今年2月，預制菜首次被寫入中央一號文件。文件提到，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這為全面推進鄉村振興指明了重點方向，釋放出了重農強農的強烈信號。

8月8日，在第三屆（2023）川菜產業發展機遇大會上，來自飲食業、機器制造業、行業協會、研究機構和傳媒公司的嘉賓，就中國預制菜的發展情況和川菜預制菜的突破方向進行了熱烈討論。

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海底撈：構建多元消費場景，提頻火鍋新動能

海底撈社區營運總經理張贏分享海底撈如何通過用戶洞察持續創新，構建多元消費場景，使川式火鍋提頻產生新動能。

張贏表示，隨著消費復蘇，食客也恢復對餐飲的需求，火鍋時代正在接受新的洗禮：從麻辣鮮香口味一家獨大，發展到小眾口味百花齊放，川式火鍋應從人找火鍋到火鍋找人——持續保持敏銳的用戶洞察，精細化運營，激活用戶共創，打造多元化消費場景，推動火鍋消費提頻。

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九毛九：構建多元消費場景，提頻火鍋新動能

九毛九集團副總裁趙媛媛分享九毛九集團“三產融合”的先進經驗，趙媛媛稱九毛九集團實施了“食材原料”“供應鏈”“產成品”三環緊密相接的全流程監督和管理，推動農產品從田間到餐桌，有效聯結生產與市場。

她認為川菜企業的

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阿里云智能：流量賦能，地圖導流

隨著中國餐飲市場規模的進一步擴大，餐飲門店的連鎖化率正穩步發展，龐雜的數據背景下，餐飲“萬店時代”和“數智時代”正加速到來。

阿里云智能川藏分公司總經理趙述剛介紹，通過高德地圖數據研究發現，在成都的美食導航中，每4次就有1次導航到火鍋店，高德通過億級流量透出，助力商家到店流量增長和轉化。

活動現場，趙述剛表示在封面新聞的合作支持下，高德指南研發上線“四川好味TOP100”，為廣大消費者提供權威專業、富有特色的美食名單，幫助消費者安心選擇，他還介紹即日起至8月10日，打車前往TOP100指定商家，可享受高德打車8.8折優惠。

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成都市食品工業協會執行會長 任偉維

“預制菜這個詞從去年火到了今年，想來大家對它不陌生。”成都市食品工業協會執行會長任偉維在談到國內預制菜產業的發展現狀時表示。

目前，從業者對預制菜投入了大量熱情，消費者對預制菜也充滿好奇，而且一些地方政府已經開始謀篇布局，出臺了相應的支持政策，但是問題依然不少。

“比如消費者對它的認同，餐飲行業對它的認識，行業自身的技術問題。川味預制菜如何突破？如何找到適合自己的賽道？這是需要我們關注解決的。”

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高金食品美食事業部總經理 王斌

四川作為農業大省，農業物產豐饒，加之川菜豐富的味型技法、深厚的文化底蘊、龐大的企業規模，四川省預制菜產業聯盟理事長單位高金食品美食事業部總經理王斌認為，川菜有坐上未來預制菜頭把交椅的潛力。

“無論是豬肉這樣的原料，還是花椒、二荊條、調味品等輔料，四川都有巨大優勢。當然，我們最核心的優勢在于味型，全球范圍內，消費者已經培養起了吃川菜的習慣。”

王斌表示，高金作為肉制品企業，已經培育了穩定、巨量的供應鏈體系。2022年，高金還與成都大學聯合成立國內首家預制川菜研究院（中心），并建立了相關數據系統。“針對核心餐飲企業，我們構建了原料戰略協同系統，在原料價格波動時，可以幫助穩定原料價格，這是高金的優勢。”

根據艾媒咨詢，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元。但相較于日本和美國，中國預制菜市場的滲透率較低，尚有較大提升空間。橫亙在產品和消費者之間的，是一股巨大的偏見。

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山城外老壇酸菜魚聯合創始人陳治明

“有很多顧客可能不太接受，甚至是不太理解。但對于一家想做連鎖餐飲的飯店來說，預制菜基本是繞不過去的坎兒。”山城外老壇酸菜魚聯合創始人、非遺酸菜魚第四代傳承人陳治明表示，企業應該明晰定位，“根據自身定位去適當地預制化，這對于餐廳的人效、原料、菜品的穩定度是有好處和幫助的。”

陳治明同時指出，企業在進行預制化的同時，也應考慮顧客的用餐體驗，提升顧客的用餐滿意度。“山城外是酸菜魚的代表，我們不把預制菜當天使，也不把它當惡魔，我們要有煙火氣，讓顧客感到新鮮，還要做到廚房的工業化，這樣做好了，我相信這個餐廳不會差。”

