上海的咖啡與茶

時間：2023-03-29 16:26:04來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　藍天白云，冷熱適宜，上海正逢一年中最愜意的時光。

　　第五屆中國國際進口博覽會開幕在即，“四葉草”里又將如約飄出咖啡的香味，全球各地的咖啡豆在這里“同臺競技”，期待“跳”入中國居民的杯中。而“四葉草”所在的上海，截至今年上半年咖啡館達到7857家，是全球擁有咖啡館最多的城市，咖啡文化已然是上海的一張城市名片。

　　其實，上海不僅有咖啡，這里也是歷史上中國茶葉最大的集散地之一，至今仍是茶葉的消費高地。咖啡與茶香，彌漫在上海的街頭巷尾、尋常人家，形象地訴說這座城市“開放、創新、包容”的品格。

　　交融

　　永康路，上海咖啡館最為密集的地區之一，咖啡館在這里幾乎開得“肩并肩”“頭碰頭”。街頭巷尾，捧著咖啡坐一坐的居民，和穿梭著的騎手，是這里的日常。這里還活躍著一個咖啡館拍客群體，向咖啡館創業者傳播上海咖啡館的裝修風格、產品制作等等。

　　小紅書發布的《2022年咖啡文化趨勢關鍵詞》顯示：上海的咖啡館正在成為全國咖啡館尤其是下沉市場“打樣”的對象。2021年，小紅書上“上海咖啡店”相關的搜索中，約50%搜索出現在上海之外其它省市。

　　“這里可能是上海乃至全球最‘卷’的一條街，但凡有店面想要轉手，一個星期之內必然有人接手、變成一家新的咖啡館。”重生咖啡店長盧佩娜這樣形容徐匯區的永康路“咖啡一條街”，她說，咖啡是外來的文化，但現在上海已經是全球擁有最多咖啡館的城市，這讓包括她在內的從業者感覺很自豪。

　　開埠之初，咖啡作為舶來品被引入上海，最初只是在滬外國人居家或聚會時的飲料之一，到上世紀二三十年代，喝咖啡逐漸成為當時上海人的生活時尚。魯迅先生就愛喝咖啡，他幽默地寫道：“世界上哪有什么天才，我只是把別人喝咖啡的時間用在工作上了。”

　　有趣的是，就在上世紀二三十年代，上海港因為茶葉出口繁華一時。

　　“從十七世紀末開始，歐洲對中國紅茶需求旺盛，中國以前出口的紅茶以福建正山小種為代表，帶火了福建沿海港口。等到安徽祁門紅茶崛起，上海就成了中國的茶葉集散中心之一，”《中國茶密碼》作者、“國茶實驗室”創建人羅軍介紹說。

　　當年，祁門紅茶的運輸途徑是：從祁門沿閶江運到景德鎮，再至饒州，換為大船用汽輪拖拽渡過鄱陽湖到達九江，再改為長江大輪運抵上海港。后來蕪湖到景德鎮通車，祁紅便由公路運至宣城，再轉用江南鐵路聯運至上海。

　　羅軍說，抗戰之前，每年上海茶葉市場紅茶新茶上市的時候，非要等祁門紅茶到滬，方能為當年紅茶新茶開盤定價，當時的茶商紛紛稱此為“開紅盤”，“當時做茶葉生意的徽商資本雄厚，他們把大廚帶到上海，今天的上海菜就曾有安徽大廚的貢獻。”

　　1949年中華人民共和國成立后，祁門紅茶被列為派購統銷商品，交由上海茶葉公司以地名紅茶單獨出口，為了保護“祁門”這一品牌資產，上海茶葉公司專門注冊了“keemun”品牌，并在主要出口國也將商標注冊好，為新中國換取了大量珍貴外匯。

　　“在今天的上海，茶跟咖啡一樣有巨大的消費市場。”豫園股份投資中心董事總經理錢曉軍負責茶葉投資。他說，上海的茶葉消費形態不僅僅是傳統意義上的茶葉專賣與茶館，近年來新茶飲即奶茶市場迅速崛起，“現在上海有6000多家新茶飲店，與咖啡館不相上下，原來咖啡年輕人喝得多，泡茶的更多是年紀大一點的人，但新茶飲出來后，迅速下沉到年輕人群體，所以如今在上海，咖啡與茶的消費群體有一部分是高度重疊的，既愛咖啡，也愛茶飲。”

