咖啡與茶，來自遠方的饋贈

時間：2023-03-29 16:23:17來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　1848年5月7日傍晚，夕陽把溫柔的泰晤士河映照得波光粼粼。在泰晤士河的北岸，坐落著一座結構明快的歐式園林，這就是切爾西藥用植物園。這是英國最古老的植物園之一，它的歷史比世界聞名的邱園還早86年。

　　植物園里，一條條筆直的小路將園區分割成規則的幾何形狀。小路兩側，整齊地種植著各種各樣的植物。

　　兩個男人一前一后的走在小路上，夕陽把兩個人的影子拉的很長。走在前面的青年身材高大、面容堅毅，他正是切爾西藥用植物園的園長，植物學家羅伯特·福瓊（Robert Fortune）。走在福瓊身后的，是已經頗有成就的植物學家約翰·羅伊爾。羅伊爾已經50歲了，他的頭發已經稀疏，身材也有些走樣，但是精力卻十分充沛。他一邊走，一邊欣賞著小路兩旁種植的花草樹木。每當羅伊爾蹲下來觀察花草的時候，福瓊就站在旁邊等他。

　　羅伊爾贊嘆著說：“這個植物園很美，你真的舍得撇下這一切到中國去？”

　　福瓊笑著回答：“我當然舍不得。不過，中國再去幾次都是值得的。中國人自古以來就很重視對藥用植物的研究。這次再去，我敢肯定還會有大收獲的。”

　　羅伊爾站起身來，說道：“去看看你的新發明吧，想要接下這個訂單，最關鍵的，還是要讓種子和樹苗能在漫長的旅途中存活下來。”

　　福瓊點了點頭，帶著羅伊爾來到了小路盡頭的一個院子里。院子里擺放著幾個外形類似柜子的東西，與普通的柜子不同的是，這些柜子是用玻璃做成的。柜子里面生長著茂盛的蕨類植物。

　　福瓊解釋說：“這就是沃德箱。為邱園工作的沃德博士發明了這個東西。我改進了它的結構。它很簡單，但是邱園一直保守著沃德箱的秘密。海上航行缺少淡水，沒有哪個船長舍得用珍貴的淡水來澆灌植物。所以，以前我們只能帶回植物的種子。但是沃德箱是密封的，里面的植物用不著澆水，也能活上好幾個月。我們需要很多這種箱子，越多越好。”

　　羅伊爾的疑慮解除了。他拿出一封信遞給了福瓊，然后說：“你必須對此行的所有細節保密，福瓊先生。下個月才出發，你有充足的時間做好準備。”

　　羅伊爾帶來的信里究竟寫了什么？福瓊的中國之行，又要去找什么重要的東西呢？這個故事我們要從頭講起。

　　大多數植物在受到病蟲害侵襲的時候，都會產生生物堿類的有毒物質，這些有毒物質就像是殺蟲劑，植物會利用它們驅逐害蟲。生物堿是一類包羅萬象的含氮有機物，嗎啡、阿片、阿托品、可卡因、麻黃堿這些臭名昭著的毒品，都屬于生物堿類物質。

　　除了這些過于毒性巨大，會嚴重影響人體健康的生物堿之外，大多數植物產生的生物堿都要溫和得多。以植物為食的昆蟲，它們不僅體型小，而且對化學物質的反應機制也與哺乳動物不一樣。所以，生物堿類物質驅趕和毒殺昆蟲的作用大小，是不能夠用對人類的有害程度來評估的。

　　有這么一種大家都很熟悉的生物堿，它們能幫你提神醒腦、集中注意力，還能夠幫你驅除疲勞、趕走睡意。不知道你有沒有猜到這種生物堿的名字，沒錯，我們要說的這種生物堿就是咖啡因。我們熟悉的咖啡、茶、可樂、巧克力飲品以及各種各樣的其他功能飲料里，都含有咖啡因。咖啡因與人類的社會已經深層綁定，即便我們有朝一日能夠戒煙戒酒，也未必能夠擺脫掉對咖啡因的依賴。

