些年，這些調研員在用餐過后付賬時會給餐廳名片，自我介紹，因為他們需要商家填一張表格，包括營業時間，是否能刷信用卡之類。但你見過這張臉之后，再也不會看見它第二次。

“他們從來不會再次來到同一家餐廳，米其林內部有輪換的體系，這也是為了保證最大程度的公平。”斯蒂勒說，現在一切都實現了電子化，“他們只需就給我們發郵件，我們在郵件里填寫就行了。”

當泰安門上海在2021年年底摘得米其林三星，成為上海僅有的兩家米其林三星餐廳之一時，斯蒂勒也很想知道，到底是哪一天的哪個客人，在如此程度上決定了餐廳的命運。

開家漢堡連鎖店或許可以賺更多錢

我們懷著好奇心和斯蒂勒聊了聊泰安門的價格，對于一名專業的美食記者而言，這肯定不會成為一個問題。

作為一家Fine Dining餐廳，面向的原本就是這座城市里小部分的人群。對于這些人而言，高昂的人均消費不會對他們的欲望構成任何阻礙。他們要么十分有錢，要么就是一輩子只在重要的場合來體驗一次。

泰安門如今的人均消費在2700元左右，2016年剛開業的時候，這里的人均相比現在低不少。但這些年里食材和人工等費用持續上漲，因此人均消費也隨之上漲。

“畢竟我們是開門做生意的，我們需要計算自己的花銷。”斯蒂勒為我們羅列了餐廳的各項成本，“我們要付房租、雇人、購入各種各樣的食材，這些都會體現在我們的定價里。如果一餐要上10道、12道菜，就得細致計算自己的成本，得確保有盈利。”

“我們開店總要賺錢的，如果餐廳不賺錢，那就不叫做生意了。泰安門開了7年，如果不能持續性盈利，這會兒也就不會存在了。”在斯蒂勒的理念里，追求高水準和米其林星級的餐廳，單純從賺錢的角度來看不是最好的選擇。

“如果你開一家漢堡連鎖店或者麥當勞，興許還可以賺更多錢。對我們來說，本來的目的也不是為了發財，而更多的是為了向顧客傳遞一份超棒的體驗，創造一些特別的東西。”

但他承認，并非所有高端餐飲提供的菜品都價有所值。“價格不是質量的保證，”他強調，“兩者之間沒有必然的關系。”同樣，向下的邏輯也不成立。作為一個幾乎每天被高端餐飲包圍的人，一碗中式湯面對他而言已經足夠美味，并不會因為價格低廉而影響口味。

創新一直在斯蒂勒的DNA里，他不是那種一輩子靠著幾道拿手菜行走江湖的大廚。在泰安門，斯蒂勒和他的團隊每六周更換一次菜單，從2016年開業至今已經換了41套菜單。在不到兩周的時間內，即將上新第42套菜單。

Stiller斯蒂勒的菜單也是他親自研發的，其中德國風味會多一些。比如他用自己的方式制作的豬肘，有德國人評論“吃出了鄉愁的味道”。豬肘這道南德的特色菜，對于斯蒂勒而言和鄉愁無關。他的家鄉在德國北部，受食材所限，那里的很多特色菜無法被搬進這里的菜單。

為了保證新鮮度，他們的食材很多都來自于中國各個省市。斯蒂勒和他的團隊會花上大量時間跑遍中國的大江南北，尋覓當季最好的食材。“好的食材會更大程度激發你的創造力。”他露出了一個神秘的微笑。

過度拍照正在成為一個大問題

創新固然是餐飲界永恒的主題，但有些經典的菜品卻永遠不會過時。

1986年，年輕的斯蒂勒剛學成出道，在一家叫做Goldener Pflug的典型“學院派”法式餐廳里當廚師，這也是當時全德僅有的兩家米其林三星餐廳之一。

餐廳的菜單上有一道牛肉做的肉凍搭配魚子醬的名菜，很多年以后，他將這道菜做了一些改良，搬上了泰安門的餐桌。這道菜名叫做“牛肉高湯凍”，斯蒂勒以此致敬經典。西方人常說“你可以走得很遠，但永遠別忘記自己從哪里來。”這句話很好的詮釋了斯蒂勒一貫抱持的職業態度。

致敬經典的“牛肉高湯凍”

在正式成為廚師前，他做過近三年學徒。

17歲這年，讀完中學的斯蒂勒不想再繼續學習了，他早已發現自己不是學習的料。父母的好朋友在他的家鄉策勒經營了一家叫Fürstenhof的酒店，里面的餐廳Endtenfang在北德已經相當有名。在著名的主廚恩斯特·理斯曼的帶領下，這里成了米其林星級餐廳。

一開始，他打算在那里實習兩周，但很快就著了迷。短期實習結束后，他決定申請正式實習。近三年的時間，理斯曼教會了他很多。實習期滿，他順利拿到了廚師證書。

此后整整40年的時間，斯蒂勒再沒有回過那家餐廳的廚房。直到幾個月前，他回了一次德國，久違地回到了自己職業生涯起步的地方。

記憶就和眼前的照片一樣泛黃了，40年來，餐飲行業和人們的用餐習慣發生了極大的變化。過去，人們單純地享受美食和歡聚；如今，很大一部分人是為了展示自己生活而安排了這些美食和歡聚。

“你無法回避這種情況，這就是我們身處的這個時代的特點。人們喜歡分享自己的經歷，分享他們喜歡或者厭惡的東西。社交媒體是人們當今生活的一部分，而且是相當大的一部分。當他們去了一家餐廳，理所當然的，他們希望分享面前的食物。”

相比拍照，斯蒂勒打心眼里更希望顧客們能專心享受自己精心制作的食物，但很多時候事與愿違。他們拍照，花很多時間拍照。

“我不想說這樣做是在毀掉食物，但你要知道，有一些菜品是很嬌嫩的。它們得一上桌就吃，而不應該等太久。如果你拍了10分鐘照片再回頭來吃，它們也許已經冷了，或者質地或者口味已經不對了。”

很多大廚對自己的食物被如此糟蹋而頗有微詞，據江湖傳聞，日本的“壽司之神”小野二郎曾憤怒地將壽司從正在拍照的食客眼皮底下一把奪走倒進了垃圾桶里。“在日本，一些壽司或者天婦羅的大師對此有非常強烈的反感。”斯蒂勒說，“我看到日本一些非常著名的餐廳網站上，會明文告訴顧客請勿拍照。主廚這樣說了，就應該充分地予以尊重。”

在上海，尤其是在一些主打環境和氛圍感的高端餐廳里，過度拍照正在日益成為一個困擾顧客和店家的問題。打開點評網，隨處可以看到類似“點一道菜，自拍半小時”的吐槽。有些客人認為別人自拍影響了自己用餐，甚至可能侵犯到自己的隱私權，因而向餐廳抱怨。餐廳往往被夾在其中左右為難，因為他們不能輕易得罪任何一方。

由于泰安門采取預約制且座位極有限，所以斯蒂勒暫時還不必應付這樣的“扯皮”。他個人對于客人拍照保持著寬容的態度，“歸根結底，人們拍照是為了分享，也是為了保存一份記憶——希望是美好的記憶。他們也許是來我們餐廳慶祝一個特別的場合，照片可以幫助他們永遠記住這個時刻，我們還是很高興自己能成為這一特殊時刻的一部分。”