這一次徹底講透超級爆品的食材升級方法

時間：2023-05-02 06:21:30來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

想要菜品變身為超級爆品，賣得多、賣得快、賣得貴，就得對原來的菜品進行價值升級。菜品的價值升級，首先是食材的升級。對菜品來說，食材是最重要的價值錨。

左側一欄是普通菜品的價值塑造，右側一欄是爆品的價值塑造。顯然，右側產品更值錢，更令人產生想嘗一嘗的欲望。

在顧客看來——

用呼倫貝爾大草原羔羊烤出的羊肉串，比新鮮羊肉烤串更香！

用千島湖野生胖頭魚做出的魚頭泡餅，比活魚現殺的魚頭更香！

用農夫山泉水熬出的湯，比用純凈水熬出的湯更香！

事實上，大大小小的餐飲品牌店，就是利用高價值的食材錨定菜品，使普通產品升級為超級爆品。看下邊——

傣妹火鍋，一向以便宜實惠著稱。傣妹以前出品的肥牛，跟街邊小店出品的肥牛并沒有差別，廉價感十足。傣妹品牌升級后推出的超級爆品——巴掌大肥牛價值感就上來了。巴掌大肥牛，選用100%進口澳洲肥牛，長30厘米，寬7厘米，完全張開比兩個iphone11Pro都大。巴掌大肥牛售價54元，一經推出，一炮而紅。

上圖是重慶餓狼串說火鍋串串。它家推出的爆品串串是牦牛肉串串。在顧客的認知里，牦牛是喝清水、吃蟲草長大的，自然貴，自然更好吃，最起碼比普通牛肉有營養。在部分餐飲人認知里，牦牛肉也比普通牛肉貴。其實不然。這家串店對牦牛肉串串的塑造也值得大家學習。它專門開設了一個爆品檔，現穿現售，并且用牦牛肉塊拼成“牦牛”字樣，標志凸顯出牦牛肉串的價值。

云海肴推出的超級爆品是菌皇汽鍋雞。其核心食材采用了一種非常好、非常貴的雞——云南鐵腳麻雞。當時，他們盲測了上百種雞熬出雞湯，最終選出了一款顯著好于其他雞湯的雞。只需要嘗一口就知道，這款雞就是好吃，不需要教育。云南鐵腳麻雞生長條件十分苛刻，它生長在海拔2000米的高原地帶；40日齡后，漫步在森林里，自然成長140天。

很久之前推出的烤羊肉串，采用的羊肉就是呼倫貝爾大草原羔羊。為凸顯爆品的價值，將“呼倫貝大草原6-8個月羔羊肉”字樣標志在盛器上。這樣，顧客一目了然，快速感知爆品的價值。

普通的辣椒炒肉售價30-40元，而費大廚辣椒炒肉售價高達58元，桌桌必點。費大廚辣椒炒肉主食材選用的是寧鄉土豬肉，當天現宰土豬肉，6小時到達餐桌，小鍋現炒。單看主食材，費大廚辣椒炒肉價值當然比普通的辣椒炒肉要高得多。

同樣是主食材為魚的超級爆品，食材層級不同，價值感不同。爐誘的超級爆品香辣烤魚，主食材表達活魚現殺，真活魚真現殺；越城記黑魚煲，選用的野生活黑魚，鮮活才會飛；一味一城的山城香辣味清江魚，源自重慶的正宗烤魚，在京10年，賣出8000萬份。

通過以上案例，你能否總結出主食材升級的規律？在我主講的《超級爆品》課上，拋出以上案例后，現場提問這個問題。大家都說聽懂了，學會了，但是具體到自己家的菜品如何升級，還是無從下手。

超級爆品的主食材升級，是分層級的，從低價值層級到高價值層級逐步升級，根據實際情況操作，不能飛躍。看下邊這張圖，信息量非常大，它幾乎概括了爆品食材升級的全部方法。

第一步，先判定自家菜品主食材的層級。比如，咱們家的羊肉串，主食材當然是羊肉。羊肉，先判定它是不是鮮活的，它是不是非冷凍的羊肉。羊肉是非冷凍的，就處在1.0價值層級了。如果咱們家的羊肉，直接說它是來自知名原產地，屬于寧鑫鹽池灘羊，它就屬于4.0價值層級。