　　我們現在已經知道，至少有200多種植物都可以合成咖啡因。這個數字當然是受限于我們現有的研究的。科學家相信，在自然界里，能夠合成咖啡因的植物遠比200種要多得多。

　　對于能夠產生咖啡因的植物來講，咖啡因的作用可不僅僅是驅趕害蟲那么簡單。咖啡因絕對算得上是植物創業史上的一項重磅發明，它們除了驅趕了害蟲，征服了人類以外，還有一項奇妙的作用。

　　科學家們很早以前就發現，咖啡和茶樹的花蜜當中，也存在著大量的咖啡因。按照我們常規的理解，咖啡因的作用，應該是用來趕走害蟲的。但是，花朵產生花蜜的作用，就是為了吸引授粉昆蟲前來采食。那么，植物在花蜜中混入咖啡因的目的，到底是驅趕還是吸引呢？如果咖啡因真的趕走了授粉昆蟲，那這簡直就是在自毀前程。

　　英國昆蟲行為學家，杰拉爾丁·賴特，她對這個問題也很感興趣。2013年，賴特領導的團隊對三種咖啡樹和四種柑橘樹進行了深入研究。對，你沒聽錯，我說的就是柑橘樹。幾乎所有柑橘類植物的葉子和花中都含有咖啡因，不過它們的果實中并不含有咖啡因，所以我們沒法通過吃橘子的方法來擺脫困倦。剛好我們的下一集就會談到柑橘這類植物，所以在本集中，咱們先把柑橘放下，只專注咖啡因這個話題來說。

　　賴特的團隊通過觀察發現，在相似的條件下，造訪含有咖啡因的花的蜜蜂，比造訪其他花朵的蜜蜂數量更多。也就是說，咖啡花真的獲得了更多的授粉機會。賴特的團隊還仔細記錄了每一只蜜蜂在花朵上停留的時間，以及同樣時間里蜜蜂造訪的花朵數量。數據顯示，飛舞在咖啡花朵之間的蜜蜂，比其他花間的蜜蜂，顯然更加勤快一些。咖啡因花蜜似乎能讓蜜蜂變得精力旺盛，而且，它們的記憶力也變得更好。這些蜜蜂能更長時間的記住蜜源植物的位置，也能更牢固的記住花朵的特殊香味，這都為含有咖啡因的植物提供了額外的生存優勢。

　　當然，這些野外的觀察并不是實錘的證據。畢竟，觀察記錄很可能是片面的。野生蜜蜂可能本身就對蜜源植物存在偏好，它們也許天生就更喜歡吃咖啡花或者橘子花的花蜜也說不定。

　　為了進一步證明咖啡因與蜜蜂的行為之間真的存在因果關系，賴特的團隊決定，要在實驗室里設置對照組來重復這個實驗。

　　賴特選擇了一個封閉的溫室，一個蜂箱放在溫室的正中央。在蜂箱的左右兩邊，距離相等的位置上，放置了兩個裝滿糖水的盤子當作蜜源。糖水的濃度是完全一樣的，溫室中的蜜蜂也只有一種，這就排除了野外環境中可能出現的無關干擾。

　　賴特的團隊在其中一盤糖水中添加了少量的咖啡因，這樣，兩盤糖水就可以互為對照組了。一開始，蜜蜂們并沒有什么傾向，它們會很隨機地飛到左邊或者右邊的盤子里采集糖水。但是，很快，變化就發生了。吸食了咖啡因的蜜蜂變得更加興奮，它們勤奮地在糖水和蜂箱之間飛舞，更加賣力地跳著圓圈舞。蜜蜂跳舞的時間越長，就意味著蜜源越豐富，值得出動更多的蜜蜂去采蜜。

　　這些興奮的蜜蜂很快改變了蜂群的行為，越來越多的蜜蜂加入了吸食咖啡因糖水的大軍，它們不僅自己變得更加興奮，而且在回到蜂巢之后，還會鼓勵更多的蜜蜂去采蜜。

　　含有咖啡因的花蜜就像是茶水間的咖啡一樣，刺激著蜜蜂的神經，激勵著它們更努力的工作。那么，這是不是意味著，如果給蜜蜂適量地喂食咖啡因，就能增加蜂蜜的產量了呢？很遺憾，答案是否定的。

