研報2023消費大勢丨鄭州餐飲：家門口的小吃小喝起勢迅猛！做實下沉市場，小餐飲掘金開啟大爆發模式

時間：2023-07-14 07:14:16來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：研報2023消費大勢丨鄭州餐飲：家門口的小吃小喝起勢迅猛！做實下沉市場，小餐飲掘金開啟大爆發模式

大河報·豫視頻記者韓聰聰王惟一

4月21日，ZFE2023第八屆中部（鄭州）國際連鎖加盟展暨餐飲連鎖產業博覽會在鄭州開幕，展會以“餐飲業、服務業、零售業”品牌連鎖招商加盟為主題，吸引了上百家小餐飲類企業的參與。此次展會小餐飲的集中展示、鏈接，也在一定程度上印證了該品類的市場火爆度。

小餐飲是一個城市最接地氣、最具特色、最具煙火氣的飲食文化代表，門店分布廣泛，可以在高樓大廈，也會出現在街頭巷尾，兼具零售體制、價格優勢，能夠讓消費者快速產生消費決策，相較于前幾年重投資、重運營、高風險的大門店，2023年，小吃小喝的小型化餐飲，正在成為餐飲尤其是加盟市場的主要趨勢之一。

現狀：小餐飲市場火爆，成為創業者首選品類之一

談起小餐飲品類的概念，世界中餐聯合會外賣委執行主席安神表示，“簡單理解小餐飲就是小吃小喝，比如雞排店、茶飲店、漢堡店，甚至純外賣小店等都屬于小吃小喝的范疇，目前對小餐飲還沒有具體的范圍定義”。

也有業內人士將小餐飲作為投資小、低成本創業的代名詞，小餐飲本身屬于小吃快餐的一類，再細分可以拆成小餐館、小吃店、小飲品店等，甚至有一輛小推車就能開張營業的也屬于小餐飲的范疇。

在鄭州，健康路夜市是小餐飲的集合地之一。每當夜幕降臨，健康路夜市就開啟了熱鬧模式，700多米的街道上，美食的品類非常齊全，串串香、裹涼皮、鐵板魷魚、拇指生煎、廣東腸粉、雞腿餅、冰粉，以及多個茶飲品牌，極大地滿足了消費者味蕾的需求。

除了小餐飲自身的持續堅挺和爆發，還有不少知名成熟的餐飲企業早已入局了該賽道，如虢國羊肉湯旗下的碩爺肉夾饃等。

碩爺肉夾饃負責人告訴記者，2020年9月，該品牌創立，目前已經有100多家門店，“肥腸肉夾饃是我們的明星產品，還有金湯米線、火鍋米線等招牌湯食。人均15元到20元的價格，深受年輕白領、上班族、社區居民、學生等消費群體喜愛。當然，也成為不少上班族、夫妻、副業黨等各種期望創業、熱愛餐飲的人群加盟餐飲品類的首選之一。”

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在鄭東新區興榮街上，一家名為“牛廣進熱撈牛骨頭”的熟食店正在籌備開業，該品牌創始人張軒銘告訴記者，自己曾在多家大型餐飲企業工作，今年決定創業，首選了小餐飲品類。“熱撈牛骨頭是熟食賽道的一個細分領域，專注中端‘牛貨’。我們立足社區，線上輔助，實現一店帶多‘車’的經營模式。產品是以熱撈牛骨為爆品，老湯牛雜，地標涼菜，特色甜品為輔助組合，致力打造‘家里吃飯，加個菜’場景的第一選擇。計劃今年連開3~5家直營店，再開放加盟連鎖。”

“縱觀鄭州整個餐飲市場，小餐飲如同散落的明珠，遍布在大街小巷，在一定程度上滿足了下沉市場的需求，也解決了不少社會問題，尤其是今年，小餐飲的體量增長遠超同期，是餐飲市場煙火氣的重要組成部分。”河南省餐飲與住宿行業協會副秘書長靳中興表示。

變化：小餐飲市場火爆，帶動小餐飲培訓行業快速發展

“這個面的醒發非常關鍵，為保證品質，配比和時間一定要嚴格遵守我們的要求。”

“鹵制食品一般分為4個環節，先熬濃香底湯，再調配香料放進去，調配好新鹵湯，再把處理好的食材按順序放進去。”

在航空港區李小司金湯熱鹵培訓中心，同期進行的7場不同品類的小餐飲培訓在如火如荼地進行著，近千名從全國各地趕來的學員跟著老師的節奏邊聽邊實踐。

李小司金湯熱鹵培訓中心創始人邢春雷告訴記者，李小司成立于2020年，從鹵味入局餐飲培訓，今年以來，每天接收到的培訓客咨多達100+咨詢，與去年同期相比，增加了200%。

