如果要去餐廳享受一頓精致美食，你會選擇什么菜系？法國菜、意大利菜還是日本料理？

無論如何，韓國料理應該并不在人們最先想到的幾個選項之中。但這種「老觀念」似乎是時候改變了，許多證據表明，和音樂、電影領域一樣，高端餐飲界正在刮起一股「韓流」。2022 年 10 月，獲得《米其林美食指南》評星的 72 家紐約餐廳中，有 10 家屬于韓國風味，其中有 3 家獲得二星。

洛杉磯韓國城餐廳 Ham Ji Park 的韓國料理。1965 年通過的美國《移民法案》取消基于國籍的限制性配額制度后，大批韓國人移居洛杉磯。韓國雜貨店、銀行、餐館、醫生辦公室、咖啡館和夜總會相繼在該地區發展，加速韓國飲食在美國的傳播。

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作為文化大熔爐，紐約一直是餐飲界的風向標。日本的壽司和板前料理就是從紐約起步，開始在全世界流行。這份米其林榜單意味著，韓國料理首度超過日本料理和其他民族菜系，成為高端餐飲市場最受矚目的細分品類。

并不僅僅在紐約，在美國的洛杉磯、舊金山，亞洲的新加坡、中國香港，韓國料理都被認為是高端餐飲界的崛起勢力。2022 年 4 月，來自首爾的米其林三星餐廳 Mosu 在香用英國作家尼古拉斯 · 蘭德爾（Nicholas Lander）的話來說，「點菜就是最便宜的旅行方式」。

Mosu 香港是首爾餐廳 Mosu 的第一家海外門店，位于九龍城 M＋美術館三樓，提供韓國風格的精致餐食。? Mosu

但僅僅靠《魷魚游戲》和 K-Pop 的熱度，真的能幫助這些韓國高端餐廳在異國站穩腳跟嗎？答案顯然是否定的。在高端餐飲界的「韓流」背后，是韓國國內餐飲業和海外韓國人持續十余年的努力，甚至可以追溯到韓國總統直接推行的國家形象塑造項目。

2008 年，曾經在韓國現代集團工作的李明博當選韓國總統。2009 年 1 月，韓國政府宣布成立國家品牌委員會（Presidential Council on Nation Branding，縮寫為 PCNB），直接向總統負責。這一委員會致力于向全世界宣傳韓國，負責的事務小到更正旅游景點的錯誤英文標識，大到在韓國內外舉辦展會和活動。韓國的國家電視臺開始積極在外國舉辦拼盤演唱會，PCNB 也籌劃著向國外的高端餐飲界推廣韓國美食。

1982 年，美國福祿壽餐廳的食客與創始人江孫蕓交談。福祿壽于 1962 年開業，1970～1980 年代流行于美國，讓美國人認識了中餐。? NEAL BOENZI

Samuel Goo 是這些活動的發起人和負責人。這位能說一口流利英語、總是以英文名出現在媒體上的韓國人曾經是《韓國先驅報》的記者，后來擔任過首爾旅游組織的負責人，還在很多國際機構工作過。讓他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的經歷。1970 年代初，剛到羅馬的時候，城市里只有三四家中餐館。等到 1974 年期滿離開之際，中餐館的數量已經增長到幾十家。Samuel Goo 發現，因為中餐館的緣故，城市里的市民開始熟悉和了解中國文化。

2009 年 Samuel Goo 開始負責 PCNB 活動，那時中餐和意大利菜都已經在全世界范圍內流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、點心，意大利菜中的披薩、通心粉都不再需要被特別介紹。但無論是中餐還是意大利菜，都不是韓國料理想要對標的對象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看來，中餐的流行場合是街角的超市和小吃店，換句話說，雖然普及度高但鮮少躋身高端餐飲界；意大利菜的流行除了持久的文化、藝術、時尚輸出，更依靠散布在海外，特別是美國數量龐大的僑民。在行動之初，PCNB 就為韓國料理規劃了清晰的路線 —— 瞄準高端餐飲界，以一種高效的方式打開世界知名度。

2019 年起，首爾市政府開始舉辦面向消費者的「首爾味道」美食周活動，設置餐飲售賣、沙龍論壇、廚藝交流等項目，旨在讓更多人了解韓國美食。

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從 2009 年開始，PCNB 開始組織名為「首爾美食」的美食周活動。他們在首爾的禪寺和高端餐廳以精美的食物招待來自北美、拉丁美洲和歐洲的知名廚師，其中包括舊金山餐廳 Benu 的創始人、韓裔廚師 Corey Lee。與此同時，這些擁有米其林二星、三星的主廚也會在首爾開設大師班，每場大師班能吸引上百名韓國本土年輕廚師。

也是在 2009 年，韓國食品基金會（已更名為韓國食品促進組織）成立，向遠道而來的國際大廚推廣韓國食品，目標是要像西班牙的橄欖油、火腿一樣，讓韓國食材在高檔食材市場占據一席之地。

泡菜是大多數外國人心中的韓國美食。

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美食周起步之時，韓國食物留給大部分人的印象還是廉價和駭人的。腌了幾十年的泡菜、蘸著魚卵的大蝦、發酵的生魚……這些味道不僅西方人很難欣賞，連韓國國內的高端餐飲市場也不感冒。在當時，大多數韓國高端餐飲還是以法餐為主的創意菜，食材繞著松露、鵝肝和魚子醬打轉。

