中央廚房凈菜加工，已成為餐飲供應鏈的核心競爭力的重要標桿。一方面得益于國家政府的大力扶持，特別在食品安全管控方面大有益處；另外一方面，凈菜的性價比遠超人工操作，大規模采購與集約化生產使得凈菜成為行業未來發展的趨勢。

中央印發的《凈菜行業發展“十三五”規劃綱要》明確要求到2020年凈菜行業將增加30%，各地方出臺了地方政策提高行業滲透率。大量的校企、酒店、餐廳、事業單位的團膳食堂直接采購凈菜。

凈菜行業引入ERP、OA等系統，優化信息管理施工環節，提高了行業效率。而人工操作廚師、服務員等人力成本過高，從業人員又持續減少，更使餐飲行業變革迫在眉睫。此外，中央廚房統一標準的加工配比程序，做出來的菜品口感更標準化，較少受其它因素的影響，讓規模較大的團膳和有個性化定制服務要求的餐飲對中央廚房更青睞有加。

但傳統的中央廚房凈菜加工仍然存在一些痛點問題，如流程不規范、生產無計劃、無法有效監管生產中間損耗環節、紙質單據易丟失、重復手工記錄等，在當下想要發展則必須借助信息技術與智慧數據實現突破。鮮云鏈主攻供應鏈處理，支持MTO(面向訂單加工)和MTD(面向庫存加工)的業務模式，提供高效率的輔助計算功能，數據自動化高效處理，快速分析原料需求量及用量成本，協助中央廚房過程化流程管控，實現數據信息透明可溯，全面支撐食品安全管理要求。

1.原料用量自動計算

系統物料清單模塊，定義各種菜品原料標準用量及出凈率。“轉原料”功能可自動完成所有菜品的原料分解及匯總計算，系統自動計算出所有原料需求量，所有食材需求量一目了然。如計劃制作青椒肉絲，則可根據青椒肉絲的計劃加工量，自動分解為青椒、豬肉、輔料、包裝等的原料用量。中央廚房歸集當日訂單，即可知道要備多少原材料，保存訂單即生成原料備貨需求單，直接轉換為采購訂單發給供應商。高效的訂購助手，省時省力又精準。

2.加工任務自動推送

通過中央廚房的觸屏一體機，主加工任務自動送到廚房，同時顯示加工產品的原料用量和加工要求。清晰明確的加工任務，讓加工流程更加規范而能有計劃性地生產，顯著提高工作效率。標準化的加工程序和配比要求，能夠更加精準地把控生產過程，降低在凈菜加工過程中的損耗。同時也能使得中央廚房生產出的凈菜口感標準化、包裝標準化。

3.精細化領退料管理

中央廚房的毛菜用量較大，隨意用料會造成浪費不可控，生鮮成本損耗居高不下。而推行領料管理制度，用各類紙質單據易錯漏難管理。鮮云鏈通過手機應用管理領料，實現中央廚房倉庫與總倉聯動管理方案，系統合并所有加工品所需原料量，菜品中需要的所有毛菜用量系統自動分析推算。若中央廚房倉庫容本比較大，可以合并領料。操作人員按需領料，并通過一體機連接電子秤自動記錄領退料用量。后廚補料策略自動分配，生鮮食材補料面向采購請求，軟件后臺非常方便統計出各站用料情況，并且能夠對領料記錄追溯查詢。

4.加工成本自動分析

系統在原料用量計算時自動實現成本預估，結合銷售訂單(補貨單)、采購單，系統自動分析每日毛菜的實際成本。通過系統登記的領退料記錄，可計算出每日凈菜加工的實際用量，進而可以推算出每道菜品的出凈率。每一個程序都有系統嚴格控管，使得中間的加工損耗過程透明而可控，最大化地控制生產成本增加利潤空間。

中央廚房解決方案確保生產源頭綠色、安全、高效，形成規模效益的信息管理系統和電子商務平臺，貫穿從田頭、工廠到餐桌一體化的產業鏈。鮮云鏈致力于打通一體化脈絡，讓整個行業更疏通暢快運轉。

一般來說中央廚房處理流程，從田間到廚房是這樣一個過程，這離到顧客吃到菜，僅僅只是一步之遙了。