針對目前小餐飲火爆的現象，邢春雷表示，小餐飲火爆背后的原因，跟低成本創業是密不可分的。越來越多的年輕人不滿足按部就班、朝九晚五的上班，他們首選的創業項目就是小餐飲，低投入，風險在承受范圍內。小餐飲行業的火爆，也會加劇從業者之間的競爭，就像大浪淘沙一樣，最后把那些真正適合做餐飲的人留下來。“在當前形勢下，大家對于投資更加謹慎，學技術是比較小的試錯機會。我們主動迎合市場，為客戶著想，當然也得到了市場的獎勵，接下來我們還將逐步覆蓋米面粉餅等餐飲大類，給小餐飲從業者提供更多選擇。”

除了專業的小餐飲培訓公司，還有不少成熟的小餐飲品牌也開啟了培訓的賽道。創辦于2019年的粉原子食研所，是河南一家專做螺螄粉產品的餐飲企業，憑借完善的品牌體系、優質的產品力、強大的供應鏈體系和研發能力，目前也開設了螺螄粉的培訓和招商加盟體系。該品牌創始人劉芳溪告訴記者，“盡管上個月才開啟培訓服務，但目前的數據已經超出預期，原計劃三個月的市場培育期，短短一個月已經實現了培訓營收。”

對此，安神表示，經過第一季度的市場調整，小餐飲恢復情況是非常正向的，從去年開始比較火的品類如炸串、現烤漢堡，還有一些區域特色品類比如炸肉、烘焙等品類的餐飲企業已經嫁接了培訓賽道。

目前，在鄭州市場做小餐飲培訓的粗略盤點有上百家機構，該賽道處于持續上升的階段。有業內人士表示，小餐飲行業正在如雨后春筍般爭先冒出，逐步搶占市場，能與大餐飲相抗衡。

建議：小餐飲要持續發展，還需規范化運營

小餐飲撐起了大市場，正在成為當下餐飲業態的主力軍。談到小餐飲如何可持續、規范化發展，邢春雷認為要做到以下兩點：一是打磨單店盈利模型，實現門店可復制、可盈利；二是總部做好品控，確保產品的統一性、穩定性，這樣消費者才會持續買單。

安神表示，小餐飲品類的爆火跟中國餐飲連鎖化程度低有很大關系，以夫妻創業、小店型為主的小餐飲一直都是餐飲發展的主流，特別是經過過去三年的市場洗禮，低投資、易標準化的小餐飲成為了創業者的首選，“因為市場熱度高，所以出現了一些招商市場不規范、開店成功率低的情況，建議相關部門在‘人人持證，技能河南’的大政策下，繼續出臺相關政策，增加小餐飲門店創業者的政策宣導和扶持，以及一些創業開店的技能培訓。”

有著多年大餐飲運營經驗、又進軍小餐飲市場的虢國羊肉湯和碩爺肉夾饃創始人王碩表示，小餐飲的特點就是小而精，無論是拓寬外賣渠道還是布局下沉市場，都是創業者的新機遇，解決了社會發展的需求，滿足了居民的消費習慣，會成為餐飲發展的必然趨勢。“作為餐飲人，要嚴格遵守行業法規，加強監管，打造綠色、安全、健康餐飲。小餐飲要持續發展，一是要選擇有政府允許生產的第三方工廠，保障食品的安全性；二是采取合理的方案，考核門店服務的規范性、衛生情況的標準性，加強人員責任意識。”

關于河南小餐飲如何更好的發展，有門33班創始人谷鐵峰從四個方面給出了建議：一是供應鏈深度賦能小餐飲。餐飲供應鏈最大的優勢在于規模化的生產和標準統一的品控，需要足量的需求并達到閾值后才能發揮最大效能。供應鏈的深度賦能，幫助小餐飲解決了產品研發投入成本問題，同時提高了自身競爭力。依托河南供應鏈優勢，小餐飲企業應當探索更多的結合點，深度挖掘供應鏈優勢。二是構建品牌才能走得更遠。中小餐飲由于體量小，管理環節少，決策路徑短，更應該做品牌。小餐飲沒有品牌的話，未來很可能被品牌餐飲替代或擠垮。沙縣小吃上個月已經在美國開了第一家店，3小時食材全部售罄。小餐飲只有品牌化才能走得更遠。三是要關注食品安全問題。食以安為先，保障老百姓的飲食用餐安全任何時候都是第一位。小餐飲食品安全問題更要被重視。除了政府的監管，定期開展安全隱患專項排查及宣傳活動外，餐飲從業者更要從自身做起，自覺遵守餐飲服務食品安全有關的操作規范。只有從業者自身重視食品安全，才能從根本上解決安全問題。四是政策催旺城市煙火氣。通過小餐飲點亮“夜經濟”是許多城市消費提檔升級的發力點。尤其是最近爆火的淄博燒烤，讓我們看到了城市煙火氣對經濟發展的價值與貢獻。呼吁地方政府向淄博學習，盡快出臺利好政策，助力小餐飲發展，把城市煙火氣這把火燒得更旺。通過小餐飲把人聚集起來，自然而然就帶動餐飲、住宿、旅游、交通等各項經濟的發展。

（來源：大河餐飲產業智庫）

來源：大河報·豫視頻編輯：張超返回搜狐，查看更多

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