火鍋究竟是起源于成都，還是重慶？

時間：2023-04-18 16:04:42來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

麻辣火鍋起源于重慶本來毫無爭議，在2007年3月20日，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號之后，由于川渝己經分治，于是有些四川人-特別是愛代表四川的成都人?開始不舒服了，于是發明了欺世盜名、牽強附會、道聽途說、漏洞百出的四川瀘州的小米灘起源說和自貢起源說。這種胡說八道以四川烹飪高等專科學校副教授沈濤發表在《中華文化論壇》2010年第2期上《四川麻辣火鍋起源地辨析》一文的謬論為最，流傳甚廣。該文提到李劫人先生的說法，其實是四川作家李劼人于1947年在成都出版的《風土雜志》上發表的文章。文章中說：“吃水牛的毛肚火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一班挑擔子零賣販子將水牛內臟買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小抉，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煮倒滾著一種又麻又辣的鹵汁，于是河邊、橋頭的一班賣勞力的朋友，便圍著攤子受用起來。各人認定一格，且燙且吃；吃若干塊算若干錢……直到民國三十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格盆換成了赤鋼小鍋，蘸汁也改由食客自行配合，以適合各人味口。”

李劼人先生對毛肚火鍋起源只能上說大概對，但對毛肚火鍋產生的源由以及演變仍不太清楚。李劼人先生對江北毛肚火鍋中的主要食材------牛肚牛肝牛黃喉牛血等等從何而來沒說清楚，可能是李劼人先生根本就不知道從哪來

毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜-毛肚、黃喉、肝腰和牛血旺?，生切成薄片擺在八個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒、自選一格，站立攤前拈起碟里的生片，且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以深受碼頭力夫、販夫走卒、和城市貧民的歡迎。

至于純粹道地的毛肚火鍋，發源地不是江北而是下半城南紀門江邊的宰房街。當年牛肉供應量很大，牛販子多從川黔大路趕運菜牛-水牛?來重慶，頭天多在南岸牛棧房過夜，第二天一早從黃桷渡口過江，趕到宰房街宰殺。宰房多是回民經營，牛的下雜只有牛毛肚、牛黃喉和牛血旺不易出售。有回民馬氏兄弟，廉價收購各宰房燙灶的毛肚和血旺，在下宰房街口開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去掉梗子專用頁子，外加一碟只是香油蒜泥的調合。這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。

沈濤牽強附會、欺世盜名、漏洞百出的《四川麻辣火鍋起源地辨析》如下：

一：麻辣火鍋起源瀘州說

按沈濤的四川瀘州的小米灘起源說為例。引用該文的四川瀘州的小米灘起源說“有觀點認為麻辣火鍋與長江四川瀘州段的小米灘有關，后者位于滬州市下游約五公里，是宜賓至重慶航道著名的枯水險灘之一。……………小米灘在現瀘州高壩瀘州化工廠附近，早年長江邊上的船工跑船常宿于小米灘。冬天船工在小米灘停船生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水加辣椒、花椒、各種蔬菜，未提牛肉和內臟，這種食法沿襲而下傳至重慶。據說重慶人為了記住這種吃法是從瀘州小米灘傳來，把當時重慶江北的火鍋一條街，稱為小米街，瀘州不是井鹽產區，役用牛較自貢地區少，當時船工得到牛肉和內臟的機會自然比鹽工少，而改以蔬菜投入麻辣火鍋中。這也是地方出產和社會職業分工，決定了毛肚火鍋、水煮牛肉等不會在瀘州產生“。

