從宏觀到微觀如何做好預制菜這道萬億“大菜”

時間：2023-08-18 16:29:00來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，由人民網、中國優質農產品開發服務協會、重慶市經濟和信息化委員會、重慶市農業農村委員會、農業農村部農業貿易促進中心等支持，重慶市梁平區人民政府、重慶日報、中國預制菜產業聯盟主辦的第二屆西部預制菜產業發展大會暨2023西部預制菜博覽會在重慶市梁平區開幕。

此次2023西部預制菜博覽會共有參展企業130余家，來自北京、廣東、廣西、江西、福建等地，涵蓋預制菜新技術（保鮮、冷凍）、裝備、包裝、設計、產品、電商、原料等多種業態，包括國家龍頭企業、成品原料類企業、設備配套類企業，展示產品品類近1000種。

01數據與分析：預制菜產業高速增長、潛力釋放

會上，人民網發布《預制菜行業發展報告》。報告提綱挈領，將預制菜行業現狀作為切口，深入分析地方政策和行業標準出臺情況，同時對重點區域產業發展情況進行畫像概述。通過整合一線調研、媒體資源、大數據分析，對行業發展趨勢進行預測，系統總結產業發展優勢與劣勢、機遇與挑戰，并提出相關建議。《報告》數據顯示，2022年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市相繼出臺預制菜相關產業的政策指導文件，內容主要圍繞冷鏈建設、企業培養、稅收優惠、人才培養、消費補貼、品牌打造、產業園建設和管理等方面，這些政策也將為我國預制菜產業發展注入“強心劑”。

賽迪研究院聯合重慶市梁平區人民政府共同發布了《中國預制菜產業發展梁平指數》，這是第一個以地方命名的預制菜產業發展指數。據介紹，該指標體系包含產業環境、產業實力、產業動力、產業創新、產業保障5個一級指標和10個二級指標以及30個三級指標。從指數解讀顯示，從我國預制菜行業整體發展指數呈現三個特征：高速增長、階段調整、潛力釋放。

70.1，是2019年第一季度的2.7倍。同時從技術結構來看，預制菜產業發展指數呈現一定的階段性波動，整體呈現階段調整后再次上行的態勢。另外，2019年~2021年預制菜產業發展指數和社會消費品零售總額增增長走勢基本保持一致。2022年以來指數的增幅明顯大于社會消費品零售總額指數水平，產業的潛力進一步釋放。

產業環境指數在2021年第四季度之前整體呈現平穩上漲，2022年第三季度達到了高點。從細分的指標看，消費環境指數的增幅最大，政策環境指標平穩上漲，政策環境和消費環境的雙向發力，共同推動了預制菜產業環境指數的上行。產業實力指數整體呈現高速增長的走勢。

產業動力指數整體呈現上揚走勢，自2021年第四季度起增速加快，2023年一季度達到歷史高度。投資熱力指數從2022年起增速加快，這與資本市場的投資熱度呈正相關，2023年一季度同比2019年一季度增長了452.7%。投資熱情的持續高漲推動了產業動力指數不斷上升。

產業創業指數整體呈現一個波浪式的上漲。其中科技創新指數對產業創新指數的貢獻整體保持一個較高水平。但品牌的創新指數貢獻度低于科技創新指數。這在一定程度上說明預制菜產業的品牌能力有待加強和發展。產業保障指數整體呈波動式上漲，其中質量的保障指數在2023年一季度達到最高點，這也說明預制菜產業對質量的關注度不斷提高；但是產業人才保障還是處于一個相對低水平，未來預制菜產業在人才儲備上需要加大支持力度。

從相關數據對行業發展趨勢的研判預測，2025年中國預制菜市場規模將突破8500億元，即烹產品市場規模將持續保持領先優勢，行業集中度將逐步推升、競爭格局逐步明晰，數字技術與預制菜產業融合度將逐步加深。由此建議預制菜產業要建立完善的產業治理體系，優化產業發展環境，推動三產融合模式，實現產供銷游一體化，全產業的數據可追溯。同時也要瞄準發展賽道，向專特新企業發展，聚焦高標準化產品與創新菜品。要集體向品牌創新、人才創新、科技創新等資源聚合，共同推動預制菜產業的創新引擎。

02機遇與挑戰：聚焦標準化，產業仍有下沉滲透空間

“預制菜產業發展可以追溯到90年代，現在經過這么多年逐步積累，已經到了蓬勃發展的階段，非常可喜。”中國優質農產品開發服務協會副會長王震介紹，其實早在20世紀90年代，速凍湯圓、速凍餃子等我國最早的“預制菜”產品就曾風靡一時。

