家家都賣酸菜魚，我的做法3不同

時間：2023-05-04 22:00:58來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

給大家分享一道我的拿手菜—— 狂暴酸菜魚。酸菜魚是很多酒店都在賣的一道熱銷菜，我在制作時，有自己的一些心得，分享給大家試做。先要說明一點：我選用的魚是廣東的海鱸魚。這種魚肉質比較細嫩，腥味也很弱，我認為它比淡水魚更適合制作酸菜魚。

那么我的酸菜魚在制作時，有哪些不同的地方呢？

NO.1 魚片上漿用純豌豆粉

酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理很關鍵。大部分廚師用生粉或者紅薯粉給魚片上漿，而我選擇的則是純豌豆粉。豌豆淀粉跟其他的淀粉不同，它質地更細膩，而且顏色也更白，所以漿出來的魚片顏色白、質地滑，而且還有一定的透明度。

NO.2 兩種醋搭配調味

在調味環節，除了酸菜外，我還調整了醋的品種和用量。以前制作這道菜，醋就是用白醋，用量比較少。現在我們則是將白醋和米醋按照1:3的比例混合，然后將醋的用料增加了兩倍，這樣做出來的湯汁更酸爽，醋的香味也更柔和。

NO.3 兩種辣椒兩種花椒來熗油

熗油時，我們用到了5類原料，干花椒、干辣椒、鮮菊花瓣、大蒜米和白芝麻。特別要說的是干花椒和干辣椒的選擇。干花椒我們用的是青花椒和紅花椒兩種，一份菜用干青花椒10 克、干紅花椒20克。干辣椒也用到了兩種，一種是干的石柱紅，一種是干二荊條，一份菜用石柱紅約10克、二荊條是20克。

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