　　上海咖啡與茶的融合，從一個歷史鏡頭可見一斑：1935年3月，為慶祝光明咖啡館成立一周年，幾家公司聯合舉行“空前盛況之聯歡大會”，第一個表演的節目名曰“玫瑰艷華”，每一個隨舞者的臂中，都抱著一盒汪裕泰茶號的“玫瑰牌”祁門紅茶。

　　爭優

　　咖啡是外來的，但手中的這一杯卻是“上海味”。咖啡在上海絕不僅僅是簡單的舶來品，在咖啡中加入黑芝麻糊、湯圓等“國風”元素的咖啡，或是在咖啡廳內銷售中式糕點與之“配對”，這些國風咖啡館也是上海街頭的一景。

　　來自上海閔行區浦江鎮的“獬豸”滬諺咖啡，將與眾多非遺老字號一起，在第五屆進博會的“非遺客廳”進行展示，這也是閔行區唯一一個“非遺美食”類展示項目。

　　“獬豸”（滬語本地音xiā zā，是很棒、很聰明、很厲害的意思）是浦江鎮的民俗文化IP，文創者將其與咖啡巧妙結合起來，推出了“獬豸咖啡四季主題”，春季選用花香調性的埃塞咖啡豆，夏季選用檸檬調性的埃塞咖啡豆，秋季選用巧克力調性的哥倫比亞咖啡豆，代表冬季的，則選用云南保山的一款咖啡豆，突出紅酒調性的風味。一邊喝咖啡，還可掃一掃季節卡片上的二維碼，能聽到有關秋天的滬諺及釋義。

　　咖啡在上海融入了國風，而咖啡暢銷全球的事實，也啟發一些有識之士去改變傳統的中國茶產業。

　　“十幾年前，我在美國的時候，看到那么多人通過咖啡機能夠快捷地喝到一杯咖啡，讓我受到很大刺激，就開始思考：如何讓全球的人像喝咖啡一樣便捷地喝到中國茶？”“樂泡智能飲茶機”創始人葉揚生如是說。

　　葉揚生從中國科學技術大學畢業后，在上海成為一名IT業成功人士，生活優渥，但他始終忘記不了自己的家鄉——以茶葉著稱的福建武夷山。從2008年起，他從IT業轉型到研發智能泡茶機，14年甘苦自知，卻一直在堅持。

　　他說，英國不產茶，但“立頓”紅茶每年的銷售額相當于中國7萬家茶廠總產量的三分之二。而作為茶文化發源地的中國，居然沒有一個叫得響的全國性茶葉品牌。其原因在于，傳統的茶消費模式無法實現茶葉從生產到消費過程的標準化，需要創造全新茶葉消費模式。

　　通過機器掃碼，“樂泡智能飲茶機”能夠準確識別茶葉品類，采取最適合這款茶葉的沖泡方式，一分鐘內泡出一杯茶來。在2021年的幾場泡茶“人機大戰”中，人機共泡大紅袍、正山小種、金駿眉，經品茗高手盲評，均名列第二。

　　葉揚生充滿自信：“中國的企業和產品一定要考慮如何在全球化大背景下獲得競爭優勢，上海具備這樣的全球視野，上海雖然不產茶葉，但是在大力發展智能制造和現代化服務業的背景下，我在上海能夠實現夢想：讓全世界的人像喝咖啡一樣喝中國茶。”

　　“開放”“包容”之外有“創新”，正是上海的城市品格。

　　中國史學會副會長熊月之教授特別推崇上海歷史上一位先賢李平書，他既是一位強烈的愛國主義者，任湛江遂溪知縣期間，曾組織團練英勇擊退法軍入侵；他又是一位思想開放、擁抱創新的實干家，任職上海期間，修道路、建碼頭、開學校、辦醫院、做慈善……清末上海，李平書辦事之多、影響之大，士紳中無出其右。

