質量是預制菜的生命

時間：2023-04-22 03:29:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

轉自：中國質量報

質量是預制菜的生命

全流程標準化全環節品質化引領預制菜產業高質量發展

□ 本報實習記者賈潤梅

如果要找出近5年食品加工行業中發展最快的子行業，非預制菜莫屬。從2014年外賣行業開始蓬勃發展，到2020年疫情催生家庭端消費需求，行業呈現由速凍米面等極少數品類拓展至多種菜品，由B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發展路徑。

行業火爆的同時，爭議也日漸增多。預制菜健康嗎？和新鮮制作的菜品相比，預制菜的營養價值流失了嗎？當前，預制菜產品質量、營養價值成為消費者關注的焦點。

強化食品安全堅持質量第一

“這盒酸菜魚含鈉量為1617mg/100g，整包產品419g則含鈉超過6500mg。”北京市民魯女士看完某品牌酸菜魚預制菜的營養成分表后表示，這道酸菜魚預制菜鈉含量遠超成人每天推薦鈉攝入量2000～2500mg，并且含有復配酸度調節劑、復配乳化劑、復配增稠劑、復配水分保持劑等多種復合添加劑。

消費者關注預制菜配料表是追求健康飲食的體現，大健康時代人們對食物品質更加重視。艾瑞咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，消費者認為預制菜行業需改進的問題，前兩位分別是口味還原度和食品安全。

“具體到某一種產品是否安全，這就要看它的食材質量是否穩定、生產管理是否嚴格、工藝參數是否合理。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，從理論上說，合格的預制菜產品能夠達到食品安全標準。企業如果將預制菜做好了，也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成較高的營養素損失率。

在健康飲食的大環境下，深耕粵菜直營連鎖餐飲行業34年的順峰集團對預制菜品質提出更為嚴格的要求。“順峰預制菜與順峰餐飲門店，遵循同一食材選擇標準，從原料挑選到調味配方、生產加工等所有環節，都經過專業研發團隊的嚴格把控。”順峰預制菜公司總裁何子彬表示，順峰預制菜均采用液氮急速鎖鮮技術，最大程度地保留食材的新鮮度和營養價值，同時更好地隔絕細菌，保證食品安全。

何子彬深知食品安全和質量是消費者關心的重點。“市場上更新的是產品種類，不變的是產品質量。質量是預制菜的生命，質量一頭連著生產，一頭連著消費，始終堅持質量第一，才能打造具有持久生命力的品牌。”何子彬說。

在堅持高品質高標準的研發理念下，順峰預制菜當前銷售額已超400萬元，其產品受到消費者廣泛好評。何子彬告訴記者，今年順峰預制菜將陸續推出湯羹系列、調味輔料系列、經典粵菜系列等具有順德特色的預制菜品，同時通過聚集全產業鏈資源和港澳資源，構建全產業鏈協同標準體系，研制高品質粵菜預制菜產品標準，引領預制菜行業高質量發展。

推動產業標準化發展駛入快車道

近日，隨著大連浩和食品董事長劉雍從遼寧省大連市市場監管局相關負責人手中接過大連首張預制菜生產許可證，大連預制菜生產企業正式開啟“持證上崗”新階段。“現在我們有了‘身份證’，就可以開發出更多品類的海鮮預制菜，只要原材料在細分的品類里，一張證就能解決上市許可的問題。”劉雍說。

產業的興盛離不開政策保駕護航。自2022年底以來，福建、浙江、江西、遼寧等多省市監管部門先后發布相關預制菜產業的政策指導文件，在標準化、產業化、規模化等方面，各地政府出臺了多項激勵和扶持措施，規范預制菜行業發展。

上海在近期也正式實施了《上海市預制菜生產許可審查方案》，并向清美集團旗下上海天信綠色食品有限公司頒發了全市首張包含“預制菜”的食品生產許可證。據悉，該方案明確了預制菜的定義、八大類產品類別、生產條件要求、冷鏈管理要求、食品添加劑使用要求等，是全國首個預制菜領域生產許可審查規范性文件。

此外，為促進預制菜產業融合化、標準化、品質化，引領預制菜產業向安全、健康、美味、方便的方向發展，上海于近日成立了全市首家預制菜行業協會——上海市金山區預制菜產業發展協會。

標準為質量水平提供了依據。此前，江蘇省消保委聯合20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準，對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面作出了明確要求。江蘇省消保委負責人表示：“該項團體標準有助于指導相關企業預制菜點制作加工，做到質量評價有規可依，滿足消費者的個性化需求，從而進一步提升餐飲業標準化、集約化、規模化、特色化、品牌化水平，推動預制菜產業安全、可持續發展。”

“面向美食全產業鏈的全新布局和整合，各部門產業政策的全新組合和落地，營養健康感官標準的全新明確和分級，中國預制菜產業聯盟研究院于一年前成立并推出食極星美食標準評價體系，包括健康營養美食通用評價標準，以及大單品和地方特色美食產品供應鏈采購標準，不斷與品牌方、平臺方、區域方進行聯合認證發布運營。”中國預制菜產業聯盟研究院院長、食極星美食標準評價體系牽頭人昕原表示，品牌預制菜應成為有標準的美食代表，做到原料、加工、成品、運輸等全流程標準化、全環節品質化，由此提升品牌核心競爭力。

《中國質量報》

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