第二步，判斷咱們的食材，能不能在原先價值層級的基礎上，再升級一個層級。比如，我們家主打的辣子雞，主食材是當地市場上買的雞，現殺現做。這種食材，屬于比較鮮活的，1.0價值層級。那么，我們考慮能不能升級成走地雞？能不能升級成散養在山區的走地雞？沿著這個路徑去思考，根據自家的真實情況去升級。

通過上邊這張表，我們可以清楚地看到，每個品牌都根據自己的實際情況，其爆品主食材處于不同的價值層級。比如，家鄉鵝的爆品1997經典鵝湯，其選用的食材就是3.0價值層級。即養殖條件更苛刻：東北散養黃油鵝。孟老頭羊肉火鍋，選用的主食材羊肉都屬于2.0價值層級，即品種明確的蘇尼特羊、沂蒙爬山羊。而一些大牌餐飲，其主食材處于的價值層級比較高。比如，巴奴的毛肚屬于4.0價值層級，來自知名原產地新西蘭毛肚。再如，赤坂亭牛肉屬于5.0價值層級，即名貴食材M9和牛。

食材不升級可以嗎？當然可以！

這張食材升級路徑表，還有另一個用途，即我們可以沿著這條升級線，去挖掘咱們現有產品的食材價值。比如，咱們家的魚頭泡餅，本來是3年生野生胖頭魚，屬于3.0價值層級，而咱們在塑造的時候，可能只會說：活魚現殺。這樣，咱們自降價值層級，價值就被埋沒了。

接下來，再講一下輔助食材的升級。上圖是太二酸菜魚的超級爆品——太二老壇子酸菜魚。為什么它主打酸菜？為什么它說酸菜比魚好吃？而太二沒有主打它家的魚呢？因為很多酸菜魚品牌跟它家用的都是同一款魚，尤其是南方的商家，都采用湛江鱸魚。太二就算把魚塑造出花來，也沒辦法凸顯出它獨特的價值。所以，它轉而塑造輔食材的價值，自建老壇酸菜基地，著力宣傳酸菜比魚好吃。

老鄉雞的肥西老母雞湯，在塑造土雞的價值的同時，選用農夫山泉水烹制來放大產品價值。兩款老母雞湯，一款是農夫山泉烹制的，一款是普通水烹制的，顧客自然感知農夫山泉水熬制的更香。老鄉雞借勢，將農夫山泉積累的品牌勢能借過來，為自己的產品賦能。

再看下邊一款爆品——茅臺酒燜蒜香雞。雞肉的價值不好塑造，轉而加入了一款昂貴的輔助食材：茅臺酒。一瓶茅臺酒能燜50只雞，茅臺酒按照3000元一瓶計算，每份蒜香雞成本增加60元，而茅臺酒燜蒜香雞的售價高達220元。普通的蒜香雞售價120元，這樣算來，蒜香雞因加了茅臺酒每份增加了40元的溢價。對它家來說，這40元基本等于純利潤。

通過以上案例，你是否能總結出輔助食材升級的規律了呢？看案例，一看就懂，但具體到自己家產品，還是有點兒不知所措，對不對？只要抓住本質，就能想到方法。

輔助食材升級的關鍵與本質就是，借名+借勢。借名其實也是借勢，借勢就是借名，兩者是一回事。一道菜品，輔助食材相對主食材來說，用量比較少，一般來說成本也不會太高。那么，我們想把產品打造成超級爆品，就得想辦法用一些知名的食材，要么出自于知名原產地，要么它本身就是大品牌。采用這些食材，就是把它們積累的勢能，附加在咱們的產品上，提升產品的附加值。

