萬萬沒想到，我竟然在預制菜里品嘗到了“春天第一口鮮”

時間：2023-02-27 08:52:12來源：zyn欄目：餐飲美食新聞閱讀：

被一號文件點名的這道“預制菜”使得不少企業蠢蠢欲動。近日，北京商報記者注意到，不少預制菜產品也加入今年春菜季，將一些春季時令菜品以預制菜的形式推向市場。看似普通的春菜上新，其背后透露出預制菜市場暗流涌動的差異化大戰。分析認為，近幾年大火的預制菜賽道將進入洗牌期，而破題同質化問題將是入局企業面臨的共同命題。

時令產品成突破口

天氣轉暖，春菜陸續上市，“預制菜”也開始搶抓時令熱點。近日，北京商報記者走訪發現，多家餐飲企業都推出了春菜系列產品，值得注意的是，今年的春菜還出現在了許多預制菜產品之中。記者在一家盒馬門店的冷藏貨架上看到，腌篤鮮、春筍炒臘肉、春筍咸肉煨柴火豆腐等預制春菜赫然在列。

“從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預制春菜上新，除了香椿苗、春筍等預制菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預制菜的形式在全國上架。”盒馬預制菜負責人陳慧芳告訴北京商報記者，今年春菜季，盒馬推出了“咬春八鮮”系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了時鮮，還將其做成了預制菜。

時令產品一直以來都是餐飲端發力的重點之一，不過單從預制菜這一大類來看，通過時令菜品研發出時令預制菜并不常見。于盒馬而言，從2018年開始，盒馬就開始嘗試推出面向C端消費者的預制菜商品，冷藏短保，是盒馬重點突破的方向，經過多年的探索和積累，盒馬冷餐短保預制菜商品初步獲得了消費者的認可。去年10月，盒馬提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”，當時就有業內人士認為盒馬欲從“新鮮”著手，以此作為預制菜業務的差異化陣地。

不過，時令食材雖然成為了預制菜選手的切入點，但這同樣是企業所面臨考驗的開始。以經典春菜腌篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設下了多道關卡。據盒馬工坊采購馮娟介紹，將腌篤鮮做成預制菜并不難，難的是用新鮮的當季雷筍，需要提前一個月鎖定鮮筍貨源，并制定好配方后下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始采收前做好生產排期、員工培訓。

“從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。”馮娟說道，因為鮮筍很難保存，為了盡可能留住其鮮甜，鮮筍采收后24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨后由冷鏈配送到工廠，被制作成預制菜后，再由冷鏈運輸到全國門店。

“秀肌肉”最佳時機？

其實，預制菜本身并非新的概念和賽道，隨著C端預制菜熱度上升，隨之而來的就是商品同質化的競爭。因此，部分企業開始從上游和下游尋找差異化。

“這些時令小眾水產也同樣成為了預制菜差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。”一位負責水產采購的從業人員表示，在打破同質化問題的同時，進一步打破食材的空間限制。

的確，產品同質化一直是預制菜產業的痛點所在，如今企業們也在尋求突破瓶頸的良藥。隨著“乙類乙管”的實施，這兩年大火的預制菜賽道也將進入洗牌期，曾經靠著“貼牌”擠入賽道、想要吸引資本的品牌將逐漸退場，真正具有研發、供應鏈、原材料、渠道優勢的品牌將開始展開實力競爭，而這些也正是不少企業存在的挑戰。

資深連鎖經營專家文志宏表示，盒馬以時令菜切入不難看出其想要打“新鮮”這個點，這其實是目前預制菜市場較突出的差異點。自預制菜進入C端市場引發關注以來，也一直伴隨著爭議，其中最大的爭議點就是預制菜“不夠新鮮”，因為市面上絕大多數預制菜商品都是保質期較長的冷凍菜品。如今企業這一操作，其實就是在強調自己短保、冷藏預制菜的差異和優勢，在差異化成為核心命題的當下，給出他們的差異化解決方案。

差異化成核心命題

眾所周知，預制菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，可謂是為預制菜產業注入強心劑，但在動力和機遇并行下，行業也將迎來新一輪考驗，而菜式、口味、技術及供應鏈的差異化則更有助于品牌形成自身的壁壘。

一位食品加工工廠的負責人告訴北京商報記者，其實生產供應商早已是一片紅海，目前生產、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預制菜商品同質化的原因之一。因此，要想繼續在預制菜市場保留話語權，只能從差異化入手，從目前來看，上游和下游的企業更容易形成自身壁壘。

當然，尋求產品差異化并非僅僅是產品上的創新和研發，這對企業供應鏈、技術能力等多方面都是考驗。以上述的短保鮮食預制菜為例，從生產加工到消費者手中的時間往往只有一天，所以做鮮食預制菜依靠的是短供應鏈，無論是自建中央廚房還是代加工，對終端平臺的管理、協調工廠的能力都提出更高要求。在餐飲連鎖顧問王冬明看來，鮮食預制菜在C端還是有非常大的潛力和機會的，但需要企業下足“笨功夫”去搭建供應鏈路，這個過程既充滿挑戰，但同時也會成為品牌未來真正的壁壘。

在業內人士看來，對于渠道品牌而言，它們的優勢在于離消費者更近，能敏銳地捕捉消費需求的變化，所以在商品差異化上有先發優勢。但如果想要形成預制菜的壁壘，那就要持續強化自身差異化商品的研發以及供應鏈的建設，否則創新商品非常容易被模仿和復制。可以預見的是，未來在預制菜賽道，商品差異化強、迭代速度快、覆蓋場景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來。

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