反駁：沈濤文中“有觀點認為麻辣火鍋與長江四川瀘州段的小米灘有關”。誰的觀點？？出自何處？？恐怕就是沈濤夢中的臆想。還有四川瀘州的小米灘火鍋的吃法--------炊具是瓦罐而不是鐵鍋或銅鍋，食材是各種蔬菜而沒有牛內臟和牛肉--------這是傳承到現在的麻辣火鍋嗎？？？沈文中“據說重慶人為了記住這種吃法是從瀘州小米灘傳來，把當時重慶江北的火鍋一條街，稱為小米街”純屬沈濤子虛烏有的胡說八道，民國江北有火鍋一條街？？還叫小米街？？老重慶-渝中區?有小米市，江北有小米街？？在江北那有？？瓦罐作為船上飲具，不僅僅是瀘州，整個川江上的木船都是如此，每只船都帶有一個瓦罐，即能燒水，也能煮菜煮魚，70年代本人夏天幾乎每天放學都要到江邊游泳，那時停靠在菜園壩的運菜船、打魚船每艘船上都有瓦罐，發源于江津長江上的酸菜魚就是這樣來的，我在長江邊生活了幾十年，在上世紀70年代就乘省輪“紅衛”號系列走遍了瀘州、彌沱、朱沱、白沙、江津至重慶

二：麻辣火鍋起源地在自貢說

按沈濤的麻辣火鍋起源地在自貢說為例“役用牛是麻辣火鍋食材的保障。菜式的創新需要食材，傳承于世的菜式更是需要來源廣泛的食材。麻辣火鍋所需的牛肉、內臟毛肚之類原料，民國初年的自貢鹽場每年牛的成交頭數在3000頭，抗日戰爭時達到1萬頭。自貢鹽場常年擁有生產用牛約5萬頭………可以說自貢曾是中國大地生產用牛密度最大的地方……..四川名菜水煮牛肉的起源是由自貢鹽工將淘汰役牛的肉用鹽和辣椒面、花椒面做佐料加水煮成的，雖然方法簡單但成菜后肉味鮮。后經廚師在烹調中長期實踐逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜“

反駁：自貢號稱鹽都，作為有幾十萬人口，僅次于重慶、成都的老四川第三大市，自貢有那么豐富的鹽業史記載，有那么多的鹽幫菜的史料記載，為什么在2009年前沒有所謂的自貢火鍋一說？？？為什么在2009年前沒有火鍋起源于自貢的記載？？？民國年間在自貢居住過、到過自貢的那些作家、報人、美食家和名記者如車輻、李劫人等等記錄了那么多自貢鹽幫菜，為什么只字不提所謂的自貢火鍋？？？李劫人、車輻等都是民國時四川知名的作家、報人、美食家，都到過自貢，在他們的著作中都有重慶火鍋的記載，為何他們不提所謂的自貢火鍋？？答案只有一個，在民國，自貢沒有麻辣火鍋，自貢鹽工不吃牛下水，牛下水沒有做成麻辣燙鮮的火鍋，自貢不是現在麻辣火鍋的發源地

三：沈濤牽強附會、漏洞百出的臆想

沈濤原文“根據當時自貢役用牛的主要產地在貴州省鄰近四川的縣份和本省的涼山、西昌、長寧、筠連、慶符、永寧、涪陵和萬縣等山區其中有的地區如涪陵、萬縣等長途販運牛途經重慶，不排除四川沿江一帶的船夫苦力同時出現類似麻辣火鍋的吃法”

反駁：沈濤“不排除四川沿江一帶的船夫苦力同時出現類似麻辣火鍋的吃法”純屬牽強附會、漏洞百出的臆想，當時整個長江-包括宜昌以上的整個川江?，為什么以牛下水為主要食材，以辣椒花椒牛油熬制鍋底以麻辣鮮香為特色的火鍋只出現在重慶為碼頭船夫苦力等下力人吃的廉價實惠的街邊大眾飲食，而沒有出現在宜昌、奉節、萬縣、涪陵、瀘州、宜賓等等碼頭及川內其他地方？？？自貢役用牛的下水連自貢的鹽工都不吃，能運到重慶來？？？豆腐盤成肉價錢。重慶火鍋的主要食材牛下水是牛販子走川黔大路-現在的黃桷古道?從巴縣、纂江、南川、桐梓等地趕運菜牛-水牛?來重慶的，不是沿江一帶也不是四川其他地方運來的

