中國餐飲行業加速回暖：連鎖化提速、標準化加碼

時間：2023-04-19 22:31:32來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國餐飲業在今年1~2月實現收入8429億元，同比增長9.2%，比同期社會消費品零售總額的增速（3.5%）高出5.7個百分點。

烤爐小餅加蘸料，憑借著“靈魂三件套”快速出圈的淄博燒烤，給2023年加快回暖的中國餐飲行業又加了一把火。

經歷了疫情三年后，中國餐飲業在今年1~2月實現收入8429億元，同比增長9.2%，比同期社會消費品零售總額的增速（3.5%）高出5.7個百分點。在全國消費復蘇的大背景下，走出了一條更有想象力的增長曲線。

當前，消費成為中國經濟復蘇發展的主要動力。中央經濟工作會議也提出，“要把恢復和擴大消費擺在優先位置”。從今年年初開始，線上線下的消費潛力就在快速釋放，各地也在集中推出各種促消費政策和活動。

2023年是消費提振年，許多餐飲從業者也在積極抓取機會，以實現更好的增長。但一個客觀的現實是，餐飲行業進入了一個全新的發展階段，市場環境和消費者都發生了變化，需要洞察行業趨勢，順勢而為。

餐飲行業加快回暖，連鎖化提速

4月11日至13日，由中國連鎖經營協會主辦的“2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開。11日舉行的“餐飲企業如何賦能增長”分論壇上，中糧油脂餐飲事業部市場部總監王娟表示，三年疫情導致消費者外出就餐次數和消費金額雙降，餐飲行業的收入一直低位震蕩。

也因此，餐飲企業在這期間的經營壓力非常大，換手率逐年提高，降本增效也成為餐飲行業的一個主題。

但是，隨著線下消費場景的修復和消費者外出就餐意愿的持續提升，2023年以來，餐飲行業需求端改善明顯。

王娟稱，整個行業產生了一個裂變效應。

站在這個新的時點上看未來，王娟認為，餐飲行業迎來全新的五大發展趨勢：一是加速的資本化，由此也推動餐飲行業的連鎖化和標準化以及規模化的提高；二是運營數字化，可以幫助餐飲企業更快預測周期性的經營需求，優化菜品結構，線上線下雙主體運營；三是供應鏈的標準化，餐飲企業做大做強需要降本增效以及進入下沉市場；四是業態多元化，給予中國傳統美食的地域、口味、屬地化等特點進一步延展；五是政策導向化，比如社區食堂、預制菜等，預制菜還在今年首次被寫入中央一號文件。

連鎖化是峰會上討論比較多的一個關鍵詞。

以星巴克為例，截至2022年底，星巴克共布局240個城市、6090家門店。按照計劃，到2025年末，星巴克將覆蓋300個城市、9000家門店。星巴克中國質量保證總監吳煒菁說，這也就意味著，這3年間，每9小時就要新增一家星巴克門店。

當天同場的書亦燒仙草品控總監徐奕勇也表示將在今年大力發展加盟招商，用品牌規模化發展助力經營。

美團數據顯示，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。其中，連鎖品牌門店數量漲幅最高的區間為“5001至10000家店”，同比增長45%；其次是“3至10家店”和“11至100家店”，年增幅分別達到40%和15%。

用標準化提升食品安全

在餐飲行業的快速發展擴張中，實現全鏈條可控，減少食品安全風險的緊迫性，就凸顯了出來。

益普索2023年的定量調研顯示，走親訪友、娛樂、聚餐類活動帶動餐飲行業發展，而在選擇飲食時，食品安全、食材新鮮以及食物健康是消費者的三個最主要的考慮因素。

在消費者關注的食品安全問題中，使用過期變質食材以及非食用油、使用非食用油制作食物、使用有抗生素/激素/重金屬等有毒有害物質-如農藥?殘留的食品、濫用食品添加劑/防腐劑/保鮮劑等，是最多消費者選擇的4個問題。