縱觀國內預制菜市場，2022年春節期間，佛跳墻、八大碗等頗具年味的預制“硬菜”占據諸多家庭年夜飯“C位”，引發市場關注。談及預制菜產業的發展，王震表示：“中國預制菜產業的發展在這種勢頭下，前景很好，市場也非常廣闊，但也存在一些問題，比如說標準化。”

“現在的標準化多是以企業自己的標準化為主，缺乏行業的標準，未來標準化是產品發展、產業發展、行業發展的基礎，非常重要的基礎。”王震表示。

就標準化問題，王震提出建議，做好標準化要從根上做起，它是個系統工程，要從種植標準化開始，包括種植當中的水、肥、種子等，再到收、儲、運、管的過程也要標準化，以及物流、加工、渠道等，這些都是系統的重要環節。只有做到全供應鏈的標準化，才能夠實現整個行業規模化、專業化的騰飛。

中國優質農產品開發服務協會發布預制菜行業十大典型案例

“預制菜產業發展雖然有一些時間了，但還是一個年輕的產業。”王震表示，目前市面上的很多產品，不管是內容還是包裝上都存在同質化，這將直接影響到產品自身的市場競爭力。同時，從商業模式上來看，很多產品也并沒有真正市場化進入到家庭，進入到專業的餐飲系統，這些環節都需要進一步優化，才能夠形成真正創新的模式，突破產業發展瓶頸。

中國工程院院士、江南大學校長陳衛做《新時代食品工藝創新發展的機遇與挑戰》的報告。他介紹了食品工業的重要地位與現狀。食品工業是國民經濟的重要支柱產業，不僅是傳統產業，更是朝陽產業。1996年我國食品工業成為工業體系首位產業，到了2014年，我國食品工業又成為全球第一大食品產業。2020年的統計數據表明，食品產業占我國工業增加值的比重達到了10%，充分證明了它在國民經濟中的重要地位。食品工業還是保障民生的重要基礎產業，保障食物安全供給是食品工業的基本屬性。

另外，由于食品工業具有第一二三產業融合與系統發展的天然優勢，能夠更好地帶動農業增效，促進農民增收，這對農村經濟發展和社會經濟均衡發展也有十分重要的推動作用。食品工業更是我國實現健康中國戰略的重要力量，當前老百姓對食品的需求，正由吃得飽、吃得好向吃得營養健康加快轉變，這也推動食品工業上的營養與健康深度轉型。我國食品產業的總體規模保持平穩增長，2022年食品工業營收總計97991.9億元以上，比上年增長5.6%。其中農副食品加工業、食品制造業、酒飲料和精制茶制造業三大類的產值和利潤總額較前年均有所上升。

在特定的細分領域中，冷鮮肉行業的增幅較大，而食用植物油、白酒和葡萄酒的行業減幅較大，這可能與國際大宗商品價格高位運行、輸入性通脹壓力較大以及新一輪產業結構調整相關。另外，我國食品工業的產業布局也存在著地域性的演變特征。在過去的十年間，食品工業排前十的省份及其順序發生了明顯的改變，其中廣西替代遼寧進入前十。山東作為食品大省仍然穩居第一，四川、廣東、福建增長明顯，分別上升到第二到第四位。這些變化可能與地方農業資源、市場經濟、人口、交通等因素密切相關。在資源優勢的引導下，食品企業有向原料產區和沿海城市聚集的趨勢，逐漸形成了一些優勢產業區。如以食用植物油為例，上游生產企業主要分布在原料產區，比如東北、長江中下游地區。而銷售企業需要依托港口，所以分布在環渤海、長三角等地區。

我國食品工業發展仍需要法規的不斷完善和正確引導。近年來，國家頒布多項法規、政策和標準，重點治理食品安全問題。截至2022年8月，累計發布了食品安全國家標準1400多項。這些舉措的成效也非常顯著的，2017~2021年，我國食品安全抽檢合格率已連續五年超97%，有力地保障了食品行業的健康安全發展。在此基礎上，市場對食品行業的信心也更加充足，資本的大量涌入為市場、企業的發展注入了新動力。比如元氣森林公司主要靠汽泡水、奶茶等無糖飲品起家。經過六輪融資，公司股份已經達到400億，成為我國飲料產業的新興力量。

食品工業的蓬勃發展也離不開食品科技支撐能力的顯著提升。在過去的十多年，我國對食品學科的投入不斷增長，在食品加工、資源挖掘等領域突破了一批關鍵性技術，比如益生菌高通量篩選技術、大宗油脂精深加工技術，打破了部分核心食品原配料的國外資源和技術壟斷。