一些有品類無品牌的輔助食材，如豆豉、花椒、泡椒、蔥、孜然等，我們在升級爆品的時候，就選用知名原產地的即可。如，豆豉升級為永川豆豉，花椒升級為漢源花椒，泡椒升級為新繁泡椒。一些有品牌的輔助食材，就選用大品牌食材即可，哪個品牌知名就優先選哪個。比如，水選農夫山泉水，油選用金龍魚，醬油選海天。

如何找輔助食材的原產地？如何找到輔助食材的大品牌？為了方便大家做爆品食材升級，我準備好了如上這張表，列出了18種常見的輔助食材，常見品牌和知名原產地已經羅列完畢。大家根據自家的實際情況，自由選擇和升級。

具體來說，輔助食材的升級步驟分三步。

第一步，先將菜品進行分解，羅列出它需要的重要輔助食材。咱們以辣椒炒肉為例，制作辣椒炒肉的重要輔助食材大體為：醬油、鹽、油、水等。大家根據自己家的菜品屬性，將重要的輔助食材羅列出來即可。

輔助食材升級第二步，羅列輔助食材的品牌或產地。比如，上圖中辣椒炒肉醬油選用的是李錦記醬油，選海天精鹽，選用金龍魚花生油，水用的怡寶礦泉水。如實一一羅列出來，第二步就完成了。

第三步，就是確定輔助食材的升級方案。上圖展示的辣椒炒肉的輔助食材的方案，就是確定下來的最終方案。因為這款辣椒炒肉采用的輔助食材，均是大品牌，完全符合爆品輔助食材借名借勢的要求。如果咱們家的產品所用輔助食材，沒有達到借名借勢的效果，把該食材改為知名原產地或大品牌即可。

上邊是費大廚辣椒炒肉的爆品升級表。大家重點看食材升級這一項。食材升級方案里總共有三條：

1.中國辣椒大王推薦專用辣椒；

2.谷物喂養300天左右寧鄉土豬肉；

3.非轉基因大豆傳統工藝釀造的專用醬油。

重點是后邊兩欄，差異性與價值感。差異性，咱們該項升級是不是與當地市場競爭對手不同。根據不同程度打分，如果完全不同就可以打10分滿分。費大廚食材升級在當時是完全區分競爭對手的，所以差異性就是10分。價值感，就是顧客能感受到的程度。雖然費大廚差異性是10分，但顧客感受到的差異價值只有8分，所以打分8分。

我們做爆品食材升級的時候，打分由員工或陌生顧客來打，不要讓老板或者廚師自己來打。外部思維更公正，更有效。內部人士打分，容易自嗨。

最后，給大家講講爆品食材升級注意事項。上圖展現是一個學員打造的超級爆品——魚頭泡餅。他選用的主食材是千島湖魚頭，菜品售價188元。這家企業是一家四線城市郊區的中餐館，人均消費50元左右。顯然，對于一家人均消費這么低的店來說，選用高貴的食材，把價格拉得那么高，是不合理的。

更讓人惋惜的是，他們因為選用了專業的千島湖活魚供應商，門店設置了魚缸專門養殖千島湖活魚。顧客點菜后，廚師活魚現殺，現點現做。這樣就導致上菜速度超慢。點菜后，顧客要等一小時。而且余下的魚身魚尾，廚師只能當作普通食材處理，造成巨大浪費。

這是一道徹頭徹尾失敗的爆品，平均一天只能賣出2-3份。

由此可見，咱們升級爆品食材時候一定要堅守上圖三大原則。

第一，升級之后顧客能明顯感受到價值。要么食材在口感上特別突出，顧客一辨即知；要么該食材特別知名，顧客聽說過。否則，升級之后就沒有意義。第二，要區別于競爭對手。如果對面門店采用農夫山泉水熬湯，咱們采用純凈水熬湯，升級的部分除了浪費成本之外，沒有任何作用。第三，爆品食材升級，一定在企業能接受成本范圍內。也就說，咱們不能為了好吃，不計成本升級。

爆品食材升級部分，我們就講到這里。

熱切歡迎大家留言討論。

作者：王秀泉來源：王導品牌營銷

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