最近幾年，預制菜的概念在市場上持續火熱，今年發布的中央一號文件更是首次將預制菜寫入其中，這也為預制菜產業發展帶來了新的機遇和挑戰。本期，我們就來看看我國預制菜的行業發展情況。

一作為“舶來品”，預制菜是否“水土不服”？01預制菜是什么？

所謂的預制菜，是以蔬、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，制成的成品或半成品。預制菜的特點在于能高效保證食材的新鮮，同時經過簡單處理后，能快速形成美味佳肴。便捷與高效是其重要的標簽。

熱火朝天的預制菜概念其實是一種“舶來品”，最早源于美國，自上世紀90年代開始傳入中國，但由于市場發展不充分，預制菜行業在當時并不成型。

直到邁入21世紀，受外賣市場的快速發展和我國冷鏈技術的突破，整個預制菜行業開始了快速發展。目前，已經簡單形成了即配食品、即烹食品、即熱食品和即食食品四類。

根據我國各地的飲食偏好，預制菜也因地制宜，做出了相對應的菜系以滿足各地食客的需求。本土化的改革，使得預制菜這“舶來品”并未出現水土不服。

02市場為何出現預制菜熱潮？

從整個產業鏈來看，預制菜屬于行業中端，上游農產品價格和下游終端需求影響著預制菜的成本和發展方向。

近年來，得益于預制菜的降本增效功能，餐飲外賣行業掀起了一輪預制菜的熱潮。

根據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，餐飲企業使用預制菜后，整體成本占比可下降8%。

當前，越來越多的餐飲企業通過布局中央廚房或與預制菜生產企業合作的方式引入預制菜。其中，頭部連鎖餐飲企業預制菜使用率較高。

經營成本的大幅下降，促使越來越多的餐飲行業選擇預制菜，推進了行業的快速發展。

二如何看待當下預制菜的行業競爭？

雖然當下處于預制菜的起步階段，但下游市場的火熱（B端餐飲業的降本增效和C端烹飪帶來的便利），使得市場對整個行業充滿了信心。

01入局者眾多，行業盈利偏低

參照2017至2021年期間上市公司銷售收入的增長情況，市場預估到2025 年中國預制菜市場的規模將達到6000至7000億元。（數據來源：餐寶典，截至2023.07.18）

相較于科技行業的高門檻，入局預制菜行業成為了一種“低投入，高回報”的好生意。因此，與許多行業初期情況類似，參與者眾多，行業盈利情況偏低成為了行業競爭的一個主要特征。

02不同規模企業冷鏈競爭加劇

根據天眼查數據，國內預制菜相關企業為5.9萬余家。其中，2023年一季度新增注冊相關企業330余家，新增注冊企業平均增速124.5%。

入局者紛紛涌入的背后是多數企業生產規模小，生產方式接近手工作坊，客戶數量少且訂單的季節波動大，產品的標準化程度低，以及運營中的食品安全標準低。

在預制菜行業的競爭環節中，大型企業和中小企業的差距主要體現在冷鏈上，冷鏈的作用主要體現在食品制造和產品流通過程的溫度控制。

根據不完全統計，預制菜在B端的物流成本約5%，但是C端的物流成本基本占到售價的30%及以上。（數據來源：中國國際預制菜產業大會，截至2023.07.18）

相較于頭部企業在B端和C端齊發力，主要面向C端的中小型企業在高額的冷鏈成本面前，劣勢將逐步被放大。

因此，隨著后期行業相關法律的完善，以及冷鏈競爭的加劇，行業有望逐步規范化，并形成多巨頭競爭局面。

三整個行業未來的突破點在哪里?

正如上文所提到的，整個預制菜行業主要發力是B端和C端，由于起步較晚，兩端的市場滲透率都相對偏低，相對來說，B端發展較快。

01降本增效推進B端快速發展

在B端，大型連鎖餐飲公司已然率先接受預制菜，其中許多快餐業公司對預制菜的使用率已經達到80%以上，但整個餐飲業的滲透率僅為10%。（數據來源：海報新聞，截至2023.07.18）

簡單說，目前在B端方面，形成規模的頭部企業已然接受了預制菜，并享受著產品所帶來的“降本增效”，這種趨勢有望加速。

02C端假日效應明顯，產業鏈發展將促進滲透率提升

做餐方面。根據商務部的數據，2022年春節期間，各新零售平臺的預制菜銷售額較日常增長數倍。

綜合來說，B端大型連鎖餐飲企業的大規模使用和C端的逐步接受，使得整個預制菜成為餐飲消費的新寵兒。

雖然預制菜在餐飲制作過程中帶來了不少便利，但其中的食品安全和口感問題一直是整個行業亟需解決的主要痛點。預制菜跟其他的網購食品不同，對配送時間有更高的要求，一定程度上就對配送質量提出了新要求。

此前，農業農村部已出臺《關于加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》，指導農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態發展。隨著行業發展的加快，各項措施和規范也有望逐步跟上，規范“預制菜”的行業環境。

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