文 | 職業餐飲網 王春玲

“沒有餐飲新手，可以輕而易舉在福州找到活路”；

“沒有外來餐飲老兵，敢不做功課就對福州出手”

……

福州，是一個讓所有做小微連鎖餐飲人聞風喪膽的地方。

不僅因為，這里是12000家門店華萊士的起源地，全國門店突破300家醉得意夢開始的地方，淳百味將沙縣小吃連鎖化的沃土，平均每年誕生300+餐飲品牌，每個品牌都要百家門店起步；

也因為這里永遠有人正在年輕，他們從做餐飲的那天起，就是千家門店的布局打法，“合伙人”模式、分股放權機制，是刻在福州人骨子里的基因……

而這座城市，同樣也有不盡人意的一面，廝殺慘烈，800米的街上百家門店血戰……

大餐飲相對滯后，鮮少有黑珍珠、更沒有米其林餐廳，閩菜在全國的存在感也極低……

有人說，一部福州餐飲史，就是中國小餐飲的進化史，如果哪家餐飲能在福州做好，走向全國都會無敵。

到底，真實的福州餐飲生存狀態又是怎樣呢？

A面：

中國小餐飲造夢之都！

“兵家不爭，有福之州”。

“前方到達站是——福州”。

……

從下飛機的一刻開始，一塊醉得意赫然醒目的廣告牌，就把我從北京的思緒瞬間拉到了福州。

對于全國人民來說，福州就像一位熟悉的陌生人：魚丸、佛跳墻是它的風物；林則徐、林徽因、冰心是這里的名仕。

因為近山靠海，物產十分豐富，加上閩商的抱團、踏實、善創新， 這里幾十家門店、幾百家門店的品牌比比皆是，因此也被稱為中國小餐飲造夢之都。

在這里走訪的這一個星期的時間里，對話了本土數位不同階段的餐飲人，試圖用最快的時間找到開啟這座城市的通關鑰匙。

1.受“華萊士”影響深刻，平均每年誕生300+品牌

“做企業有基因，一座城市也有一座城市的餐飲基因”。

2001年，華懷余、華懷慶兩兄弟在福建師范大學倉山老校區校門口，開出了第一家華萊士，從此開疆拓土所向披靡，到現在全國已經有12000家門店。

如果給福州貼一個標簽，注定是繞不過華萊士的影子，無論是老品牌也好，還是新成立的餐飲品牌也好，多多少少都有它的印記在。

這也使得每位創始人都夢想成為第二個“華萊士”，因此這座城市開店的打法也和別的地區不太一樣，從一開始他們就是連鎖化思維擴店，而不是單店思維拓店。

比如，在這里我們就對話了一位90后餐飲創始人何新，他同時擁有豬五發、炸肥四、褂念等8個餐飲品牌，一年多時間就發展了40多家直營店。

像何新這樣密集撒店，連鎖化思維運作的企業在這座城市比比皆是，比如全國600多家門店的披薩品牌瑪格利塔、全國200余家直營店川菜正餐品牌周麻婆、400多家門店品牌沙縣小吃連鎖店淳百味……

有知情人士爆料，在福州，平均每年誕生出300+品牌，在這里幾十家店只是萌芽，100家店是剛起步，200家門店才算連鎖。

2.高性價比之城，吃一頓快餐只需10元

盡管“極致性價比”，是現在餐飲行業比較盛行的一個詞匯，但真正把極致性價比做到極致的卻是福州餐飲人。

拿極致性價比的鼻祖華萊士來說，起初，華萊士照搬麥肯模式，也設置了兒童樂園，不久后，附近開了一家德克士，將華萊士逼入絕境。

兩兄弟決定破釜沉舟，推出了“特價123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元，只用了3天時間，日營業額就從2000元飆漲到8000元。

就此，華萊士像是找到了通關鑰匙，在麥肯的夾縫中找到自己的生存門道，瞄準那群吃不起麥肯的消費群體，做更高性價比的西式快餐，而這背后的底層邏輯是：小店、避開租金貴的核心商圈、倒逼供應鏈成長。

因整個福州小微餐飲受華萊士影響，因此在性價比上全國領跑，在這里你可以吃到10元三個的漢堡，10多塊錢的沙縣小吃，20塊錢的披薩，30塊錢一頓的川菜……

這也從側面回答了為什么外來小餐飲很難進入這里，首先你要在價格戰中有優勢，其次你要有可以支撐低價的供應鏈體系。

3.品類更新速度驚人，從單品類為王到復合為王

在很多福州餐飲人看來，雖然北上廣餐飲人的資金實力雄厚，但很明顯其開店速度和商業企圖心并沒有福州餐飲人大。

尤其是在品類更新，產品創新上，比如當年大火的烤魚、泡椒活田雞都興起于這里。

拿最近兩年在這里興起的回魏大牌檔來說，2年的時間連開10家直營店。

他們從一開始就不走尋常路，把常規大牌檔上百個SKU精簡到80款SKU，并按照海鮮、閩菜、網紅菜、下酒菜劃分為幾大系列，還改變了菜品的呈現方式，比如拿本地見怪不怪的生蠔來說，回魏就選擇用高壓鍋呈現，一鍋的售價只有30多元錢，十分親民還儀式感滿滿。