　　賴特的團隊觀察到，當含有咖啡因的糖水耗盡之后，蜜蜂們仍然長時間不肯放棄蜜源。它們跳圓圈舞的時間，會傳達給同伴一個錯誤的信息，那就是這里的蜜源質量又好，數量又多。但是，另外一處糖水，卻被蜜蜂們忽略了。

　　所以，雖然咖啡因激勵了蜜蜂，改善了它們的記憶力，但是，蜜蜂們評估蜜源的能力卻大大的下降了。它們會過分高估那些含有咖啡因的蜜源，忽視其他更優質的花朵。對于養蜂人來說，咖啡因不僅沒有幫他提高蜂蜜的產量，正相反，這些蜜蜂的產蜜量還可能降低。

　　不過，對于咖啡、茶樹或者柑橘這類植物來說，咖啡因這個創新是有效的，它們確實在授粉問題上撈到了好處。即便它們提供更少的花蜜，蜜蜂也愿意為它們授粉。

　　目前，科學家還不確定，蜜蜂的行為到底是興奮，還是記憶力提升，或者干脆只是一種成癮行為。但是，對人類來說，咖啡因成癮確實是一個實實在在的問題。

　　如果你因為沒喝咖啡就沒辦法集中精力工作，或者不喝咖啡就會感覺到抑郁和焦慮，那就是對咖啡因成癮了。戒掉咖啡因通常不會很難。一位咖啡成癮者如果忍住不喝咖啡，那些不舒服的感覺一般只會持續10天。頂多兩個星期，大多數人的戒斷反應就會徹底消失。但是，也有一些人的戒斷反應相當強烈，如果沒有足夠的意志力，他們就只能選擇終生與咖啡為伴了。

　　咖啡因影響蜜蜂的方式與影響人類完全不同。在我們的大腦中，有一種專門用于感知疲勞感的機制。當我們身體內的能量耗盡的時候，大腦神經細胞表面的腺苷就會與腺苷受體發生結合，發生結合的腺苷數量越多，發出的睡眠信號也就越強烈。

　　咖啡因與腺苷受體有著相似的化學結構，它們能代替腺苷受體與腺苷發生結合。你可以把腺苷想象成一輛大巴車，腺苷受體就像是乘客。這里的規則是，大巴車坐滿了人就立即開車。但是咖啡因來了之后，就充當了占座者的角色。新來的腺苷受體沒辦法與腺苷結合，大巴車就不可能坐滿，更不可能開車了。這就是咖啡因能夠掃除困倦原因。

　　除此以外，咖啡因還能通過非常復雜的機制，促進多巴胺的分泌水平。提到多巴胺你就應該明白，這個特征，與其他毒品作用的方式，是大同小異的。

　　咖啡并不是毒品，但是咖啡因卻是受到嚴格管制的精神類藥品。在我國，販賣、運輸和制造咖啡因的行為，都是違法的。我國臺灣甚至對于現煮咖啡推行了分級制度，制度要求連鎖咖啡店對咖啡因的含量要用顏色進行標注，供消費者進行參考。

　　飲用少量的咖啡可以驅除睡意，振作精神。如果大量的飲用咖啡，就可能造成精神過度亢奮、煩躁不安甚至睡不著覺。這些癥狀，其實就是輕度的咖啡因中毒。更嚴重的咖啡因中毒，有可能會出現昏迷、全身抽搐甚至由于中樞神經抑制引起的呼吸衰竭。嚴重的咖啡因中毒，是有可能危及生命的。

　　咖啡因的效果，恰好和另外一種物質，也就是酒精對我們人類大腦的作用相反。酒精的作用是讓我們的神經變得遲鈍。而咖啡因則能夠幫助我們振奮精神。

　　古人對于能夠對精神狀態產生影響的植物似乎格外敏感。幾千年前的中國人，可能從一片意外落入熱水的葉子里找到了咖啡因，南美洲的印第安人從大葉冬青煮的水中找到了咖啡因。在非洲的埃塞俄比亞，一位牧民看到自己的山羊在吃了咖啡樹上的漿果后變得特別興奮，于是也找到了咖啡因。

