盒馬今年在預制菜上動作頻繁。繼4月成立預制菜部門，5月聯合農企、央廚、高校成立產業聯盟要重新定義預制菜的“科技與狠活”后，7月12日，盒馬發布了水產預制菜系列新品——盒馬寶鮮。

據了解，盒馬寶鮮并不是成品菜肴，而是三去冰鮮水產品、半成品。但不同與其他三去水產、活魚現殺，盒馬寶鮮系列的魚都經過特殊的去腥處理，而這套去腥技術還獲得了兩項國家專利，據稱可成功去除85%的土腥味。那么盒馬寶鮮究竟是如何給魚去腥的？又為什么要這么做？盒馬全國水產采購總監劉勝兵給出了答案。

問：魚的腥味主要是什么原因造成的？

劉勝兵：淡水魚和海魚產生腥味兒的原因不同，目前我們主要解決的是淡水魚的土腥味過重的問題。導致淡水魚產生土腥味主要有兩個原因：1.外界環境；2.魚養殖、運輸過程中因應激反應而釋放出的容易讓魚腥的物質。

問：魚也有應激反應么？

劉勝兵：魚非常容易產生應激。造成魚應激的因素也非常復雜，例如水溫、水質、飼料、運輸、養殖密度等等。魚發生應激反應后不僅激素水平會發生劇烈變化，也會造成很多外傷、內傷，嚴重則會造成魚大量死亡。所以解決魚應激的問題，是上游養殖企業的長期課題。

另外，由于可能造成魚應激的原因很多，所以大家不難發現，自己在同一家店買的同一種魚，其腥味大小差異也很明顯。

問：盒馬為何會想到要給魚去腥？

劉勝兵：盒馬CEO侯毅之前說過，“預制菜，好吃是王道”。在我看來，要把預制菜做好吃，食材是關鍵。

前不久，農業農村部發布了《2022年全國漁業經濟統計公報》，里面有組耐人尋味的數據。截至2022年年底，全國水產加工企業9331個，水產冷庫8675座。水產加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工產品1709.15萬噸，占海水產品總產量的49.4%。淡水加工產品438.64萬噸，僅占淡水產品總產量的12.9%。從這組數據不難看出，淡水加工產品比例相比海水產品低很多，換言之就是淡水產預制菜仍然是一塊待開發的藍海。

為什么做淡水預制菜的少？究其原因，就是淡水產品多數腥味很大，尤其是淡水魚。很多大廚在處理淡水魚時都要經過吊水（暫養）、去黑膜、去貼骨血、去喉骨等步驟，對于廚房小白來說，難度很大。所以我們就像嘗試直接把去腥處理前置，讓消費者直接買到沒有腥味兒、清洗干凈的魚。

問：盒馬寶鮮是如何解決這些問題的？

劉勝兵：這次我們是與廣東何氏水產、佛山科學技術學院合作，從改善養殖環境、減少應激、標準化加工三個方面著手，給淡水魚去腥。改善養殖環境就是停食暫養，通過逐步調整水質的方式，讓魚能夠排出體內的部分土臭素。同時，還要逐級降低水溫，保持魚的活力，同時降低產生應激的可能。最后，為了減少因運輸造成的損耗和應激可能，我們就把加工過程前置，在工廠進行統一的宰殺、清洗處理，最后再通過冷鏈物流，將寶鮮魚送到盒馬的貨架上。

問：盒馬寶鮮系列預制菜上市之后銷售表現如何？消費者反饋如何？

劉勝兵：盒馬寶鮮系列是從6月12日逐步上架，已有整整一個月的時間。目前盒馬寶鮮魚的日均銷售相比上市初增長了30%。在這個過程中我們也關注到，網友對于西湖醋魚的熱議，其中很多消費者反饋，西湖醋魚不好吃是因為草魚的腥味過重。所以我們在杭州專門做了為期10天的用戶測試，每天送出100條盒馬寶鮮草魚讓用戶做測試，有94%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚沒有土腥味兒。與此同時，我們也在關注用戶對不同商品的評價，將根據不同商品的反饋繼續對上游養殖、加工流程做相應的調整。

問：如何看待水產預制菜賽道發展前景？

劉勝兵：有行業數據顯示，2022年中國水產預制菜行業規模為1047億元，同比增長22.3%，預計未來中國水產預制菜市場保持較高的增長速度，到2026年水產預制菜市場規模將突破2500億元，占預制菜整體規模的四分之一。同時，預制菜市場的頭部爆品也多為水產預制菜，例如大家讀熟悉的酸菜魚、小龍蝦、烤魚等等，這也意味著消費者對于水產預制菜的需求更大。

另外，我國是水產資源大國，水產品資源非常豐富。并且，中餐菜式繁多，涉及到水產的名菜更是數不勝數，但消費者在家常用的烹飪方式卻相對單一。這些都是對國內水產預制菜行業利好的信號。在推出沒有腥味的魚后，盒馬還將上線自有品牌的生蠔、無沙貝等水產品，從食材入手，做更好吃的水產預制菜。

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