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央廚研究院、食安研究院院長 伍霄

從食材原料、生產加工、營養配方，到包裝規范、冷鏈物流、銷售儲存，食品安全問題也是消費者對預制菜產生顧慮的原因之一。

對此，央廚研究院、食安研究院院長伍霄在現場連線中表示，企業可從以下幾個方面著手進行預防。

“一是建立標準體系，嚴格執行各類標準；二是走高質量發展道路，嚴格控制生產、配送、倉儲、銷售等過程；三是落實企業主體責任，建立食品安全預防管理體系。”

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策略工廠CEO 謝康利

策略工廠CEO謝康利則從營銷角度，提出預制菜走進市場的路徑在于企業對客戶的定位。

“B端消費者完全沒問題，因為連鎖化的品牌基本都要預制化，從效益甚至食安來講，工廠出來的東西標準反而更高。C端消費者盡管有疑慮，但隨著經濟發展、社會結構變化，大家越來越重視時間效率，預制食品肯定大有機會。”

她強調，企業應先聚焦市場、客群、需求，再匹配相應產品。“只要配料表干凈，能解決消費者在不同場景下的產品需求，預制菜肯定是可以的。”

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山東龍大美食股份總裁 王豪杰

活動現場，山東龍大美食股份總裁王豪杰、格蘭仕中國市場銷售總監吳毅，通過視頻分別介紹了山東和廣東預制菜產業的發展情況。

王豪杰表示，山東有預制菜企業9000多家，很多企業從上世紀90年代起便按照日本標準加工生產出口預制菜，具備起步早、經驗足的先發優勢。

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川菜舌尖對話：領略川香風采，共話至美川味

川菜文化研究學者劉德躍表示，長期以來四川各地區人民就地取材，將花椒、大蒜、辣椒等作物用得淋漓盡致，形成了源遠流長的“尚滋味好辛香”的文化歷史。

他認為川菜關聯上游的農業、加工業，也關聯著下游生活美學產業和影響人類文明進步的餐飲業，飯桌上經營的不僅是飯菜的冷暖香甜，而是復雜和邏輯的生活。

在川菜中，辣椒無比常見，二荊條便是四川特產的一種辣椒，尤以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為著名。

雙流區國家地理標志產品牧馬山二荊條注冊地永安鎮副鎮長劉金鑫為大家介紹牧馬山二荊條果形細長，有一個勾形，辣味適中，皮薄，作為原料加工是非常好的辣椒產品；

他介紹永安鎮接下來從三個方面來做好二荊條地理標志產品的保護工作，第一是種質資源的保護，第二是通過加工提高產品附加值，第三是文旅結合來提高辣椒文化的宣傳度。

西充縣農業農村局經濟作物技術服務站農業技術推廣研究員趙洪斌介紹，傳統二荊條是中等辣度，曬出的干椒比較脆嫩；根據市場的需要，可以把這些品種進行安排，其中紅椒可以作為底料或者豆瓣加工；西充二荊條的選育，包括品種的推廣，希望可以和川菜大產業相融合，能夠與川菜大產業掛鉤。

銀灘餐飲集團中餐系總經理邱瓊表示，花椒已經有兩三千年的悠久歷史，在詩經里也有對它豐富的記載，銀灘致力于花椒國際化推廣，讓食客從多維度體驗花椒，為了把花椒的香做到最大化保留，銀灘花椒精油是一次創新的嘗試。

新繁廖家灣四川原壇泡菜創始人廖國發分享，泡菜是由酵母菌進行發酵的，有三千多年的歷史，古人發現蔬菜采摘下來無法長期保存，于是想到腌制，一腌制就會產生酵母菌，從而發酵；

后來四川人慢慢把它融合到菜里面，讓食材本味發生了翻天覆地的變化；新繁廖家灣四川原壇泡菜保留了原壇，一壇要裝一噸蔬菜，這是對泡菜文化的一種傳承。

澳門美高梅集團米其林一星餐廳蜀道總廚楊登全介紹面對澳門本地人和廣東人，川菜有一定限制，于是在川菜國際化實踐上用四川二荊條摻雜少量的朝天椒，特別泡椒更適合海鮮，能把海鮮中的腥味中和掉，客人吃了更健康，這樣逐漸讓澳門本地客人對川菜的認識不再只有麻辣，畢竟川菜有24個傳統味系，麻辣只占三分之一。

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