結論：關于火鍋的起源問題本人也曾經問過的家中長輩，長輩出生于民國八年-1919年?，13年94歲故，1935年經同鄉介紹到重慶盧作孚先生的民生輪船公司從當水手干起，從1935年到1951年都在民生輪船公司跑船，上至宜賓瀘州江津合川，下至涪陵豐都萬縣奉節及宜昌以下，據他的回憶當時除重慶外，其他的碼頭-包括四川瀘州?沒有這種火鍋，因為其他碼頭沒有重慶那么大的牛肉需求，重慶殺牛都是在下半城南紀門江邊的宰房街宰殺，當時重慶的回民主要聚居在較場口中興路一帶，離南紀門近，重慶的清真寺也一直在較場口，當年牛肉供應量大，牛販子都是走川黔大路-現在的黃桷古道?從巴縣纂江桐梓等地趕運菜牛-水牛?來重慶，頭天在南岸牛棧房過夜，第二天一早從黃桷渡口過江，趕到宰房街宰殺。宰房多是回民經營，牛的下雜回民不吃，所以牛毛肚和牛血旺等不易出售，廉價賣給攤販，所以才有了重慶毛肚火鍋。本人以前同街的長輩也回憶說過：朝天門、江北嘴及市內各地的火鍋食材都來自南紀門江邊宰房街宰殺的牛下水。本人在上世紀70年代末80年代初跑過四川很多地方，包括成都瀘州自貢等，沒見到過像重慶的這種火鍋，全國各地各式各樣的火鍋多得很,但是以毛肚黃喉等牛下水及鱔魚片、豬內臟等等為主要食材,以辣椒花椒牛油熬制鍋底麻辣鮮香為特色的重慶火鍋，重慶人都吃了一百多年。大部份成都人在八十年代以前根本就不知道重慶火鍋為何物，直到1983年才有重慶人在成都新南門附近開了以熱盆景為代表的重慶火鍋店，才讓成都人認識什么才是重慶火鍋，在此之前，,在八十年代以前除重慶以外無論是成都還是四川其它地方如有麻辣火鍋店的可以舉證，至少本人在七十年代在成都住了很長時間沒見過，在自貢、瀘州及四川其它地方也沒見過，毛肚等牛下水在成都基本上都被成都人去做涼伴的夫妻肺片了，所以要正本清源的是：

一：以毛肚黃喉等牛下水及鱔魚片、豬內臟等等為主要食材,以辣椒花椒牛油熬制鍋底麻辣鮮香為特色的火鍋，它的發源地在重慶，這種火鍋的發源地不在瀘州、不在自貢、更不在成都及其它川內各地

二：這種火鍋叫重慶火鍋，叫四川火鍋勉強行-因為以前重慶是四川的一部份?，但不能叫成都火鍋或其它地名火鍋，重慶火鍋的傳承史-包括“馬記老正興”“橋頭”等?都有文字照片等史料記載

三：沈濤所謂的“不排除四川沿江一帶的船夫苦力同時出現類似麻辣火鍋的吃法”純屬牽強附會、欺世盜名的瞎扯臆想，其他有類似說法的同樣，當時除重慶外的四川沿江一帶的船夫苦力沒有類似麻辣火鍋的吃法，四川沿江其他地方不具備當時重慶這樣的條件-------當時重慶是包括四川在內的西部最大商埠和經濟中心-在清末開埠后經濟巳超過成都?

四：麻辣火鍋起的瀘州起源說和自貢起源說是四川烹飪高等專科學校沈濤欺世盜名、牽強附會、漏洞百出的胡說八道，本來不值一駁，然而這種謊言居然還上了百度

附：鴛鴦火鍋，是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的重慶創新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283