春分已至，春味也準時上新。

上海老飯店春季新菜“蠶豆白玉抱子甘藍”

春風松月樓春季新品“青菜薺菜包”

上海德興館春季新品金腿香椿拌豆腐

蠶豆白玉孢子甘藍、蜂巢麻辣一口鮑、5J火腿糟蒸黃魚、金腿香椿拌豆腐、春筍豆瓣炒鮮蝦、香椿醬拌面、鮑魚小籠、酸辣筍芽面、青菜薺菜包……上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店、春風松月樓、松鶴樓面館等滬上餐飲老字號推出一大波春季新品。

老字號解鎖新吃法

香椿、蠶豆、春筍、春韭可說是長三角一帶春天餐桌上的“四大金剛”。

在百年本幫老字號上海老飯店里，身為國家級非物質文化遺產“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”第五代傳承人的羅玉麟，這次在春季上新的菜單里融入了許多“時髦”的食材，如：臺灣山蘇、抱子甘藍、樹番茄、櫻花蝦等，與當季時蔬、海鮮組成了一桌創意春味。

與此同時，上海德興館用春筍、豆瓣炒鮮蝦，作為山珍之一的春筍口感爽脆，與碧綠色的蠶豆瓣、橙紅色的白米蝦一起烹制，不僅色澤豐富，鮮味也絲毫不輸腌篤鮮。

百年素食老字號春風松月樓則把春筍與酸、麻、辣相結合，推出藤椒嫩筍尖、酸辣筍芽面等。最招牌的包子也推出了三種時令的新口味：青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包。

春季的另外一種特有食材——香椿，吃法更加多樣。松鶴樓面館新推出的香椿醬拌面，選用香椿鮮嫩的部位制成香椿醬。綠波廊的鮮蝦香椿拌青筍、香椿竹筍燒鱔魚，上海老飯店的香椿百合櫻花蝦、香椿海螺片等，把香椿或涼拌或熱食，滋味各有千秋。

上海德興館則用香椿搭配老豆腐和火腿。

河海鮮成餐桌常客

春季還是吃河海鮮的好時候。綠波廊品牌總廚司炯介紹，這次他們推出的春季菜單里有一道海派融合菜：5J火腿糟蒸黃魚。他介紹說：“一般來說黃魚肯定是蒸著吃最好吃，而糟蒸過的黃魚不僅能保留黃魚肉質里的鮮嫩，回味還會帶有一絲絲的鮮甜。”

鮑魚也受到了大廚們的青睞。上海老飯店豫園店新推出了“蜂巢麻辣一口鮑”，廚師長羅玉麟介紹，新鮮鮑魚要用他們秘制的麻辣鹵料汁鹵制一小時左右再煲制，這樣鮑魚既能保留柔嫩Q彈的口感，又富有麻辣咸鮮的底味。

豫園南翔饅頭店首次推出了鮑魚小籠。這款春味新品延續了9克皮包裹21克餡芯的標準規格。

“我們選用的是七頭鮑，一籠有6只小籠包，這樣就相當于每只小籠包里面都有一只鮑魚。”據南翔饅頭店聯席總經理游玉敏介紹，鮑魚需先以他們特制的醬汁腌制整整10小時，隨后再與鮮肉混合成餡芯，手工包制后蒸制10分鐘左右即可品嘗，相比傳統小籠的蒸制時間要短一些，“如果蒸的時間太長，鮑魚肉就會偏老了。”

此前大受歡迎的腌篤鮮小籠也已回歸了。不過為了確保口味和品質，目前這兩款春季限定小籠都僅供豫園南翔饅頭店內堂食，目前暫無外賣配送。

澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者從豫園文化飲食集團獲悉，3月21日，所有春季新品已在豫園各大老字號餐廳內同步上市，感興趣的市民游客可以前往打卡嘗鮮。

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