　　在阿拉伯半島，喝酒由于違反教條而被嚴令禁止。所以，當咖啡這種飲料出現的時候，很快就替代了酒精飲料，在阿拉伯半島上迅速傳播開來。在歐洲十字軍東征時期，咖啡飲品被稱之為阿拉伯酒，能夠提神醒腦的特殊功效讓咖啡飲品迅速傳入歐洲，并在各地流行開來。

　　咖啡并不是單一的某一種植物，它是茜 [qiàn] 草科咖啡屬里所有植物的統稱，大約有60多種。作為一類原產于非洲熱帶地區的植物，在歐洲大部分地區的氣候條件下當然是無法生存的。歐洲人對咖啡與日俱增的需求，讓阿拉伯的商人收益頗豐。

　　隨著航海大發現時代的到來，美洲、亞洲的很多適宜種植咖啡的地區納入了歐洲人的版圖，咖啡也伴隨著歐洲殖民者在熱帶雨林地區扎下了根。經過育種家們一代又一代的選育工作，最終讓利比里亞種、羅布斯塔種和阿拉比卡種三種咖啡脫穎而出。

　　決定一個咖啡品種是否優秀的指標不是產量，也不是咖啡因的含量，而是風味。比如，從口感上來說，阿拉比卡咖啡豆油脂豐富、略帶酸味，而羅布斯塔咖啡豆則有一股麥粒的香氣。如果把三種咖啡豆按照不同比例混合起來，就能調節咖啡的口感和味道。

　　有研究表明，咖啡豆中含有超過1500種化學物質。從這一點上就不難看出，隨機地生產出各種各樣的化學物質，就是植物的基本生存策略。基因的多樣性水平越高，植物能生產的化學物質的種類也就越多。植物的化工廠永遠只有一種策略，那就是讓市場，也就是自然環境來決定哪種化學物質是有用的。

　　茶葉中的測出的化學物質沒有咖啡豆那么多，但也達到了500種。這讓茶葉的味道與咖啡很不相同。很多人都知道，咖啡因是因為咖啡而得名的，而茶葉中的物質則是茶堿。這個認識是錯誤的。在干燥的咖啡豆中，含有大約2%的咖啡因，但干燥的茶葉中含有的咖啡因，達到了3.5%。我們感覺喝茶可以提神，這種提神的作用來自于咖啡因，而不是茶堿。這也正是我們把茶與咖啡放在同一集節目中講得原因。

　　17世紀的時候，全球性的咖啡大規模種植和第一次工業革命，讓全歐洲的人都喝上了咖啡。于是，歐洲的貴族們再也不甘心與普通大眾喝相同的飲料了。他們開始把目光轉向了另外一種飲品，這就是來自遙遠東方的神奇飲料——茶。

　　我國是茶樹的故鄉。在云南省保山市，喜馬拉雅山脈的東側。每年從印度洋上吹來的季風，給這里帶來了充足的降水，也讓這里成為青藏高原地區少有溫暖濕潤的區域。最原始的茶樹，就誕生在這片土地上。

　　這里是無數生物難得的棲息地，因此上演的生物競賽也特別的激烈，也正因如此，茶樹意外的找到了咖啡因這種抵御害蟲的利器。但僅僅一種化學物質顯然還不夠，茶樹同時還產生了茶堿、茶多酚、茶氨酸等物質，這些物質不僅能驅趕害蟲，還構成了茶葉獨特的味道。

　　1610年，來自英國的商人把產自武夷山的紅茶帶回到了歐洲。相比起咖啡，由于茶葉中的咖啡因會和茶多酚進行結合，讓茶葉的苦澀并沒有那么的強烈，反而茶氨酸還能呈現出獨特的鮮味。最重要是，茶葉剛抵達歐洲時價格昂貴，絕對是身份的象征。這種來自神秘東方略帶苦澀的飲品，迅速就征服了歐洲貴族的時尚圈。不過歐洲人不喜歡單獨品嘗茶葉的味道，而是參照喝咖啡的做法，把茶水與牛奶還有糖共同混合飲用，當然貴族們彰顯身份的方式也是類似的，很快歐洲也流行往茶葉中摻雜各種香料一起飲用的方法。

