北京老字號馬凱餐廳往事

時間：2023-02-18 07:57:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

馬凱餐廳，新中國成立之前叫馬凱冷飲店。據傳，這家冷飲店雖然是中國人開的，但確實是一位在北京居住的西方人資助的。這位西方人名字的中文音譯很可能是“馬凱”。為感謝這位資助者，冷飲店取名“馬凱冷飲店”。1953年由梅蘭芳先生的親屬屠氏家族收購此店，改為馬凱餐廳。在菜單上除了中式菜名外，還有各種沙拉為主的西式菜。此店開張儀式時擔任嘉賓的梅蘭芳先生還剪了彩。

1956年公私合營后，馬凱餐廳于1958年遷入地安門外大街3號，并改名為馬凱湖南風味飯館，是當年北京最大的湘菜館之一。與它齊名的有：位于西單的曲園酒家；在舊東安市場內，吉祥劇院對過，店鋪匾額由著名畫家齊白石先生題寫的奇珍閣；西珠市口民主劇院西側的紫竹園。1985年馬凱餐廳恢復了老名。

湖南馬凱餐廳舊照

在幾家湘菜館子中，馬凱餐廳有許多獨到之處。

馬凱餐廳在選料時極為嚴格。湘菜需要具備三個條件，一是輔料豆豉，即瀏陽生產的豆豉，其色、香、味、形俱佳。瀏陽還曾有“無豉不成店，處處豆豉香”的贊譽。二是湖南本地產的辣椒，顏色鮮紅，辣味十足，菜肴顏色鮮亮。我國傳統辣椒產地有“三都”（望都、益都、成都）、“兩慶”（重慶、寶慶），而“兩慶”中的寶慶就在湖南邵陽。由于湖南人愛吃辣椒，以至于達到“無辣不成菜”的程度。作為湘菜館的馬凱餐廳，每道名菜都是以辣當先，而作為食客，就是在辣中尋求著辣椒所蘊含著的那種無法用語言表述的刺激。三是臘制品系列，即臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨等。臘肉以安化產地最為出名。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。臘魚經過風干之后，不但能夠保持原來魚肉的鮮嫩，而且味道會更加鮮美，其營養價值也很高。由于臘肉系列口味獨到，香味濃郁，也就成為食客們到馬凱餐廳享用的佳肴之一。后來，舊鼓樓大街有位周姓師傅在家按照湖南人的口味加工臘肉，馬凱餐廳也從周師傅那里進行采購。

馬凱餐廳雖然是湘菜館，但在菜肴制作時并不保守。他們能夠結合川、魯、粵、蘇以及宮廷菜系特點，尤其是北京人的口味加以調制，所以又稱得上京味的湘菜。就拿“玫瑰棗”來說，本是宮廷御膳房“四蜜”中的一道甜菜，馬凱餐廳也把這道菜列入菜譜之中。他們選購的是密云出的小棗，門頭溝妙峰山的玫瑰。“玫瑰棗”香甜適口，很受女士們的歡迎，而它又是男士們的佐酒小菜。

軟炸里脊是北京人喜歡吃的一道菜，館子里的廚師們都能做，另外還有焦熘里脊、滑熘里脊。一般館子都是肉片在濕淀粉調和后在六成熱的油鍋中炸制。馬凱餐廳采用的是先將雞蛋清攪拌成糊狀，然后將肉條掛上蛋清糊，再放入油鍋中炸制。炸出的里脊外焦里嫩，配上鹽、小茴香、湘辣椒，口感甚佳。這種軟炸里脊很受顧客歡迎，牙口不好的老人也能吃得動。

為了提高菜肴的質量，當年馬凱餐廳在上桌的盤子邊上貼有廚師的大名。消費者在品嘗這些美味佳肴過程中，還可以根據自己的口味提出建議。同時，為了讓消費者放心，后廚是開放的，可以讓人參觀。這些做法，在當時的北京餐飲業中為首創。

酸辣肚尖是馬凱餐廳的代表作品。選料嚴謹、刀工精細、口感鮮嫩是這道名菜突出的特點。主廚劉忠師傅曾經憑借這道菜在北京市獲得金獎。主廚白師傅住在小金絲胡同2號，擅長做老姜雞湯等名菜。日本養殖魚蝦餌料專家勝古文夫教授曾專門觀摩了白師傅老姜雞湯的做法。

馬凱餐廳的招牌菜——酸辣肚尖

馬凱餐廳的面點也挺多，像梅干菜包、銀絲卷、三鮮燒賣，其中的肉沫燒餅最為出名。北京風味小吃中有燒餅和火燒，外形上看有些大同小異，但是有區別的，燒餅表層是帶芝麻的，火燒表層是不能帶芝麻的。馬凱餐廳肉沫燒餅里的餡兒不用醬油上色，僅適當投些佐料，讓肉的香氣充分發揮。肉沫燒餅外酥里嫩，口感絕對地道。

另外，馬凱餐廳在酒水中還有一種食客們常點的當地名酒——白沙液，酒的名字還是毛主席給題的呢。1974年，毛主席湖南之行時適逢生日，當地干部代表家鄉人民向毛主席敬上一杯湖南產的好酒。毛主席品嘗后回味無窮，遂詢問該酒由來。在旁的接待人員介紹：“這是長沙酒廠釀的酒，未有酒名。”主席聽了，端起酒杯又嘗了一口，隨手拿起白瓷葫蘆瓶，看了看說：“這酒很好，是取白沙古井之水釀造成的酒，酒質味道都不錯，叫‘白沙液’好了。”自此，白沙液名聞天下。也因為上述原因，白沙液在馬凱餐廳十分搶手。

由于地安門外大街及周邊區域都以平房居民院為主，馬凱餐廳在經營中體現了平民化的理念，除數道高檔名菜外，都以中等、低等價位為主，這樣一來普通百姓在這里或親友團聚、或朋友宴席都可以消費。當年前臺負責接待的溫經理，還熱心公益事業。遇到附近老人因腿腳不便，無法就餐的情況，會根據家屬的要求，將預訂的飯菜派人送到家中。在快遞業并不發達的年代，馬凱餐廳也算是在北京餐飲業界內先行了一步。

今日馬凱餐廳店面

馬凱餐廳還有一個特點就是極大地發揮名人效益。由于位置明顯，一樓設有散座，二樓設有雅間，加上東安子雞、湯泡肚尖、玉帶鱖魚卷、火腿柴把雞、臘味合蒸、家鄉豆腐、軟炸里脊等數百道名菜，還有肉末燒餅、梅干菜包、銀絲卷、三鮮燒賣等面點，文化界的名人像溥杰、田漢、齊白石、董壽平、啟功、許姬傳、張中行、劉心武等都曾是馬凱餐廳的座上賓，還留下溥杰“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅字更添湘饌彩，馬龍車水客流涎”的墨寶，溥杰先生的落款處寫“歲次壬申仲秋中浣題贈馬凱餐廳聊志平生口福云耳”。壬申，是1992年，那也當馬凱正在熱火經營之時。后升任上海京劇院院長的李佩泓先生，曾在此宴請程硯秋弟子李丹林先生（住東單草場胡同），向其探討程派演唱技巧。

馬凱餐廳還有一項業務就是開展餐飲文化交流活動。由大堂溫經理負責前臺接待和組織工作，后廚白師傅負責烹飪技術交流。香港大學、香港中文大學、香港理工大學和臺灣逢甲大學的學生們開展“通識”課（為公共必修課），都以馬凱餐廳作為學習基地。

作者：

屈祖明張亞群

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759