2023西部預制菜博覽會

目前我國食品供應仍面臨的一些挑戰，首先，生物資源供給仍然處于緊平衡狀態。自給不足和“大進小出”是我國食品安全問題的主要特征。其實原因也很明顯，一是我國人口基數龐大，人均耕地和水資源面積不足。二是我國的糧食產區結構性矛盾突出，部分作物對外依存度仍很高，如大豆等油料作物。

第二，能源與生態約束問題依然存在。食品供應對能源的需求巨大，據統計，食品產業的溫室氣體排放量占全球約25%。當下，我國已經進入了全面貫徹新發展理念、構建新發展格局、推動高質量發展的新階段，國家也提出了明確的生態目標。因此，如何在能源消耗和環境保護之間尋找平衡，通過技術創新來提高能源利用效率，是食品工業面臨的新挑戰和新問題。

第三，隨著人們生活水平的提高，對食品品質、安全和多樣性的需求也越來越高。然而在產品層面上，我們存在中低端產品過剩、中高端和個性化產品的供給不足、國外食品依賴程度高的問題。在食品營養層面又存在隱性饑餓和營養過剩的雙重問題。

第四，全球化帶來了食品

第五，除了大宗原料，一些關鍵的配料和原材料供應受限也可能對我國食品工業生產和創新帶來挑戰。比如我國食品酶進口率達到74%，嬰配乳粉部分關鍵配料的自給率低于10%。這些都使得我國食品行業細分領域的發展嚴重受限。

第六，在核心技術與關鍵裝備方面仍然受制于人。我國食品科技研發經費投入的強度僅為0.65%，遠低于2.23%的全球平均值。在全球食品工藝領跑技術和加工智能裝備方面，我國也落后于歐美和日本等國家。

陳衛表示，機遇和挑戰是對等的，食品工業的發展前景穩定向好，存在一系列的重要機遇。首先，人民群眾對食品的需求正在逐步轉變。過去十年我國人均可支配收入增長超過50%，但食品仍然是第一大支出的項目。隨著生活水平的提高，老百姓更加注重食品品質、安全和營養，追求多樣化和個性化的產品為食品工業帶來了巨大的發展機遇。

第二，城鎮化進程提升了加工食品的需求。我國城鎮化進程推進速度加快，目前城鎮化率已達到65%，常住人口達到9.2億，隨之而來的是對便捷的加工食品的需求增長，如速凍食品、方便食品。預制食品是近年來的產業熱點，2023年中央一號文件也提出要培養發展預制菜產業。目前預計預制菜市場的需求也在增加，消費人群主要集中在一二線城市，仍有較大的下沉空間。

第三，鄉村振興戰略的實施為農產品銷售帶來了新的機遇。訂單農業、數字店家、智慧物流、社區團購等新業態的出現，新企業為農產品的銷售提供了更廣闊的渠道和更多元的營銷方式，有望實現農村經濟發展和食品產業提升的雙贏。

第四，數字化時代帶來了新消費場景和新零售方式。5G人工智能、云計算等技術驅動能力不斷增強，新消費場景不斷涌現，電商、直播、云商店等新零售模式推動消費增長新空間。第五，過去幾年的

第五，人口老齡化提升了對特醫食品的需求。2030年我國老年人口預計會達到3.6億，占總人口數量的25%，生活方式和膳食結構的改變導致慢病問題突出。我國特醫食品產業仍然處于起步階段，其中特定全營養配方依然是我國特醫食品領域的研發重點和難點。

第七，隨著人口增長和資源減少，如何保障糧食安全也成為食品工業的新命題。在這樣的背景下，習近平總書記提出了大食物觀思想，要求我們向海洋、森林要食物，像植物、動物、微生物要熱量、要蛋白。其實這就要求食品工藝要通過技術創新來挖掘和利用更多的食品資源。此外，食品創新也將為各行業開辟新的賽道，食品工藝正朝著創新未來食品的方向發展。在未來，食品的生產將具有更可持續性、高營養價值和低環境影響的特點，將為老百姓提供更加豐富多樣、可持續健康的食品選擇。

03政策導向：打牢原料、技術、品牌基礎

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授胡小松從是什么、為什么、怎么做三個方面表達了對預制菜產業發展的觀點。預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐飲消費，符合農產品向食品化升級，農業供給側需求側升級的趨勢。胡小松說，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，分為即食或即熱預制菜、即烹預制菜、預制凈菜三類。

預制菜產業是新業態與新目標，現代方便食品，針對快捷生活，推動“廚房革命”，通過標準化、規范化、營養化、連續化、智能化、成品化、安全化、便捷化，打造全產業鏈，實實在在解決群眾一日三餐的問題。