一直到 2012 年，也就是「首爾美食」活動辦到第 4 年，BBC 還頗為犀利地點評了韓國料理：「韓國在向國外觀眾出口流行音樂、江南風格以及電影、電視劇方面取得了日益顯著的成功，但有一種文化產品還沒有在國際市場上找到自己的位置 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例邀請了 7 位國際頂級廚師訪問首爾，包括擁有米其林三星的德國廚師 Thomas Bühner 和以運用亞馬遜雨林食材而著稱的巴西頂級廚師 Alex Atala。

舊金山米其林三星韓國風味餐廳 Benu 的主廚 Corey Lee。

李明博在 2013 年結束總統任期，PCNB 也隨著這位總統一起退出了政治舞臺。但是圍繞美食所做的努力開始逐漸顯現出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐廳三星評級。這不僅意味著 Benu 成為舊金山第一家米其林三星餐廳，也意味著作為首位榮膺三星殊榮的韓裔廚師，Corey Lee 和韓國風味餐廳都創造了歷史。

和 Benu 一起，一批韓國高端餐飲在美國的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在紐約翠貝卡開業。2015 年，首爾出生的廚師 Brian Kim 在紐約開設 Oiji。2017 年，美國雜志《GQ》評選的 10 家年度最佳新餐廳中，就有兩家屬于韓國風味，分別位于俄勒岡州波特蘭和明尼阿波利斯。2021 年，曾經在紐約 Jungsik 工作的廚師 Ki Kim 自立門戶，在洛杉磯開了一家只有 20 席的餐廳 Kinn。像是滾雪球一般，越來越多的韓國風味高端餐廳開始出現。

Jungsik Seoul 餐廳的開胃小菜，靈感來自被稱為「飯饌」的韓國傳統佐餐小菜。? Jungsik Seoul

與兢兢業業恪守傳統的日本壽司、懷石料理不同，出現在高端餐飲界的韓國風味餐廳無一不打著「創新」的旗號。

Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 在紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）受訓 ，2009 年在首爾開了第一家 Jungsik，后又把版圖拓展到紐約。他從韓國的家常菜 Kimbap（紫菜包飯）、Bibimbap（韓式拌飯）、Gujeolpan（九節板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取靈感，但舍棄了韓國料理中數量繁多的 Banchan（飯饌），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫價 115 美元，3 道菜 80 美元。

在 2012 年為 Jungsik 所做的食評里，《紐約時報》還委婉地表示，餐廳不菲的價格和食物的某些刺激味道，對于美國人來說還需要適應。但在之后短短幾年里，這些廚師和餐廳都尋找到了與本地市場和食客交流的方式。

Oiji 餐廳最著名的一道菜 Kong-guksu，以傳統韓國冷面為基礎改良創新，尋求傳統風味與西方口味的平衡。? Oiji

Oiji 嘗試在正宗韓國風味和西方人熟悉的口味中尋找一種平衡。主廚 Brian Kim 認為，傳統韓國料理都會配著米飯一起吃，所以調味會相對比較重。因而作為單獨享用的菜品，Oiji 在調味上會輕盈許多。比如店中最著名的一道菜 Kong-guksu，雖然用的是韓國傳統冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有彈性的 Capellini 面條、腰果榨取的植物奶和腌制的西紅柿進行了現代化處理，最后在表面點綴上鱒魚子。這道菜口味清淡明亮，和人們傳統想象里充滿了辣椒、大蒜氣味的韓國料理相去甚遠。Brian Kim 不止一次向媒體表示，希望能向世界證明，韓國料理和世界上其他料理一樣，充滿可能性和創意。

在今年年初進行的一次訪談中，Samuel Goo 不無自豪地表示，十年前參加過「首爾美食」大師課的年輕廚師們，如今正成為推廣韓國美食的主力。這些新一代的廚師，對韓國食材有更強的認同感，也融匯了現代料理方法，有更寬闊的眼界。首爾米其林一星餐廳 Soigne 的菜單上，沙參通過小火慢煮，與鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，這種多纖維、味苦的傳統藥材因而獲得了新的口感。Soigne 主廚 Lee Jun 說，自己從來沒有嘗試將韓國料理現代化，因為自己是現代人，所做的一切本來就屬于現代的。「是時候向前看，用傳統食材來創造新的菜式。」

韓國生魚發酵美食洪魚膾。洪魚膾使用鰩魚發酵，具有類似氨的刺激性氣味，是韓國全羅道的一種鄉土飲食，常與熟豬肉和韓式泡菜搭配食用，這 3 種食物合稱為「洪濁三合」。? m.blog.naver.com

在新菜式之外，韓國食材中經典的配方，經過包裝，搭上時代的順風車。健康飲食風靡的時候，韓國餐廳努力放大韓國料理使用大量蔬菜和魚類的印象。近兩年，康普茶和發酵成為美食界的新潮流。韓國料理中的泡菜、生魚發酵又被反復提起。類似的宣傳和造勢，本就是「韓流」信手拈來的長項。更何況，十余年積累下的實打實的廚師和餐廳，足夠為這些看似輕飄飄的概念，提供可感知的依據。

參考資料：

《Fine Dining Specialists Discuss Koreas Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon

《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，FINANCIAL TIMES

《Meet The Chef  Who Is Changing Korean Fine Dining in America， The Manual》，Hunter Lu

《Kinn， A Modern Korean Restaurant， Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo

《Korean Food Options in Hong Kong Grow， With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets， Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won

《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan

《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES

《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young

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