團餐食材供應鏈現狀：如何跨越現實與理想

時間：2023-06-10 00:08:38來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

供應鏈一直是這些年團餐行業關注的焦點，可以說未來幾年，供應鏈的建設程度將成為許多企業，尤其是大中型團餐企業一決高下的關鍵環節。

目前大多數團餐企業的生鮮類都是以自供為主，有些企業自供產品后，也想成為第三方市場供應商，而有些供應鏈企業做好了局部市場，也想全國擴張。然而，直至目前，這個行業還未出現一家全國性大型團餐供應鏈企業。原因何在？

今天，我們邀請了團餐食材供應鏈企業亦芙德董事長顧建明，為大家分享一下他的探索與思考。

要不要細分領域？

邏輯正確但現實還是會打臉

從對食材的需求方來分析，大致可以分為四個領域：1）社會餐飲：不論是正餐如小南國、蘇浙匯、大董等，還是快餐連鎖如真功夫、老娘舅、老鄉雞等，以及成萬上億的夫妻老婆店，這些群體我把它們統稱之為社會餐飲。2）生鮮電商：如每日優鮮、叮咚買菜、食行生鮮等；3）生鮮超市：如盒馬、永輝、7鮮等；4）團餐：如千喜鶴、麥金地、快客利等。

很多食材供應鏈企業都會或多或少交錯地參與在兩個或多個領域的食材供應中，因為他們的邏輯是，我可以統貨進來，通過產品分級能產生最大的產品價值。思維邏輯沒有錯，但實際情況是打臉的，不同業態的不同規格要求，品質需求也都不盡相同，從而造成人力投入、標準化辨識度、倉儲、物流等成本相對比較高，特別是在你的體量還沒有起來的時候，成本非但不會下降反而升高，還經常遇到社會餐飲的“突然死亡”，特別是一些夫妻老婆店甚至是一些已經具有一定規模的連鎖餐飲，結果血本無歸。

所以，食材供應鏈我認為先把自己的定位定好，先找到自己的專長，自己的核心競爭力在哪里，我們就從哪里開始，夯實基礎，再尋找合適機會橫向突圍。

要不要區域化？

城際型發展或許是個好路徑

由于我國地大物博疆域遼闊，各個地區人民收入水平不同，因此各地市之間的價格體系也都不同，各企業對經銷商的策略也都不盡相同。所以一個產品你想以一個價格走遍全國那是不可能，而生產企業對于經銷商的保護也都不同，同樣市場上的價格也是瞬息萬變，產品源頭出廠價也未必是市場最低的價格，還得關注整體市場的變化來決定最終的產品價格。

所以，對于一家團餐企業下轄的供應鏈公司來說，如果沒有足夠資金支撐和優秀的商業模式，建議安心服務好自己的團餐企業，如果一定要往外發展，建議在一個地區做大做強后再謀對外拓展，而且牢記一點，你的供應鏈服務不能只是服務你一家，至少有一半的業務體量來自其他團餐企業。

個人認為即便要發展，也不建議跨越太大，而以城際型發展最佳。何謂城際型發展，即長三角經濟區、珠三角經濟區，京津冀區域，渝蓉區域等。城際型發展的特點，經濟發達、交通便利，飲食文化接近，最有利于食材供應鏈發展。

標準化怎么建？

無經驗借鑒，但可分步推進

食材標準化的概念已經說了很久，也是供應鏈企業發展的根本，如果食材做不到標準化，就很難做好供應鏈，企業也一定沒有未來。

但如何建立食材供應鏈的標準化？這一直是中國餐飲行業或是說食材供應鏈行業的痛點。想建標準化，必然先對標準化有個概念。食材供應鏈標準化，狹義上來說是原料選擇和原料加工的標準化，而從廣義上來說，從原料到餐桌口味還原的整個過程的標準化才是食材供應鏈標準化的真正實現。

其實，我們也不必把標準化想的太復雜，因為目前為止，我們國家整個餐飲食材行業或者說一產二產三產整個市場尚不規范和完善，相對而言，這些年，連鎖餐飲的標準化還有初步發展，團餐的幾乎談不上行業標準化。所以我們想要學習國外供應鏈企業的時機未到，自然你的標準化也需要分步推進。

就拿團餐而言，以亦芙德供應鏈來舉例，我們作為一家新興的專業團餐食材供應鏈企業，定位長三角，正在打造一個“團餐食材一站式采購云批服務平臺”。

首先，我們將整個食堂用到的所有食材進行分類，并以互聯網+批發市場的運營模式和管理理念，分品類、分產品、分產地進行基礎標準化。如平臺上的糧油類，亦芙德只做中糧和益海嘉里的產品，因為這兩個品牌產品覆蓋了長三角團餐食堂70%左右的用油需求，嚴格控制SKU的數量；另外干調類如黃豆，平臺通過多個市場、多個用戶、多個在該行業摸爬滾打了20年的經銷商那得到的經驗，鎖定了黃豆的產地以及規格，分1KG、5KG、25KG三個SKU，基本覆蓋80%食堂需求。

亦芙德從標品開始，平臺上標準化SKU慢慢從20%到30%，再到40%，再到50%....最終目標達到達80%。隨著SKU的統一和有效控制，慢慢單一SKU的體量集聚，產品集約化的能量也終將慢慢顯現。

規范化怎么做？

讓客戶愿意為規范買單

由于剛才說到團餐這個行業缺乏標準化，所以整個供應鏈管理缺少了規范化，因為沒有標準可以參考。

團餐配送這個行業目前可以說幾乎沒有規范可言，食材的生產源頭不規范，批發商或經銷商不規范，配送商不規范，團餐公司也不規范，甲方也被誤導，不知道到底什么才是規范，從而導致甲方不愿意花錢買單，因為他怕花了錢也買不到真正他想要的東西，形成了一種惡性循環，甲方不愿意買單，倒逼市場越來越不規范。

舉個簡單的例子，一個豬肉配送商，為了能賣個好價錢，報價的時候以品牌肉報價，實際操作時每天只進500公斤的品牌豬肉，為了那張檢疫檢驗證，但實際配送出去了2000公斤的豬肉，那多出來的1500公斤的豬肉從哪里來的？一張500公斤的檢疫檢驗證可以轉一圈。同樣的黑木耳，都叫“一級黑木耳”，價格卻是從28元/斤—82元/斤不等。

然后就是我們的操作不規范，物流車輛能多裝則多裝，有些冷藏車從來不開冷氣，面粉大米冷凍海鮮混裝的比比皆是，分揀場地就在批發市場劃出一塊，冷凍產品拿出解凍分揀后重新回庫等等一系列的操作規范問題，還有待我們去關注，去解決。但關鍵的關鍵還是供應鏈的標準化，讓客戶認識供應鏈，了解供應鏈，從而愿意為規范買單，我們的供應鏈才有希望，整個行業才有希望。

系統化怎么搭？

老板要邁出關鍵一步

說到供應鏈，必定離不開系統，供應鏈系統是整個供應鏈的中樞，可以說沒有系統你就做不大也做不好供應鏈。通過系統應用，打造供應鏈信息化建設，從而通過數字化賦能供應鏈和運營成為供應鏈企業降本以及擴張必要手段。

但團餐行業的信息化應用比較低，很多團餐老板對系統都不了解，所以推動還比較困難，加上利益鏈的打破，更是難上加難。但想推動團餐供應鏈的發展，就看團餐老板的決心，排除萬難，真正建立供應鏈系統，方能一勞永逸。

至于企業自建還是使用第三方合作，就得視企業自身具體情況而定。

以上觀點純粹屬個人見解，僅供參考！

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