金連登等：著力構建我國預制菜產業高質量發展的八大支撐體系

時間：2023-07-31 07:40:38來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

為響應當前預制菜快速發展趨勢，農參《預制菜內參》全新上線。本欄目聚焦預制菜熱門政策、熱門事件、熱門人物、熱門企業，通過系列文章為讀者全面展現蓬勃發展的預制菜產業。今天，欄目聚焦中國食文化研究會預制菜文化專業委員會金連登書記及馬道子會長聯合羅定市豐智昌順科技有限公司、茂名市正菜農產品有限公司、鹽堿生物工程高等職業技術學校發表于《沿海農業》期刊的一篇文章——著力構建我國預制菜產業高質量發展的支撐體系。

“預制菜”是我國近幾年興起的熱門產業。2023年中央1 號文件明確提出：提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。為此，在全國各地將會形成更迅猛發展的勢態。據中國農科院農產品加工研究所王鳳忠所長撰文預測：我國預制菜市場將持續升溫，未來五年復合增遞有望達到13%，預計到2026年市場整體規模將過萬億元人民幣。這種發展勢態和市場規模必將帶來各地政府的布局，各行各業的關注，各類經濟實體的涌入。因此，其也會帶來搶占先機發展的盲目性，運行定位的缺失性，產業發展的不確定性。對此，必須對預制菜產業的起步階段及發展勢態有清醒的認知，更應思考并研究如何著力培育、構建我國預制菜產業高質量發展的支撐體系，使其在新階段的發展中就可預測、有保障、穩增效，以增強后勁，并促進可持續。一、必須充分認知培育并構建支撐體系的重要性1.改善預制菜產業現狀的需要我國預制菜產業畢竟還處在起步階段，雖有美好的前量因素都還不可預測；第三，現已注冊的成千上萬家預制菜從業實體，從自身的優勢、生產方式、技術支撐、品牌打造、人才團隊、產業鏈構建、資金匹配、營銷目標等諸多方面，在實施手段上對接的融合性、有效性尚在探索，并未成型。為此，這種產業的現狀，需要有相適應的支撐體系培育并構建來加以改善。2.提升預制菜產業品牌形象的需要我國的預制菜，說到底是“中餐式預制菜”。因此，其一頭連著農業生產，一頭連著加工制作，一頭連著市場消費，它是農業+ 工業+ 經銷的“三產融合”產業鏈。其本質是農業生產提供原料食材，經制作或預加工成半成品食物，再經精加工成預包裝的食品而進入市場供消費。所以，在這個“三產融合”的產業鏈各環節中，必須堅持“品種培優、品質提升、品牌打造和實施標準化生產”的總要求；必須致力于“以品種培優為基礎”“以品質提升為核心”“以品牌打造為驅動”“以實施標準化生產為根本”的要素培育，構建好適合的支撐體系，在預制菜產業發展新階段，就應注重夯實品牌打造基礎，并發揮提升品牌的保障作用。3.促進預制菜產業效益增長的需要我國預制菜產業發展的根本目的在于：促進農村、農業、農民的“三農”工作有增效；促進從業實體經營運行有增效；促進市場消費拉動內需有增效。在推進中國式現代化發展中，必須使國家戰略實施的“鄉村振興”有對接，“產業經濟”成規模，“質量強國”有成效。為此，培育并構建促進預制菜產業高質量、高效益發展的相應支撐體系將成為必不可少，并可預期的重要保障。二、著力培育和構建八大支撐體系及要素1.強大的生產體系預制菜的生產不僅涉及到農業、工業、倉儲物流等領域，而且也涉及到農機具、設施、機械裝備、制作器具、物料、冷鏈、倉儲、運輸等各環節的條件配置。從某種程度講，其生產體系是一項系統工程，各領域、各環節均需配置連貫、配套齊整、缺一不可。如：原料食材的生產，應注重產地優良、條件優越、方式優化為基礎的體系構建；預制菜各品類產品（食物或食品）的生產，應注重設備先進、工藝獨特、清潔加工為基礎的體系構建；物流與貿易等環節，應注重快捷便利、保質保鮮、優質服務為基礎的體系構建。為此，從業實體需量身定制并構建好強大的生產體系是決定成功與否的關鍵。2.完善的標準體系在我國預制菜產業的起步階段，建立完善的標準體系，對促進其規范生產、確保質量、建設品牌、提升競爭力等具有重要指導作用。該標準體系應包括國家標準、行業標準、團體標準、地方標準及企業標準各層級標準。針對預制菜生產的類別特證和產品種類特點，需編制不同的分級分類標準。