文|零向三咨詢

很多餐飲從業者在進入這個行業前都盲目樂觀，直到自己上手了才發現預期與現實相去甚遠，餐飲發展很快，門店每年都在擴張，行業利潤持續增長。但背后的艱辛從不為人知，閉店率高，人員流動大，一家倒下一家登場，改頭換面不過幾日之期。

01 餐飲行業“是什么”

在餐飲行業發展的如火如荼的今天，很多人尚未了解餐飲行業的本質，便想沖進餐飲創業的浪潮分一杯羹，最后不過是一頭扎進大海里找不著東西南北。

零向三咨詢內部會議曾對餐飲行業做了深度剖析，認為要建立對餐飲行業的認知，首先要建立一個思維的框架：從餐飲行業面向的顧客與市場出發，解決餐飲究竟“是什么”的問題。

很多人以為餐飲行業門檻低，因為餐飲行業對從業人員的要求不可謂高，新店開業需要的宣傳、包裝、新品研發成本也不算高，但他們往往忽視了餐飲行業本身的難度很大這件事。

02 進入門檻低 成功門檻高

餐飲行業本身的大鏈條很長，從上游到終端都蘊含很深的學問，無論是開店籌備、人員培訓還是供應鏈，每一個點都是一門龐大的必學課程。

零向三咨詢一直認為餐飲立足與長遠發展的基點是產品與服務，而這兩者與消費者的體驗息息相關，從顧客認識餐廳到用餐結束過程中，任何一個小失誤都可能導致顧客不再光臨，甚至傳播餐廳的負面信息，這也決定了餐飲首先是一個容錯率很低的行業。

中國人吃飯講究色香味俱全，對一道菜的口味、擺盤裝飾、營養健康等要素都有了一定的要求。在互聯網時代，消費者接觸到新的餐飲門店，已經不靠腳步去接近，而是通過網絡去深入。在極度開放互動的網路上，消費者傾向于將自己感受到的體驗與他人共享，一個好評或差評都對商家的后續發展有影響。

而餐飲最無法捉摸的是消費者的口味不盡相同，尤其是地域差異導致的口味上的無法相容，也促進了餐飲行業的變革與融合。但這種融合是好是壞，是及時變通還是放棄自我？我相信很多餐飲人會思考這個問題，真正的答案也很明顯，它存在于消費者的品嘗、評價與心智中。

近幾年來行業的爆發式增長導致人員管理的需求被放大，對管理人員的素質要求不斷增長。

餐飲行業先天屬性決定了餐飲基層從業人員的素質普遍偏低，服務員的招募并不限制背景與學歷，餐飲從業人員對本行業知識都不甚了解，餐飲成功的門檻才顯得如此之高，這也導致餐飲行業對管理的依賴性非常重。

餐飲行業的管理者大多從基層提升到一線，成為管理人員的同時缺乏人員管理與產品、服務質量把控能力，直接生產力失控帶來的是對品牌的直接損傷。

03 錯誤的品牌建設與傳播策略

餐飲行業如今存在兩大誤區：錯誤地相信品牌與過度地依賴傳播。數據顯示，現今餐飲消費的主力是90世代，被稱作“垮掉的一代”的他們，卻有自己一套獨特的人情世故。

他們更純粹，尊重知識產權，品牌意識更強。并不是給餐飲門店穿上一套漂亮的衣服就等于品牌建設，品牌建設同樣是一個企業由內而外傳遞的企業文化與精神內核，他們更喜歡有本事的品牌。

這也讓人思考，越來越多的年輕人投身餐飲創業的浪潮，那他們有沒有花時間去思考他們面向的消費者，他們的同齡人真正的訴求是什么？

在同一片網絡世界下長大的他們，創業者應該更輕易進入消費的思維定式，去梳理自己發展的脈絡，確定未來發展的方向。

另一方面，餐飲行業目前迷失于吸引新顧客的資源，而非將重點放在老顧客的維護。通過各種傳播渠道，極力擴大曝光，卻沒有留下關于品牌深刻的記憶點；對老顧客沒有做到及時聯系收集反饋，將原有的顧客與渠道資源遺漏了。

實際上餐飲門店不與任何人建立關系，消費者匆匆而來匆匆而去，你的餐飲門店與其他千千萬萬家門店并無任何特別之處，自然也不會有自己的忠誠客戶，便無法打響口碑。

從拉人頭砍價發展到新店開業集贊打折，都是在消耗消費者的人際關系。在情感交流本就匱乏的今天，這樣的傳播方式絕對不算是明智的，也不能長久下去。

餐飲是體驗式消費的，用好品牌與傳播的前提是餐廳先提升自己的產品能力，提升自己價格、服務、環境、速度等各方面的競爭優勢。只有餐廳給顧客留下良好的顧客體驗，所做的傳播才有效果，品牌才有記憶點，否則一切傳播不僅徒勞無功，反而會損害品牌。

04 回歸餐飲的本質

餐飲其實很純粹。古代我們的先民，在一天的勞作過后喝上一碗熱羹湯便覺滿足；現在的我們諸多挑剔，也不過是想尋回記憶中樸實的味道。

機器攪打制作出來的速食品似乎天然帶著一股鐵銹味，工業時代的食物也如鋼筋鐵骨般冰冷。漂泊在外便總是會想起，夕陽西下時母親細細地擇去青菜的筋絡，豬骨湯在小火爐上咕嘟咕嘟冒著熱氣。

餐飲的純粹來源于愛與溫度。讓餐飲回歸本質，其實是最簡單不過的事情。

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