這些平涼美食里，藏著滾燙人間煙火味

平涼市融媒體中心記者 柳娜/文圖

王亮亮 景雅博/視頻

盛夏的平涼，千山競秀，萬木蔥蘢。7月15日，盛裝的崆峒古鎮，喜迎八方來客，共赴“平涼農商銀行”杯首屆饸饹面文化美食節暨平涼名優特色小吃展演活動。品平涼滋味，享文化盛宴。當日，為期兩天的美食狂歡大幕正式拉開。一場集美食、文化、旅游的多種元素為一體的活動，一場獨具平涼特色的美食盛宴，點燃了平涼這座魅力之城。圓潤瓷實的涇川罐罐蒸饃、色香味濃的崆峒羊肉泡、滋味鮮美的靜寧燒雞……在平涼名優特色小吃展演區內，50種美食，宛若數道風景，制作者可謂匠心獨具，給人一種視覺與味蕾上的雙重享受，吸引了食客駐足觀看和品嘗。“唯有美景與美食不可辜負，千里迢迢地到平涼游玩，品嘗平涼特色美食，體驗視覺與味蕾的雙重享受。”來自北京的游客范志敏說。當天的古鎮，一撥撥前來品嘗美食的游客絡繹不絕。“這次美食節，有許多餐飲企業展示特色食品，這對宣傳平涼來說是一個挺好的機會，作為平涼人，我感到特別驕傲自豪，希望把平涼美食推廣得更遠。”市民李憲忠說。在烹飪的世界里，蒸雞肉是一種永恒的經典。作為靈臺美食之一的錄錄蒸雞肉，成了本次美食活動的“寵兒”。錄錄蒸雞肉攤位前擠滿了食客，身穿廚師袍、頭戴廚師帽的薛錄錄正在向大家介紹他家蒸雞肉的制作工藝。餐盤里，蒸雞肉肉眼可見的光澤感就已讓人垂涎欲滴。咬一口，雞皮很是軟糯，油而不膩；雞肉也是蒸透了的，肉質軟嫩不柴。“要做出一道美味的蒸雞肉，首先需要選用優質的新鮮雞肉。雞肉的品種、新鮮程度都會對最終的味道產生極大影響。我家收購的全部是農村的土雞，肉質鮮嫩，口感好。調味是影響味道的關鍵因素，我會加入大香、小香、草果、白蔻、砂仁等十幾味調料使之更美味。”薛錄錄說，“當然，要使蒸雞肉達到最佳的口感，還需要注意口感的平衡。過重的口味可能會掩蓋雞肉的鮮美，而過于平淡的口感則可能導致雞肉顯得過于單調。因此，在放調料時我會在味道和口感之間找到一個平衡點，使蒸雞肉既能保持其原有的鮮美味道，又能提供一種豐富的口感體驗。”薛錄錄對美食的研究有一份執念，從小愛吃的他，最喜歡跟著擅長烹飪的父母學著做各種小吃。初中畢業后，他在北京的一家飯店打工，經過歷練后成長為主廚。他坦言他家蒸雞肉的絕技是向老丈人學的。他的店開在靈臺縣獨店鎮，因為味道鮮美吸引了天南海北的食客，旺季的時候銷售額達到每天1.5萬元。“要想把一件大家都能做的事做到最好，需要極大的恒心和鉆研精神。餐飲業的金標準就是口味，味道好吃，自然就會口口相傳，所以這些年生意好，我卻不敢偷懶，一直在根據食客的口味不斷做一些小小的改變。”薛錄錄分享著他的心得。在靜寧“燒雞大王”第三代傳人王東升的燒雞攤點前，圍滿了品嘗、購買的食客。酥脆飄香的燒雞味兒和滲出的黃油香，讓人迷戀和沉醉。“我們家的燒雞以前吸引的是過路的食客，他們都說我家的燒雞好吃，慢慢地就有名氣了。”王東升一邊給食客包裝燒雞，一邊給記者介紹有關他家燒雞的故事。在童年時期，燒雞在王東升的印象中，是凌晨三四點飄過鼻尖到那種酥脆入魂的肉香味。在條件并不富裕的年代，燒雞可是“奢侈品”，能吃得起整只雞的人很少，所以更顯得珍貴和美味。“小時候過年過節一大家子人吃一只柴火雞，一人吃一口，嘗一下，感覺特別好吃。”后來，柴火熏烤的環節逐漸淡出了燒雞制作環節，主要用老湯來鹵。王東升說，一鍋濃香的老湯是父親留給他的最好禮物。老湯越熬越鮮，配以祖傳的中藥材配料，讓食客品嘗的是真正的肉香，而不是調味料。現在，為了讓傳統美食緊跟時代銷售模式變化，王東升成立運營團隊，用網店銷售燒雞，把家鄉燒雞推向全國。羊肉泡饃是很多平涼人鐘愛的美食，香辣滾燙的羊肉泡，是多少平涼游子心頭的暖。從文人雅士到市井中人，很少有平涼人能離開羊肉泡的滋養。一碗升騰著熱氣的羊肉泡，一趟舌尖的珍味之旅，不僅是平涼人的飲食記憶，也成為了平涼人淳樸真摯的待客之道。崆峒區云鏡伊品餐廳的羊肉泡饃攤位前，醇香的湯和鮮美的肉吸引了大量食客。廚師長丁紅平說，云鏡伊品羊肉泡，用得都是寧夏的灘羊，當天宰殺，當天用，要求是新鮮的。每天中午處理好的羊肉送到店內，冷水下鍋，先焯一遍，然后二次開水下鍋，熬制8個小時左右，一鍋鮮美的羊肉、羊湯就熬好了。羊肉煮好后，切成薄片，放到碗里，放點蔥花和香菜，再放上從各地采買的優質調料，淋上熬好的辣椒油，一碗香噴噴的羊肉泡饃就做好了。“一碗好泡饃，離不開好羊肉和好調料。我們家的羊肉泡饃是很多市民游客的最愛，許多平涼人招待外地親友，都會在我們這里品嘗。每天早上食客爆滿是就對我們餐飲人最好的褒獎。”丁紅平不無驕傲地說。一場美食賽事，烹“熱”城市。“熱度”背后，卻是城市發展的考驗。近些年，各地美食不斷推陳出新，有著深厚歷史底蘊的平涼小吃，如今也面臨著新的機遇與挑戰。美食承載著一座城市的文化和記憶，以美食賽事為媒，來自平涼各地的名廚們在崆峒古鎮碰撞、融合，開拓了平涼廚師們的眼界，也促使著平涼美食向更高水平進階。來源：平涼市融媒體中心編輯：崇信縣融媒體中心/孫 悅 編審：崇信縣融媒體中心/朱雙雙審核：崇信縣融媒體中心/富 強 吳文斌

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