保鮮預制菜：還原大廚工藝

時間：2023-07-31 07:49:07來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者張蓓

本報通訊員李培政

近年來，濰坊峽山區抓住預制菜產業風口，積極推進從研發到銷售的產業鏈完善，通過打造“一研究院、一標準、一園區、一小城、一中心、一基金、N基地、一論壇、一大賽”，引領高端預制菜行業健康發展。

蟲草鮑魚雞、當紅辣子雞、奶油蘑菇湯，這些預制菜的口味幾乎可以與現做的相媲美，這是記者近日在濰坊峽山區預制菜產業成果展上體驗到的。“這些產品在上海、廣州等城市都很熱賣。”山東新和盛饗食集團有限公司副總裁付修斌說，不久前，河北一飯店協會訂了2噸蟲草鮑魚雞。

眼前的這些爆款預制菜，都是去年推出的新品類。賽道升級，高品質菜品研發成為關鍵。“我們有專門的產品研發中心，共30多名研發人員，去年推出了七八十款新菜品。”付修斌說。

預制菜的核心技術在保鮮二字。如何還原大廚工藝?新和盛集團跟日冷集團合作，實現了預制菜固色、鎖鮮還原。在一些菜品上，新和盛集團還有獨家秘方。比如，黑椒雞塊炸好后放保溫箱半小時，吃起來仍脆脆的。“從原料到加工20多道工序，每一步都有嚴苛的執行標準。”付修斌說，標準背后是研發人員的反復測試。

濰坊峽山區依托龍頭企業，層層突破技術難點，實現高端預制菜產品的工業化、標準化生產，全區預制菜菜品涵蓋即配類、即烹類、即熱類、即食類共400余種。“在政府的支持下，我們新建的年產6萬噸預制菜工廠計劃10月投產。”付修斌說。

5月19日，在省重大工程濰坊預制菜農業產業融合示范產業園(一期)項目現場，40多名工人正進行開工前的最后準備。“將建設自動立體庫、四層冷庫、加工車間5棟。”施工負責人蔡明飛說，計劃2025年底整體交付。

據悉，這里的廠房建設將根據入園企業個性化需求，采取國企代建或企業自建兩種模式。產業園將引進最先進的液氮速凍機、油炸機等生產設備165臺(套)。

濰坊峽山區還在該項目集中搞研發。項目現場，研發中心的基坑工程已完成。峽山區與日冷集團合建日式預制菜產業研究院，與北京大學現代農業研究院合建功能性預制菜研究院等，開展預制菜產品的研制、中試、工藝流程創新、工廠化推廣。

每天早上5：00，10輛物流車從位于濰坊峽山區的濰坊菜之源生態農業發展有限公司出發，車內真空包裝的土豆片、芹菜段、蘿卜絲、辣椒絲等預制菜，將直接送到企業食堂、餐飲店、學校食堂等。“這里生態環境好，種出的農產品，客戶也比較認可。”該公司銷售總監趙廷海說，去年，企業新增一條清洗設備流水線，產能由以前的每天生產凈菜6-8噸，增加到10噸。

此外，濰坊峽山區還在線下建體驗場所“新魯菜小鎮”，計劃舉辦全國預制菜論壇，設立預制菜產業基金，還要在全國篩選最好的食材，建立供應基地。針對預制菜行業的標準缺失，濰坊峽山區正聯合有關機構和單位，探索制定預制菜行業規范標準。

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