微利時期，餐飲行業該何去何從？他們是這么做的

時間：2023-04-19 15:10:30來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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回顧2018，餐飲行業可謂精彩紛呈。這一年，海底撈、美團接連上市，飲品戰爭愈演愈烈，店面革命、新模式實驗層出不窮；進入2019，自年初至今，亦是大事不斷，微信測試附近餐廳、美團餓了么費率之爭、馬云開音樂酒吧、瑞幸咖啡在美國上市等等...

有人說，2019年可能是餐飲行業過去十年里最差的一年：整體形勢不容樂觀，增長速度減緩同時，隨之涌入行業的人不斷增多，競爭加劇，部分餐飲品牌勢必面臨洗牌和迭代，特別是粗放型、人效較低的餐飲企業將迎來巨大沖擊。

不過，在「生意難做」的呼喊之下，給我們的啟示，也許并不是行業退步，而是發展軌道的切換。種種跡象表明，中國餐飲正在經歷由規模速度發展，轉向質量效率進化的過程，換言之，在微利時期，面對殘酷的市場競爭，每家餐飲企業必須執行精細化運營，提升效率，節省成本，為產品出品的標準化鋪好道路。站在巨人的肩膀上不一定能看得更遠，俯身「自我革新」才更容易發掘期待的果實。

創立于2009年，現已擁有超過176家門店的重慶地瓜老火鍋，在快速擴張的時候，曾面臨「門店管理難」的情況。

「開始門店不多，我們靠原始的方法，像打電話、記筆錄、短信等方法與下游門店溝通協作，隨之這幾年地瓜老火鍋的品牌越做越大，來店消費的食客增多，加盟商也不斷增加。在這種情況下，用過去的方式協作起來，我就是用一百個人也忙不過來，就是能忙過來，我這一百個人的開支成本也會很大。」地瓜老火鍋總經理程鵬說道。

為了降低公司運營成本，減輕門店的負擔，地瓜老火鍋于2017年開始，在易訂貨·專屬訂貨小程序系統的助力之下，重新梳理了訂單流程，轉變客戶原有下單模式，改用小程序采購。「用了易訂貨小程序，就好比在京東、淘寶上買東西，你看好一樣商品，把它加入購物車，確定之后，留下地址、電話，然后在線付款即可，方便快捷...」，程總分享到。

架構上的優化，不僅讓地瓜老火鍋門店訂貨、收貨以及食品耗用等業務更易上手，還激發了門店更多效能，有了更多精力用于提升服務水平。

▲ 專訪 - 重慶地瓜老火鍋總經理程鵬

無獨有偶，被稱為「火鍋串串界黑馬」、「四川最具潛力餐飲名店」的簽王之王，也遭遇過「數據滯后嚴重」問題。

簽王之王運營副總孟夜表示，「在成都這樣的美食之都，市民的胃口早被培養的既精又挑。要獲得他們的芳心，需要特別的設計和別致的口感。簽王向來重視菜品的研發，根據市場反饋以銷定產。但在純人工時代，很難統計每樣菜品實際銷量，從各門店把菜品一個周期的銷量信息匯總，到統計分析，再到決策制定，不僅費時費力，周期長，問題是總部收到的數據是滯后而不準的。」

而破局的契機就在于簽王之王提出「3年1000家門店」發展戰略。為適應騰飛的發展需求，公司引入易訂貨，借此將精細化的結構體系植入到公司發展的每一環節，實現「數據驅動營銷」。每個區域、每家門店、每樣菜品、每日的銷量/庫存情況，一部手機，就能非常直觀且實時地了解到。

這一波信息化操作，不僅幫助簽王提升了與加盟店上下游協作的效率，也加深了簽王在廣大加盟商心中的大牌印象，吸引更多在「互聯網」熏陶下成長起來的新興創業者紛紛加盟。

▲ 專訪 - 簽王之王運營副總孟夜

于「陳多多仙草屋」而言，精細化實踐，就是把每一樣食材量化、運營管理到位，通過嚴格的管控，向下游近百家門店輸送當季新鮮優質的水果、牛奶等原材料，確保「出品的標準化」。

但要做到這一點，并非易事。因為制作「陳多多仙草屋」茶飲需要用到多種原料，且產品規格不一。為了確保每家門店的訂單準確性，總部需要多次電話或微信逐一溝通，這不僅效率低下，更致命的是，還容易漏掉訂單。

為打破這一困局，「陳多多仙草屋」啟用了易訂貨，原料線上統一供應，總部能清晰了解每家門店原料備貨情況，也能杜絕串貨的行為。同時，通過規范加盟門店的訂貨周期和訂單清單等一系列措施，保證了水果、牛奶等原料的新鮮度，有效保障了每位消費者都能喝到口感與品質上乘的飲品。

經濟學家吳敬璉曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現產業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走「精細化發展的路子」。

小龍坎、大龍燚、蜀大俠、小郡肝串串、杜三珍、蛙小俠、楊小賢、丁先森奶茶、莓獸...它們有的是百年品牌，有的已發展成行業龍頭，也有的是不可小覷的新興勢力，雖企業規模不同，但身處餐飲業發展拐點的它們，無一例外，都選擇了與易訂貨攜手，一道探尋企業「精細化運營」路徑，尋找成長的新動能。

著眼未來，它們已經行動，你呢？

今天的推送就這樣。

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