馬凱餐廳

1953年，由13名湖南同鄉集資，接收了地安門外、后門橋路西的老字號馬凱冷飲店，并將這冷飲鋪子改建為經營湖南風味菜肴的餐館，定名馬凱餐廳。開張之時，京劇大師梅蘭芳先生為其剪彩，1958年遷至地安門大街三號。1985年恢復了馬凱餐廳老字號。現如今的馬凱餐廳，位于地鐵長椿街出口，宣武門西大街甲117-1號。集合湖南當地了家常小炒以及更為講究的官府菜，成就了今日北京城內湖南菜館——馬凱餐廳。湖南菜僅不是一把辣椒一把鹽，注重精細的做工，注重調味調湯的，注重傳統與湘菜原始本味。

傳統與堅持

酸辣肚尖：一頭豬就只有一塊肚只有二兩，做一個肚尖要用三個肚，也就是說三頭豬才做這一盤菜。一個是原料精，另外加工特別細，肚尖選完之后去掉筋膜還要打上十字花刀，打到五分之四深，拎起來能夠照出對面的人影來，但是還不能都切碎了，從刀功上來講比較難，一般干個一年半年的小廚師完成不了這個工作，都得由四五年經驗的廚師來切這個料，把菜切完之后還得炒，那得由十年左右的師傅來做這道菜。做這菜尤為講究火候，中餐沒有用溫度計一說，全憑竟敢和感覺，拿眼一看一感覺，把菜在油鍋里面爆完后再炒，如果的時間稍微長一點，這個東西就跟皮筋似的嚼不動了，時間短了口感生，一兩秒之間的火候非常難掌握。由于原料刀工精細，炒菜師傅的技藝高，所以造就了這么一道名菜，很多地方也添這個菜，但是模仿不了，因為有廚師的功力在這兒。

東安雞：湘菜中同樣頗具盛名。東安雞歷史悠久、更成為馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。這道菜色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

蘿卜干炒臘肉：臘肉火蒸至片刻后，晾涼切片與泡制好的蘿卜干同炒。蘿卜干具有“色、香、甜、脆、鮮”五絕，并具有新鮮蘿卜的自然甜味，搭配上肥而不膩，滋味十足的臘肉，是一道色香味俱全的下飯神菜。

傳統飲食文化需要發展，但傳統味道更需要堅持。在這一點上馬凱餐廳表示：馬凱就是靠們食客對傳統味道的肯定和追捧才走到今天，酸辣肚尖、酸辣魷魚片等經典菜必須堅持傳統，始終保持老味道。

發展與創新

左宗棠雞：這道菜其實跟左宗棠沒什么關系，是1952年由彭長貴創制，托名左宗棠而已。揚名于海外，其酸甜脆嫩的口感頗受歪果仁民喜愛。北京另一家湘菜館子曲園酒樓也有這道菜。與曲園的糖醋調味不同，馬凱餐廳以番茄醬調色調味。

雙味鱖魚：一魚兩吃，一半清蒸鱖魚咸鮮清淡，一半松鼠鱖魚酸甜濃郁，搭配上炸的金黃香脆的薯條，終于不用擔心浪費掉那酸甜可口漿汁咯。

現在人們的口味不一樣了，口味上不再一味追求辣，且更注重營養與均衡。為此，馬凱餐廳按照現在食客的要求，在一些新菜的主輔料調料的搭配上做出一些改變，以迎合大眾需求。

簡單與繁復

烈日炎炎，有人喜歡吃辣，必須滿頭大汗的才算得上酣暢淋漓。也人希望吃的清淡、簡單一點，鮮菇爆百葉就是非常經典的大菜。新鮮的茶樹菇爆百葉，用的是進口百葉，用小火燉爛，配上新鮮的茶樹菇一爆，新鮮茶樹菇也是脆的，百葉也是脆的。兩者合二為一，給夏日帶來不一樣的爽脆口感。

盤絲卷、肉末燒餅、豆沙酥都是馬凱餐廳的代表。以豆沙酥為例，采用比較傳統的手法把豆子蒸透，碾碎后再炒，這樣做的餡兒保持豆的香味，口感更加香醇細膩。雖然這樣費時費工，但這樣制作出來的豆沙遠遠超過半成品豆沙喲。

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