　　貴族永遠是平民熱衷模仿的對象。到了17世紀，中國的茶葉已經走出了貴族圈，成為英國平民生活的必須品。喝了200年的茶葉之后，絕大多數英國人，還連茶樹長什么樣子都不知道。茶葉的大量進口，造成了巨大的貿易逆差。1848年，為了平衡巨大的貿易逆差，英國東印度公司萌生了一個邪念，他們想直接把中國的茶種和制茶技術偷走，到印度去大量生產茶葉。

　　今天咱們節目開頭，發生在切爾西藥用植物園里的兩位植物學家的會面，說的就是這段故事。羅伊爾博士交給福瓊的那封信，正是東印度公司的委托書。福瓊將會作為東印度公司的植物獵人，來中國盜竊茶樹的樹種。

　　1848年6月，福瓊登上了一艘倫敦開往香港的貨船。經歷了3個月的海上漂泊之后，福瓊在1848年9月到達了香港。短暫的休息之后，福瓊剃光了額頭，又找來馬鬃編出了一條假辮子。一番打扮之后的福瓊，看起來已經像是一名普通的清朝人了。

　　隨后的兩個月里，福瓊在廣東和福建收集了大量的茶種和樹苗，種植在他改良后的沃德箱里。沃德箱很管用，當箱子運到印度時，不僅箱子里的茶樹苗十分鮮活，連茶樹的種子也發芽了。不過，由于缺少移栽和管理的經驗，這批茶樹苗中的絕大部分，都沒能在印度活下來。

　　看來，有沃德箱的加持，長途運輸已經不是問題。問題在于，印度缺少一個能夠種活茶樹的技術團隊。第二次，福瓊把收購到的茶種和樹苗，裝滿了16個巨大的沃德箱。他還高薪從武夷山聘請了8位制茶師傅一起去印度。

　　1851年2月，福瓊帶著他在中國積攢的全部家當，登上了開往印度加爾各答的蒸汽船。超過17000粒茶種，23000株茶樹苗，一個經驗豐富的8人團隊，還有包含全套制茶工藝的工具和設備。當然，福瓊本人也一起前往印度，他的職責是確保茶樹和茶種的成活。

　　幾年之后，印度產的阿薩姆茶葉不論從品質上還是數量上都完全碾壓了我國的茶葉。從此，我國在茶葉貿易上的壟斷地位不復存在。

　　后來，只要再提起植物學家福瓊，幾乎都要給他冠以茶葉大盜這個名字。其實，如果能拋去民族情感的立場，在一百多年后重新審視這件事情，福瓊的成功幾乎就是一個必然的結果。

　　首先，沃德箱的發明，讓活體植物的長途海上運輸成為了可能；

　　其次，雖然無論是東印度公司還是福瓊本人，對這件事情的定性都是偷竊。但對于當時的中國來說，卻顯然沒把茶樹當回事兒。福瓊一路上雖然驚險不斷，但卻沒有人對他運輸茶樹這件事本身有任何疑問；最重要的是，福瓊自己就是一名植物學家，他的專業能力保障了這件事順利的進行。茶樹被引種國外的事情并不是孤例，幾乎同時我國的獼猴桃、杏樹、杜鵑花等植物也通過類似的方式傳到了西方。

　　茶葉的故事并沒有因為福瓊的成功而結束。相反，更多的公司加入了茶葉貿易的角逐。美國發明的茶葉快船能用短短100天的時間，就從廣州開到紐約。茶葉快船至今保持著最快遠洋帆船的航行紀錄。東印度公司的茶葉壟斷被打破，誰的船最快，誰就能把茶葉賣出更好的價格。

　　咖啡與茶的故事，時至今日依舊在持續著。現代人喝著各種各樣的花式咖啡、奶茶和可樂，繼續著人類攝入咖啡因的歷史。

　　兩種親緣關系很遠的植物，因為一種神奇的化合物——咖啡因——而成為了咱們節目的兩位主角。還記得在花蜜中添加咖啡因，好讓蜜蜂更加勤奮的柑橘嗎？在下一集里，咱們就專門聊聊柑橘的大家族。咱們下期再見。

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