日前，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》重磅發布，其中明確，深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品出村進城工程，鼓勵發展農產品電商直采、定制生產等模式，建設農副產品直播電商基地。提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。

撰文/記者 趙天宇

這是預制菜首次寫入中央一號文件。小小一盤預制菜，上游連著農業發展和鄉村振興，下游連著餐飲業轉型和消費變革，帶動一、 二、三產業融合發展，被認為是促消費促轉型的有效抓手。

但是，預制菜自面世以來，一直飽受爭議。智綱智庫創始人王志綱曾在東方甄選直播間談及預制菜時稱，“那種我從來不吃，那是豬狗食。以前專家說不建議吃隔夜菜，于是現在就有聰明人發明了預制菜！”言論曝光后，迅速引發輿論關注與討論。

”“營養流失多”。

據艾媒咨詢數據，2022年中國預制菜行業規模將達4196億元，未來市場將保持20% 以上的年增長率，2023年市場規模將達5165億元，2026年預計突破萬億。我國預制菜行業有望成為“下一個萬億餐飲市場”。可見，預制菜行業不一定是中餐現代化的最終答案，但一定是這一過程中值得書寫的里程碑。

即熱即食即配即烹

預制菜源于上世紀40年代美國提出的3R餐飲概念，即“即時烹飪”“即時加熱”以及“即時食用”。受制于科技發展水平和市場接受程度，與中國一洋之隔的日本成為最早嘗試預制菜的“小白鼠”，方便面、冷凍加工食品在上世紀60年代就開始在市場上普及，并收獲了不錯的反響。

到上世紀90年代以后，預制菜就已經悄然走入餐飲門店的后廚，很多餐廳都是將大量食材在中心店預先制作好，然后配送給各門面店，再進行簡單加工后上桌，最大程度保證了餐飲服務和宴請的高效進行。

不過，真正讓預制菜走入尋常百姓家的恐怕還是

半成品菜肴在冷凍密封的情況下可以保持更久、且烹飪時不用擔心缺少蔥姜蒜等配料，免去了洗菜時間，解決了居家期間“原料難買”“菜肴難做”“口感難還原” 等問題，達到“解饞”的效果。

根據加工深度與便捷程度，目前預制菜可以分為“即食食品”即罐頭、八寶粥等；即熱食品，需要經過加熱即可食用的食品，比如方便面、自熱米飯；即烹食品，需要用鍋具進行簡單加工，甚至需要調味；即配食品，只提供基本原料，需要自行配菜、調味、烹飪的食品。目前公眾認知中的“預制菜”，基本屬于即配和即烹食品。

商品化任重道遠

預制菜市場規模雖然未來可期，由于眾多商家在同一時間涌進預制菜賽道，食品口味參差不齊、原材料來源不明、食品安全缺乏標準、 冷鏈物流無法保障等諸多問題也開始集中“爆發”，成為阻礙預制菜口碑，橫亙在餐飲從業者和消費者之間的一道“屏障”。

例如在某平臺上搜索關鍵詞預制菜，能找到34條投訴，其涉及的主要問題大多集中在 “變質”“有異物”“吃完生病”等食品安全方面。

而在價格上，預制菜似乎只解決商家成本的問題，對于消費者而言，很多預制菜并不便宜，從分量、便捷度、綜合成本來計算，和外賣相比并沒有明顯優勢，甚至比外賣更貴。

“首要目的還是降低成本。”在北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平看來，預制菜特別適合連鎖快餐企業，符合當代食品工業化發展的需求，可以低成本地解決百姓“吃飽吃好” 的問題。至于進入普通家庭廚房的預制菜品，他認為資本的推動起到了重要作用，更多的還是一種商業化現象和行為。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽建議，國家應該有更高的行業標準，進一步對預制菜的配比、成分含量、食品添加劑、何種工藝延長保質期等進行規范標注。“從行業長遠看，有必要加強標準化要求。此外，參與生產預制菜的加工企業，也應該具備符合不同類型產品生產的資格資質。”

出品：科普中央廚房

監制：北京科技報 - 北科傳媒

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