2023西部預制菜博覽會

工業和信息化部消費品司食品處副處長孫璐解讀了工業和信息化部等十一部門聯合發布的《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》。他表示，《指導意見》明確了傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的發展目標。到2025年基本形成“百億龍頭、千億集群、萬億產業”的地方特色食品發展格局，培育5個以上年營業收入超過1000億元的傳統優勢食品產區，25個以上年營業收入超過100億元的龍頭骨干企業，打造一批全國知名地方特色食品品牌和地方特色小吃工業化典型案例。《指導意見》部署了優質原料保障、產業集群建設、技術裝備提升、質量安全保障、特色品牌培育、轉變發展方式以及業態模式創新等7個方面工作20項任務。

那么，《指導意見》在推動產業發展方面有哪些創新舉措呢？孫璐表示，《指導意見》瞄準建設現代食品產業體系，圍繞食品工業全產業鏈推進上下游協同發力，從農產品原料的保障、到產業集群的建設、到技術裝備的提升、再到食品產業新業態新模式的拓展，均進行了工作部署和安排，特別是設置了特色農產品原料基地、地方特色食品產業集群以及技術裝備和工藝提升方向三個專欄，對重點工作進行了細化和聚焦。同時在品牌建設方面持續發力，慎終如始做好食品安全保障，堅持以創新為引領推動地方特色食品產業鏈向高端攀升，向新場景和新賽道延伸，助力鄉村振興和共同富裕。

他特別強調，《指導意見》之所以要加強優質農產品原料基地建設是因為絕大多數食品產品以食用農產品為原料，是第一產業的直接下游，與農業生產有著千絲萬縷的聯系。特別是地方特色食品的原料大部分為某一特定區域內的優異、獨特資源，是當地獨有飲食文化的重要組成部分。因此，加強農產品原料基地建設，能夠推動各地傳統飲食文化和加工工藝傳承發展，保證地方特色食品“原汁原味”。

在開展農產品原料基地建設過程中，許多食品生產企業以訂單農業等方式，與農民專業合作社、家庭農場等新型農業經營主體形成穩定的協作關系，或與農產品原料種養殖戶建立契約型、分紅型、股權型等多種合作模式，有效促進了工業反哺農業，讓農民共享全產業鏈的增值收益，改善鄉村面貌，助力鄉村振興和共同富裕。

此外，地方特色食品生產企業通過原料基地建設，可以有效實現規模化、標準化種養殖，有利于落實農業面源污染防治措施，發展綠色、有機、地理標志和名特優新等優質特色農產品，并通過對農業生產主體種養殖技藝的科學指導，規范農獸藥、肥料、飼料等農業投入品的使用，有效保護生態環境，提升農產品質量安全水平。

《指導意見》要求重點培育地方特色食品產業的品牌文化，一是因為地方特色食品產業具有厚重的歷史文化內涵，一定程度上詮釋了當地獨特的飲食文化。很多地方特色飲食被列入各級非物質文化遺產代表性項目名錄，其中蘊含著一整套與食材遴選、配料加工、菜肴烹制和美食消費相關的知識和實踐，是人際交往、禮儀節慶等社會活動的重要組成部分，傳達著中國人尊崇自然、順應時節、食治養生等思想觀念和健康理念。加強地方特色食品產業品牌培育，講好地方特色食品的“文化故事”和“中國味道”，能夠促進中華傳統飲食文化的傳承和發展。

二是深度挖掘地方特色食品的文化內涵，推動“文化賦能”，促進傳統歷史文化、節慶文化、民俗文化等元素融入地方特色食品品牌，能夠有效激發消費者對于品牌的認同感和忠誠度，提升地方特色食品的附加值和企業的軟實力。

三是地方特色食品往往在某一特定區域內由于共同的歷史文化記憶形成了穩定的消費群體，但在全國范圍知名度并不高，不利于產品的市場推廣，加強品牌文化培育和宣傳推廣，能夠提升產品的知名度和影響力，有效擴大消費群體，促進地方特色食品由區域走向全國。

作者：麥子

END

《優質農產品》雜志，刊號CN10-1159/S，月刊，全年12期。

訂閱電話：19138199759-10-64820702

訂閱郵箱：hyb@zgppny.com

官網在線訂閱：https://www.cgapa.org.cn/dl/YzWfBQC-25.html

投稿郵箱：yzncptg@126.com

優質農產品雜志：《優質農產品》雜志官方賬號，聚焦品牌農業建設和優質農產品開發

歡迎關注

轉載請注明來源