從國家級層次（國家標準、行業標準）應著重于編制分大類的通用型強制或推薦性標準，如：術語與定義、技術標準、質量與安全標準、監管與評價標準等；從團體或地方級層次（各級專業社會團體、縣級以上地方標準）應著力于編制針對行業與產品特征、體現地域產業與產品特色的應用型指導標準，如：產地環境標準、生產與加工工藝標準、產品質量檢測標準、物流與商務服務標準等；從實體界層次（企業標準）應著重于編制突出企業特點、體現產品質量與品牌、維護自身競爭力與售后服務的實施型落地標準，如：產品生產與加工管理標準、技術與工藝實操標準、原料與成品進出廠檢驗標準、員工上崗與衛生標準、包裝與運輸標準、產品供銷標準、售后服務標準、產品召回標準等。在這個完善的標準體系中，其定位：國家級標準是立足于引領，團體或地方標準是立足于應用，企業標準是立足于實操，其更是落地構建標準體系應用的根基。3.堅實的質控體系從事預制菜生產，無論是直接生產的從業實體，還是相關行業配套服務的產業化機構，均應建立起堅實的質量控制體系。其目的是：確保產業素質、產品質量和安全生產。這更是《國家質量強國建設綱要》推進的重點要求。該質控體系應涵蓋：企業的質量管理文本、社會第三方認證的質量體系（如 ISO-9000、ISO22000、HACCP、GAP、GMP 及 SC 質量體系等）和產品認證（綠色食品、有機產品、地理標志產品等）；企業的質控人才要求；企業的產品檢驗要求；售后服務要求及環境衛生與防污排污要求等。對符合國際通行規范的從業實體，還可創造條件申報相關國際組織的質控體系認定或產地與產品品牌認證。4.充裕的資本體系我國的預制菜在開好局、起好步并朝著夯實基礎后做強做大，并在高質量發展推進中需要有充裕的資本支撐。因此，構建好運行的充裕資本體系成為必然。這一資本體系的構架中，應以生產運行的從業實體自籌并具有“量力而行”的資本能量為主。加之政府系統的配套扶持資金和金融機構設置的專項支持資金，也是必不可少的渠道。另外，還應該設立有針對性并可行性的“招商引資”項目，以共建共享共贏方式，吸納社會及個人資本參與。還可創造條件，募集建立地域性預制菜產業專項發展基金，或吸收國際資本融資，共同推動中餐預制菜出海及發展國際互惠貿易等。5.創新的研發體系從我國預制菜的屬性看，其產品類型有：蔬菜、糧食、畜禽肉、蛋品、水產品、果品、食用菌、藥食同源及食用花卉大類等。從食用類別有：生制、熟制、生熟混制、常溫制、冷藏制、凍藏制；還有即食制、即熱制、即烹制、即配制等。因此，無論是產品的類型和食用的類別，還是其原料、配料、輔料及調味品與食品添加劑等選用，都需以中餐為根基，以市場需求為導向，以消費趨向為對應，以品質與食用安全為核心，以品牌譽名為重點的產品創新研發。為此，培育并構建以創新為特征的研發體系顯得極其重要。這一研發體系應包含：社會的綜合性和專業性研發體系、從業實體自建研發體系。研發的領域應包括：產品品類開拓、制作與加工藝提升、配方的創新、對應標準的編制和相關科技項目申報與成果組裝、文化創意、論文與專著撰寫及全產業鏈發展模式與機制的創新等。6.順暢的流通體系預制菜產品終端的去向必定是市場消費。因此，打造順暢的流通體系無論從產業的整體，還是從個體的生產企業，均不可或缺。尤其是互聯網十分發達的新時代，也是必不可少的板塊。這一流通體系既包括社會的大流通行業，也包括從業實體自身的區塊流通機構。它是預制菜產業的各類原料食材供應、各種裝備器材保供、各項配套物資保送、各個產品保售的重要保證。為此，建立順暢的產前、產中、產后供應鏈更是一項商務性社會系統工程，它涉及到千家萬戶企業生產、千家萬戶行業參與、千家萬戶居家消費。其流通體系的形式可涵蓋實體直銷、批發零售、帶貨直播、電子商務、定制專供、場景體驗、展會博覽等。7.實用的人才體系處在知識經濟新時代的我國預制菜產業發展新階段，特別需要人才支撐。因此，構建實用的人才體系有其現實性。綜觀我國目前該產業現狀，也是當前最缺乏專業性、知識性、技術性人才的較薄弱環節。為此，需要有機制和措施，來招募吸納實用的人才。從產業需求角度來構建實用的人才體系是當務之急。應優先考慮從產業急用的企業生產與加工技術把關、產品配方研發、智能手段應用、質控體系建設、企業標準編制等的實用人才配置入手。然后再循序漸進地構建產業發展的戰略研究、規劃設計編寫、項目對接指導，關鍵技術研發、品牌譽名評價、通用大類標準編制、檢測方法創建、產品質量品鑒，以及產學研融合創新、預制菜學科建設和行業專家智庫等人才團隊。