　　值得一提的是，李平書還是一位中醫高手，同時還在上海積極推廣西醫，創立了上海第一個醫學會，并創設女子中西醫學堂。他在1905年就提出中西醫各有所長、各有所知的見解，并努力“冶中醫、西醫于一爐”。

　　精細

　　電影《愛情神話》中的一個鏡頭，老白（徐崢飾演）去街邊修鞋店修鞋時，鞋匠卻手晃咖啡，不緊不慢地對催促他的老白說道：“現在是coffee time！”

　　與“coffee time”一樣，上海的“下午茶時間”也遍布全城，伴以越來越多的場景。醉西樓國風茶社，一家開在老洋房里的新中式茶館，融合了蘇州評彈、古箏等傳統藝術表演，提供漢服換裝等的渲染式下午茶，成為上海不少年輕人社交的新去處。

　　當年，上海的茶莊茶行曾不計其數，比如著名的有大中國茶業股份有限公司、汪裕泰茶莊、程裕新茶莊、鴻怡泰茶莊等等，不少已經被風吹雨打去，但近年來，一批代表上海城市生活愜意與詩意的新生代茶館紛紛出現，比如隱溪茶館，創立于上海的中式茶館品牌，目前全國連鎖店數已超過20家。美團數據顯示：三年來，上海茶館門店數增長71%，新中式茶館的線上搜索增速位居全國第二。

　　徐匯區高安路上有一家“宋明客廳”，主打中國傳統文化場景下的品茶空間，時常有外國朋友過來學習茶道，“宋明客廳”聯合創始人翟明說，以茶為媒，朋友聚會，能夠讓人忘記大城市的快節奏，靜靜感受心靈的豐盈。

　　在茶道高手看來，喝茶，是心靈與大自然的一場對話。品茶愛好者陶金晶在上海臨港有一家名為“溯元養正”的茶室，她偏愛武夷巖茶，茶香氤氳間，時間慢了下來，她幾乎能夠分辨出茶葉生長時期的天氣狀況，“喝一泡老茶，就像跟老朋友聊天，渾然忘我。”

　　跟咖啡一樣，品茶已經成為上海的重要生活方式。而這種生活方式，又體現出了繡花針一般“精細”的上海特征。

　　“精細”，是上海的城市特征。上海在中國的茶葉發展史上卻占據著非常重要的地位，不僅僅因為是茶業集散地之一，也因為歷史上涌現了多位以精細著稱的著名茶人，比如，曾任浙江奉化知縣的徐獻忠，明代華亭（今上海松江區）人，專門寫過論述泡茶用水的一部專著《水品》，他分述了包括北京西山玉泉、濟南諸泉在內的各地泉水的特點和優劣，其中還有較少為人知的“華亭五色泉”和“金山寒穴泉”。明代嘉定人張謙德，撰有《茶經》，指出吳淞江水也可用來泡茶；清代嘉定人陸廷燦，著有《續茶經》，詳敘茶事，列舉名茶，甚至還提到了產于松江的佘山茶：“佘山在府城北……山產茶與筍并美，有蘭花香……與虎丘相伯仲。”可見，上海在歷史上也是產過茶葉的。

　　精細，不止是茶。1956年，中央決定遷上海品牌名店進京。服裝、理發、照相、洗染、餐飲等行業的一批上海老師傅集體遷京，極大提高了首都的服務業水準。

　　“上海的品牌，充分展現了上海人精細、會過日子的特征，”上海企業與品牌研究所所長周元祝說。他認為，上海的品牌，主要集中在重大裝備和生活方式兩方面，除了重大裝備類的“國之重器”品牌，上海的消費類品牌更多圍繞人們的吃穿娛等“生活方式”上，品牌價值傳遞和倡導的是一種城市讓生活更美好的生活方式。