益普索的調研結果還顯示，51%的消費者擔憂在外飲食的安全衛生，55%的消費者因此更愿意選擇連鎖/知名品牌。

標準化，是餐飲企業在擴張中解決食品安全問題的有效手段。

鮮生活冷鏈物流首席質量官王昉也認為，食品安全和餐飲企業的連鎖化、標準化是分不開的，但中國現在的連鎖化還不太夠，不管是西式餐飲還是中式餐飲。

嘉吉蛋白中國商務總監王永寶認為，中式餐飲連鎖餐飲與西式連鎖餐飲的標準化，有共性，也有差異。

所謂的共性，是指中餐和西餐在產品原料標準化、加工標準化，菜單標準化、加工工藝標準化、運營標準化等方面有共性。

所謂的差異，一是中式連鎖餐飲的標準化和深度和西式餐飲有所不同；二是中餐標準化的時間積累還沒有那么長，需要積累運營管理理念和經驗。

更需要面對的是，“有很多新的品牌一夜之間就遍地開花，但做食品安全的人才梯隊還是蠻缺乏的。”藝康集團亞太區食品安全負責人、中國食品七星聯盟秘書長聶豫蓉說。

2022年11月1日，《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（國家市場監督管理總局第60號令）正式施行，明確提出企業主要負責人對本企業食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制。也要求食品生產經營企業建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，結合企業實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制。

徐奕勇表示，60號令頒布以后，書亦燒仙草在日管控、周排查、月調度的工作機制上不斷完善，極力降低各個環節的風險。

書亦燒仙草的供應鏈非常長，貫穿種植基地--工廠--倉儲物流--門店的整個流程。“供應鏈的各個環節，風險都是存在的。”徐奕勇說，目前書亦燒仙草聯合上下游企業對標國際體系標準（比如BRC）進行食安管控。

此外，也建立了一個供應商風險評價體系，把所有的供應商的風險等級分為高中低三檔，同時淘汰現場審核為C級以下的供應商，始終堅持與行業內優質的供應商同行。對于自有的倉儲物流，則通過建立食品安全管理體系，進行倉庫自檢、互檢、專檢，以降低食安風險。

星巴克中國質量保證總監吳煒菁也表示，目前，星巴克正在從四個戰略維度推進食品安全，一是使用數據和科技管理風險，二是部署前瞻性的食品安全管理機制，三是不斷提升組織、伙伴能力，四是塑造星巴克食品安全品牌。

“餐飲行業是個非常依賴于人的行業，我們嘗試著從不同的途徑來提升餐飲零售門店的食安管理。”吳煒菁表示，這里面主要是圍繞著兩個核心的理念：一是把傳統的合規性檢查轉換為基于風險的評估；二是一旦審核發現了問題，更關注于系統、流程、工具的“支持度”而非單純的“整改行動”。

其中，基于風險的評估體系革新，從1個維度改為6個維度。“占比較大的還是門店審核，但同時我們也加入了水/冰的衛生情況、蟲害風險等維度。我們也在思考能不能加入更多的一些影響因素，比如說顧客投訴的數據。”

一方面做加法，一方面也要做減法。吳煒菁表示，星巴克希望通過一些對關鍵食品安全參數的連續性監控，能夠在后臺及時預警，減少人為的工作量。目前食安管理是星巴克數字化布局的四個核心之一。

產業鏈上下游協同

更進一步，要實現食品安全，更重要的是產業鏈上下游共同發力。

書亦燒仙草的上游供應商像椰乳或植物乳企業，也會參與產品的研發。徐奕勇說，在產品設計開發的時候，就已經在跟上游供應商做相應的溝通。

嘉吉是產業鏈的上游，王永寶舉例說，有個下游客戶在疫情期間開店數量倍增，負責人就越發感受到了食安和餐飲標準化的重要性，但自己缺乏這方面的經驗。“恰好我們上游有。所以說我們上游企業，不只是銷售產品，還幫助搭建食品安全體系，培訓員工的食品安全體系運轉能力和經驗。這屬于更好的一種戰略合作。在降本增效的基礎上，客戶精力可以放在他做得更好的地方。”

“在中國餐飲行業快速發展過程中，需要大家互動，實現行業共同發展。”王昉表示，餐飲企業應該選擇能夠提供在線數據化和實時動向、溫度的冷鏈物流企業，但現在中國的冷鏈車，正確使用GPS，可以看行走軌跡，可以調節溫度的，占比不到30%。

聶豫蓉表示，中國餐飲行業標準化中出現的問題，需要行業共同解決。包括工藝創新、績效管理等方面的問題，也可以發揮行業協會、公益平臺等的作用來加強行業交流，把發現的問題和矛盾反饋給相關部門去做標準的迭代，這是一個有利于整個行業的健康發展的解決方案。

吳煒菁也表示，在食品安全的話題上，需要更多的公開分享信息、交流好的做法。大家一起努力，推動行業共治，來提升公眾認知，最終提升中國食品安全管理水平。

“中式快餐連鎖企業雖然時間比較短，但成長速度特別快。隨著人員素質提高，標準化的進程肯定會更快。西式快餐用了百年時間做到了標準化，我們可能二三十年就可以。”王永寶說。

海量資訊、精準解讀，盡在新浪財經APP

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283