2023餐飲連鎖下沉市場迎來新機遇

時間：2023-06-13 09:46:33來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：2023餐飲連鎖下沉市場迎來新機遇

2022年全年，餐飲收入43941億元，比上年下降 6.3%；限額以上餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。除了2022年1-2月以及8月，其他時間的全國餐飲月收入同比增速均低于同期的社零增速，餐飲行業在疫情中受到更大的影響，但從兩次超過社零同比增速的月份來看，餐飲行業也能在疫情好轉期間更快回暖。

2018-2022 年中國餐飲連鎖化率持續走高，從 2018 年的 12%，至 2022 年的 19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國 54% 的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

2018 至 2022 年各品類連鎖化率的變化情況來看，飲品品類的連鎖化率始終保持最高并加速提升，5年上漲了15個百分點。連鎖化率提升較快的品類還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，5 年分別提升了9個百分點、8個百分點和7個百分點。“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準上依然保持快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的產業特性，能夠快速統一標準進行復制，是小本創業者的首選；另一方面，這些品類的快速復制擴張的能力，也更受投資機構的關注，從而引來更多行業資源助力連鎖品牌的快速發展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在數字化工具加持下的持續升級和高質量發展。

2018至2022年連鎖餐飲門店的品類分布情況來看，小吃快餐品類依然穩居門店數第一，占比超過連鎖店總數的51%。值得關注的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數占總連鎖門店數的比例，5年提升了 2 個百分點，其次是飲品品類和八大菜系，5年門店占比分別提升了1.1和0.8個百分點，無論品類門店的絕對增長數據如何，僅是從連鎖門店數品類分布的5年變遷情況來看，以上4個品類都是當之無愧的熱門連鎖品類。

過去五年，中國餐飲消費，經歷著一場“淬煉”，從競爭中突圍，在不確定中堅持，穿越錯綜復雜的發展周期，無序的野蠻成功不再演繹，資本積累的進擊泡沫逐漸擠破，門店在新舊浮沉中守住“星火”，行業格局和消費畫像被重新定義。餐飲品牌則堅持用創新擁抱變化：細分賽道持續突圍，咖啡、茶飲、烘焙等品類品牌不斷跑出；消費場景全品迭代，邊界、定義以及融合主題層出不窮；用戶關系重新解構，渠道、內容、評價方式持續交互；增長模型復合積累，縣城下沉、社區深耕、小店大做等業態環境厚重扎根。

回看中國連鎖加盟知名品牌——德克士、滬上阿姨鮮果茶、吉祥餛飩、蜜雪冰城、正新雞排、派樂漢堡、胖哥倆肉蟹煲、吾飲良品水果茶、楊國福麻辣燙、一鳴真鮮奶吧、魚你在一起等，它們有著共性，那就是數字化能力。早期數字化解決的是協同或管理的問題，現階段數字化能力，核心在于更精準地找到消費者的痛點或癢點，通過解決一個有明顯差異化的問題或與時俱進的新理念，以此作為支點，撬動起核心用戶池，并結合新渠道、新主張，實現新一輪的增長與沉淀。

供應鏈能力建設和上下游的貫穿打通，改變的不僅僅是生產的速度和人均勞動效率，深層次的成本下降和產能外溢，將引導品牌在所屬細分發生“規模通吃效應”；開拓銷售場景渠道能力，布局原材工廠，開啟速量加盟等；“芯片式”創新能力，從核心底層技術創新，如預制菜，其變革了餐飲業傳統的加工和生產方式，量產、標準化的生產，更能保證口味的穩定性，還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本。

餐飲已經從“紅利式增長”的上半場過渡到了“盈利式增長”的下半場。擴張前，首先解決的即是單店盈利問題。涉及到的要素包括人效、坪效、利潤空間以及高峰運轉效率等諸多沉淀。門店擴張并不是砸錢跑馬圈地，而是單店勢能持續累積。門店數量增長是品牌發展的必經階段，但門店增長并不是增長的核心動力和最終目標。

與其焦慮未來十年的變化，不如篤定未來十年什么不會被改變。餐飲行業唯一不變的東西，是極致性價比。從價格帶的測算來看，上述品牌的客單價穩定在 10—35 元區間，并且著重深耕20元價格帶。“極致性價比”的方法論聚焦為品質向上+單價向下，并衍生有三大消費訴求：好品質、不貴、有面子；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。下沉“深潛”，20% 的一線商圈做品牌做認知做創新，80% 的門店下沉多渠道。餐飲下沉，就要到深水區兌現。下沉著重突出兩個方向：一個是社區商業—高便利性、高粘性的社區渠道展示出更強的生存能力；一個是縣城空間—美團餐飲數據統計，2022 年縣級城市餐飲門店數同比 2021年增長 5.57%，“縣城”這一區域的“洼地”角逐，同樣是 2023 年餐飲品牌的布局重點。

品類品牌矩陣化。很長一段時間內，品類橫向之間的融合以及品類的縱向聚焦深挖，是品類品牌發展的核心表現。越是看似紅海競爭的賽道，品類發展的能力越高，市場容載率也更高，主副牌發揮的空間越大。以麻辣燙賽道為例，圍繞其衍生的川式、泰式麻辣燙以及干拌化等精細化發展，讓這一品類的規模拓展了 3—5 倍。美團餐飲數據顯示，截至 2022 年 11 月，麻辣燙品類品牌門店在三線城市同比 2021 年 10 月，增速達到了 11.54%，這對于跑出萬店品牌的麻辣燙來說，仍存在較大的市場發展機遇。數據例證，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從 2018 年的 0.7% 增長至 2020 年的 1.4%，三年時間占比翻倍，跑步進入“萬店時代”，這是一個非常值得行業期待的“故事”。同時，優質品牌，可以給予后繼創業者和其它餐飲品牌的樸素啟發是，找到值得投入的賽道，通過產品、渠道、組織力等全方位“配稱”，最終構筑真正的護城河，實現最大化的復利。

連鎖經營核心要求是標準化、專業化、簡單化，實現快速復制推廣。供應鏈、物流、加工制作等方面一體化運作，實現食材、工藝、品質的一致性和穩定性；品牌形象的標準化，在店面裝修、物料道具、人員形象等方面統一標準；運營管理要標準化，即要有一套標準化的店面運營管理體系，將各項工作流程化、制度化，形成操作手冊。創新升級可通過產品、業態延伸，拓展消費渠道，延展消費場景，打造差異化的競爭優勢，提高競爭壁壘，在滿足消費者品嘗美味的同時，提供更多的消費觸點和體驗；可跨界融合，即其他消費行業融合餐飲，增強消費者體驗、滿足-站式需求。

專訪嘉賓：孫杰，天使投資人，擔任多家公司董事兼專家顧問，關注高端制造、人工智能、新一代信息技術、新消費、TMT等賽道，參與孵化投資項目近百個，累計融資估值總額超10億人民幣。兼任北京大學創業投資研究會創業導師；北京郵電大學信息與通信工程學院成長導師；中國地質大學大學生創業指導老師；中國虛擬現實與可視化產業技術創新戰略聯盟教育專業委員會委員；第十五屆“挑戰杯”四川省大學生課外學術科技作品競賽路演嘉賓評委。返回搜狐，查看更多

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