　　周元祝介紹說，上海不僅擁有商務部命名的全國最多的180家“中華老字號”，如老鳳祥珠寶飾品、大白兔奶糖、鳳凰牌自行車、上海牌手表、蝴蝶牌縫紉機、光明乳業、市百一店、豫園商城和亞洲最大的酒店集團錦江等。在新經濟時代，上海的創業者依然聚焦在“生活方式”的品牌調性上深耕作為。無論是稍早的攜程、大眾點評、餓了么、盛大游戲，還是今天的拼多多、分眾、B站、小紅書、喜馬拉雅、盒馬、得物、途虎、米哈游等。目前來看，以數字驅動的上海多業態生活服務類品牌群已經傲視一方，同時帶動延展了圓通、中通、韻達、達達、德邦等一批創立于上海的快遞企業集聚。

　　“這些依托數字經濟底座崛起的上海新品牌矩陣，始終蘊含著‘服務生活方式、創新生活方式、引領生活方式、愉悅生活方式’的上海品牌基因，垂直細分領域做到極致，推動了生活方式品牌在上海品牌土壤中做實做強，不斷走向全國、全球。”周元祝說。

　　靠譜

　　上海普陀區桃浦鎮的李子園大廈，有個外號叫“奶茶大廈”――因為這里集聚了不少新茶飲企業，其中領銜的是“一點點”品牌。

　　“一點點”品牌的所有者是臺資企業生根餐飲，原本規模不大，但隨著近年旗下品牌“一點點”奶茶的爆發式增長，企業員工數量急劇增加，原先租用的150平方米辦公面積已無法滿足其業務擴容所帶來的商務洽談、員工培訓等需求。正當企業一籌莫展、左右為難之際，曾任李子園大廈樓長、現任李子園村黨委書記的周璟芳第一時間上門與之溝通，為其在大廈內尋找新的房源。通過騰籠換鳥，幫助企業將原有辦公面積擴大至整個樓面1000平方米，解決企業燃眉之急，贏得企業信任，結果帶動了一幢樓的新茶飲產業鏈。

　　“一點點”的故事，正是普陀區近年來大力推動的“靠譜”文化、改變營商環境的一個縮影。普陀區委書記姜冬冬說，“人靠譜（普），事辦妥（陀）”，最早主要是針對營商環境和服務企業方面，契合了普陀的諧音，很快流行開來，2022年，普陀區正式發布了《普陀區推進“人靠譜（普），事辦妥（陀）”營商環境建設行動方案（2022年）》，成為普陀區最具辨識度的發展標簽、思想共識和行動自覺，“‘人靠譜（普），事辦妥（陀）’，講穿了還是做人和做事。”

　　“靠譜”，實質上是一種契約精神的體現。熊月之說，上海開埠以來，就是一個陌生人社會，人們的彼此信任來自契約意識。重然諾、守法規也成為近代上海居民最顯著的特性之一。

　　民國時期，于上海出生、上海創業、上海發家的著名實業家穆藕初曾說：“余自成童至今，垂三十余年。此三十余年中，思想變遷，政體改革。向之商業交際，以信用作保證者，今則由信用而逐漸變遷，側重在契約矣。蓋交際廣、范圍大，非契約不足以保障之。”

　　近年來，上海始終堅持弘揚契約精神，打造良好的營商環境，要求政府部門甘當“店小二”。上海商情信息中心主任原立軍說，為了促進中華老字號品牌的發展，上海市政府近年來陸續推出了一系列政策，如深化老字號“一品一策一方案”，支持發布“國潮新品”。支持老字號在重點商圈集聚發展，實施國際化戰略等，同時加強老字號商標配套專項保護、注冊登記保護、異地協調保護、跨部門保護。

　　上海咖啡與茶的故事，是上海品牌建設的一個縮影，也是上海城市性格的一個呈現。

　　“開放、創新、包容，加上較強的契約意識，上海人這些行為特征的形成，是他們長期生活于高度商業化、現代化、法治化化、移民化大都市的結果，是中西文化、傳統與現代文化交流融合的結果。”熊月之說。

　　咖啡與茶，其實也濃縮著上海的生活方式。學者陳圣來則認為，文化有很多解釋，某種程度上就是生活方式。上海的文化特質和其他地方不同，其中是生活方式比較與眾不同。當然，也有相同之處，那就是對美好生活的追求。

　　 (本報記者肖春飛、周蕊、孫麗萍）

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