如果說，過去的福州是單品類為王，現在則是復合為王，場景切入做餐飲。

4.新連鎖模式之都，“合伙人”模式引全國餐飲人學習

老鄉雞、鄉村基、小女當家

……

即便是如今餐飲圈叱咤風云的連鎖餐飲品牌，幾乎都有過到這偷師學藝的經歷，福州，儼然已經成為中國連鎖模式先進之都。

支撐本地餐飲人能夠在做1家店時，就想做100家店的底氣，就是福州特有的連鎖模式。

在這里幾乎80%以上的連鎖品牌都有自己特有的合伙人模式。

以華萊士為例，就是讓店長持有股份，區域負責人也持股。這樣的結果就是店長愁業績，比公司老板還急。

再比如，第一個把沙縣小吃進行連鎖化的淳百味創始人張萬和，則直接把加盟商當做店長來培養，股份加盟商可以占大頭，利益最大化，但管理必須有淳百味來強管控，為了讓總部人員全心全意輔導門店，他還設置了只要門店賺錢，管理費都分給總部工作人員，這樣大家就更有干勁，勁往一塊使，形成合力，改變了加盟對抗的生態結構。

B面：

競爭激烈，800米街上百家店廝殺，大餐飲相對滯后！

難道福州餐飲真的就100%完美？當然不是。

它有“神化”的一面，也有“人化”的一面，它也有自己的城市病，比如同質化嚴重，拼低價，不做打折、促銷餐廳就很難有活路；比如房租成本越來越貴，三線城市的收入，卻逼近一線城市的房租；比如，招人難……

也許，這也是未來5-10年福州餐飲的機會點。

1.大餐飲相對滯后，沒有米其林，也鮮少有黑珍珠

與福州小餐飲高歌猛進相比，它的大餐飲就稍顯蕭條。

打開點評，你會發現這里好像是大餐飲的美食荒漠，沒有米其林，也更別提什么黑珍珠，人均超過300的餐廳都屈指可數，似乎沒有人敢主動打破這一格局，引導顧客到另外一個消費場景。

而本土地標性餐飲，也呈現出老態龍鐘之勢。

這次我打卡了一家近30年的餐飲老店，服務和出品都未跟上這個時代，甚至餐具還出現了破損狀況，又接連走了幾家大餐飲，最后的結果都以失望告終。

這恰恰也是福州餐飲人未來的機會點，這里閩商不在少數，有肥沃的土壤。

比如，我們認識的一個餐飲朋友，就在這做了一個品牌叫雍和會海鮮姿造的餐飲，廣告語干脆寫成一餐款待最重要的人，生意都還不錯。

2.同質化嚴重，一個月就可以找到競爭對手，一年新增1000家烤肉店

“如果你能在福州做好餐飲，那么你到全國都將無敵！”

本地人經常拿這句話進行自我調侃，這足以見得這里的餐飲競爭激烈程度有多高，新陳代謝有多快。

豬五發的創始人何新表示：“任何品類只要做火，一個月在本地保準能找到競爭對手，不像其它城市還得南水北調，要去其它城市借鑒。在這不用，只要一個品類火了，這里就會誕生出一批跟進者。

拿烤肉來說，我所在的倉山區，烤肉火了以后，就新增了600家門店，整個福州至少要1000家門店打底，競爭格局不言而喻。”

3.外來品牌水土不服，川渝火鍋也不靈光

即便是所向披靡，大殺四方的的川渝火鍋來到福州也不靈光。

和其它城市，川味、湘味主導一個城市味蕾不同，這是一個特別味蕾排外的城市，這里外來品牌很難殺入，即便是其它地區大熱的火鍋品牌，來到這里也會水土不服。

一方面是當地人吃海鮮、吃閩菜的基因印刻較深；另外一方面這里的房租、人力成本并不高還要打價格戰，而競爭程度卻要高出其它城市幾個段位，對于外來品牌來說并不劃算。

4.缺乏資本，沒有外來資本落戶

如果不去福州，我甚至很難相信，這樣的一個小微連鎖王國，卻并沒有被資本“盯”上。

2021是名副其實的資本年，幾乎每周都有餐飲品牌拿到融資的新聞爆出，可和福州有關的僅僅只有一筆。

而在本地的投資，又多多少少都和華萊士有瓜葛，外部大資本卻鮮少來落戶，如果想做萬店連鎖，勢必也要和資本打通，這是新一代福州餐飲人也需要考慮的事情。

城市觀察手記：

一個星期的城市游走，就這樣結束了！

這個城市有給我許多驚喜，欣喜于這里的小餐飲文明，驚嘆于這里的特有連鎖模式。

尤其是看到新一代的本地餐飲人，眼里閃著光芒，自信的布局屬于自己的餐飲連鎖帝國時，就像看到了這座城市明天的餐飲輝煌。

當然，這個城市的餐飲也有不足，月亮因為殘缺而動人，這些也很有可能生長成下一個5-10年的餐飲機會點。

在您眼里，福州餐飲又是怎樣的呢？你又想了解哪一座城市的餐飲風貌呢？

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