從而有序地培育形成中國式現代化的預制菜產業實用人才體系，確保該產業的核心競爭力增強。8.高效的服務體系在我國預制菜產業培育并構建高效的服務體系，是生產的各環節、各流程建立起良性循環機制的必需。這一服務體系包括兩大系統。一是從業實體自身需強化的要素有：為生產一線、安全生產和防火防盜、后勤保障和售后服務等要素。二是社會面更需構建為實體服務的體系要素有：項目立項審批辦理、產業園區規劃設計、金融資本、人才勞務、檢測評價、技術培訓、商務貿易、智慧經濟、信息資訊、招商引資、物流保供、媒體宣傳、法律中介、進出口業務、展會交流等等。為此，通過各方的齊心協力、真抓實干，就能創建好中國式現代化的預制菜產業高效服務體系。三、培育和構建支撐體系應采取的舉措1.政府因勢利導搭好臺是保障在推進我國預制菜產業的優勢發揮和抓住時機發展中，從中央到地方各級政府的重視并因勢利導搭好臺非常重要。從國家層面看，相關主管部門不僅需有發展規劃和區域布局出臺，而且應在法規、政策、標準、產業導向上有重點計劃安排及指導，并在項目設計上和財政投入上有傾斜措施。從地方層面看，各級政府需對接地域產業優勢，挖掘地方在預制菜的原料食材、制作加工、冷鏈物流及科技研發、老字號傳統品牌等要素方面的基礎特征，因地制宜地出臺扶持方案及政策，尤其在建設預制菜產業生產基地、科技創新產業園及生產的標準化實施、區域性品牌打造、服務體系構建上有明確的行動計劃，來保障本區域預制菜產業發展在全國的區位優勢地位。目前廣東、湖南、河南、江蘇、山東等省都在2022年出臺了促進預制菜產業發展的指導文件。還有一些省及地方政府的指導方案正在擬定待發布之中。2.企業搶占先機唱好戲是主角由于我國預制菜產業尚處在發展的初級階段，近幾年，不少企業看到了此新業態的發展潛力，企業注冊數上升明顯。因此，作為預制菜產業的從業實體，必須在搶占先機唱好戲上當主角，更應在知己知彼、找準定位、發揮優勢、補齊短板上發力。主要有：一是確立自身已有優勢特色產品的生產發展定位；二是對號入座，積極地構建適合自身競爭力增強的支撐體系；三是建立起從原料食材到制作加工再到流通領域的全產業鏈自主可控生產體系；四是對接各類項目支持，增強“外援”實力。當前，相關預制菜領域的“味知香”“聰廚”“海底撈”“圣農發展”“安井食品”“盒馬”“美團”等企業均在設計當預制菜“龍頭”主角的布局和強化新產品的研發與供給。3.社團順勢而為推發展是伴演當前，我國從上到下都設有不少與預制菜產業相關的社會團體組織。在預制菜產業發展中特別需要這些社團能順勢而為發揮作用。特別是涉及食品加工、農牧水產、餐飲美食、冷凍食品、新零售、電商平臺、快遞物流領域的社團組織，更需發揮專業或專項優勢，為預制菜從業實體所需的信息資訊、項目引薦、人才中介、標準編制、平臺導入、產業規劃、風險評估、文化創意、品牌塑造等方面提供非營利性服務，并當好伴演配角。目前，中國食文化研究會預制菜文化專業委員會，中華飲食文化專項基金會、中國亞洲經濟發展協會職業人才委員會等一級社團組織正在構建合作平臺，實施助推助力預制菜產業高質量發展的服務行動計劃。4.社會齊心協力大合唱是協奏在我國預制菜產業可預期的發展前景下，在大力構建各類支撐體系中，社會的工農界、科技界、教學界、金融界、文旅界、商務界、交通界及種養業、餐飲業、食品業、物流業等領域要齊心協力參入大合唱。其重點應在于：指導產業布局規劃、支持設計項目、培育人才團隊、推進產品研發、協助標準實施、保證產品質量、提供金融扶持、推動三產融合、拉動供應鏈參與、提升產能升級，創立核心品牌、擴大國際競爭力和影響力。目前，貴州食品學院、鹽城生物工程高等職業技術學校等一批科研教學院校，正在布局預制菜學科建設和開展相關職業技術培訓計劃，并將參與相關區域性產業發展研究和設計等。作者簡介：金連登(1951—），男，浙江杭州人，研究員。國內水稻品種品質品鑒與評價、稻米標準化與產業化與品牌化構建研究資深專家。科技部[gf]2022[/gf]稻米精深加工技術創新聯盟副理事長兼有機稻米產業聯盟執行主席；中國食文化研究會預制菜文化專業委員會書記、專家委主任委員。

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