魯菜名品“燕喜堂”——歷下老字號之十六

時間：2023-02-18 07:31:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　芙蓉街里有條金菊巷，金菊巷東首路北有處老宅院，這里是“燕喜堂”最早的店址。

“燕喜堂”的創辦人姓趙名子俊，山東歷城人，15歲那年來到濟南城里謀生。他曾經給人家打過短工，也曾經學過幾天泥瓦匠。20歲那年，經人介紹，他來到吉元樓飯店當跑堂，后來“吉元樓”因為經營不善而倒閉，趙子俊便與其他三位伙計，集資合股在芙蓉街北首開了家名為“魁元樓”的飯莊，可惜開業時間不長，幾位合伙人便因為意見分歧而停業散伙。趙子俊是個很有想法的人，對此自是心有不甘，于是便四下尋資、尋機，想要再次創業。他在“吉元樓”和“魁元樓”時，曾經結識過一些熟客，其中有位叫董丹如的人，是山東銀行的董事。他對趙子俊頗有好感，也頗為信任，表示愿意出資幫他重打鑼鼓另開張。于是，在董丹如的幫助下，趙子俊集資3000元作為本錢，在金菊巷東首一處宅院辦起了飯莊，并于民國二十一年三月，也就是公元1932年3月正式開張營業。因為時逢南燕北回，所以他就給飯莊起了個“燕喜堂”的店名，寓意燕子報喜，財源廣進。

　　 “燕喜堂”的這處房產原先屬于濟南電氣公司董事長劉筱航（山東機器局總辦劉恩駐之子）所有，趙子俊先是租賃，而后隨著買賣興旺就索性買了下來。

初創時的“燕喜堂”有兩座三進四合院，也就是如今的金菊巷1號和3號，另外還有一個跨院。三個院落里共有29間房屋，趙子俊將其中11間當作灶間、庫房和員工宿舍，其余18間則作為餐廳對外經營。這18間餐廳可以擺設16張圓形餐桌，容納200名顧客同時就餐，其規模在當時濟南老城內算是比較大的了，由此可以看出趙子俊的膽識和魄力。

趙子俊有過干飯莊的經歷，為了把“燕喜堂”辦紅火，他下足了功夫。一是聘請名廚主勺，使得菜肴不僅色香味美，而且還花樣翻新，吸引了很多回頭客；二是以經營隨意小吃和包辦酒席為主，并讓價格略低于同行業戶，增強了其競爭力；三是嚴把進料關口，無論是主料還是輔料，絕不允許以次充好，因而使得飯菜質量有了保證；四是要求跑堂伙計，要善于察言觀色，力求在接客、送客、上菜、加湯等服務中，不待顧客張口，就能上前主動服務。

俗話說，酒香不怕巷子深，功夫不負有心人，“燕喜堂”開業之后，果然顧客盈門，生意非常興隆，并逐漸創出了自己的品牌，贏得了口口相傳的品牌效應。

要說當年“燕喜堂”最出名的，不是菜而是“湯”，也就是以湯見長。因為無論是湯菜還是炒菜，皆是以肥鴨、母雞、豬肘熬制而成的高湯，替代假如菜內的水份。這種高湯營養豐富，鮮美適口，成為“燕喜堂”的招牌。據一些“老濟南”們回憶說，當年在“燕喜堂”用餐時，有些客人會用自帶的瓶瓶罐罐將“殘湯”帶走，以便回家做菜時再用，可見“燕喜堂”的“湯”的確很讓顧客心儀。

當年的“燕喜堂”以傳統魯菜為主，名為“歷下風味”，較為著名的有：①五星蘋果雞。制作方法是選取五個大小均等的蘋果，削皮挖核后，將雛雞塊和少許調料放入其中，而后上籠蒸熟，扣入盤中，澆上鹵汁。此菜是雞有果味，果有雞香，味道極美。②奶湯魚肚鮮桃仁。制作方法是選取水發魚肚三兩，去皮鮮核桃仁一兩，將魚肚切成寸半長、五分寬的長條塊，與分成四瓣的核桃仁一起放入開水勺中，少汆后撈出，控水再放入空勺中，添入奶湯、調料，滾開后再加南酒、味精。此菜成乳白色，魚肚綿軟、桃仁脆嫩。③清汆鴨肝。制作方法是選取鴨肝三兩，剔除筋渣，切成片后放入開水中，少許撈出放入空勺，添加清湯、醬油，湯開后撇去白沫，加入南酒。此菜的特點是鴨肝鮮嫩，湯味醇美。④糟煎魚片。制作方法是選取鮮鯉魚六兩，蒲菜頭或茭白頭一兩半，蔥姜蒜末少許，水淀粉八錢，雞蛋清一個，清湯二兩。操作程序是將魚片放入淀粉蛋清中，調勻后放入熱油鍋中炸至呈白色撈出，而后添加蔥姜蒜末和香糟汁，以及南酒、味精。此菜色澤潔白，味醇口清。⑤油爆雙脆。制作方法是選取肚頭四兩，雞三兩，成片后放入熱油鍋，炸透后撈出，再放入豬油一兩半且六成熱的勺中，添加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈紅白、肚頭雞胗脆嫩，味道十分鮮美。

其實，“燕喜堂”的“歷下風味”除了上述之外，還有很多，如奶湯魚翅、蝦子海參、九轉大腸、熗蒲菜、水晶藕、水晶肘子、奶湯茭白、炸荷花等等。尤其是大件菜糖醋鯉魚，選用的是蓄養在院內池中的黃河鯉魚，什么時候用什么時候撈，鯉魚活而鮮，成為很多人宴請賓客的壓軸菜。此外，“燕喜堂”的面食也頗有特色。如千層蒸餅、銀絲花卷、什錦素包等，就很受顧客青睞。

趙子俊是窮苦人出身，自然知道勤儉節約，因而在日常管理中，他格外重視杜絕浪費。購料是飯莊每天必不可少的，也是節儉的主要環節。為此，“燕喜堂”的購料，每天是由紅案廚師開列清單，從雞鴨魚肉、海味，到各類青菜、輔料，寫清楚購買數量，然后交由外勤人員照單采購，從而有效地防止了，買少了不夠用，買多了用不了，以致積壓變質，形成無謂的浪費。

“燕喜堂”的老板趙子俊，雖然是個生意人，但為人很實在，很講究“結緣”。在他眼里，來的都是客，絕無高低貴賤之分，就連拉黃包車的車夫進得店來，他也絕不怠慢。客人點菜時，更是豐儉隨意，絕無“提醒、推銷、最低消費”等名堂，所以“燕喜堂”開業不足兩年，便譽滿全城，躋身濟南城內餐館的前列。

燕喜堂的菜肴好、服務好，就餐環境又頗有家居氛圍，給人以賓至如歸的感覺，于是，很多人都以在此就餐為榮。老舍、張大千、郁達夫等，當年客居濟南時，都曾經多次光顧過“燕喜堂”。

上世紀四十年代，趙子俊鑒于自己年事已高，便把“燕喜堂”的經營管理權逐漸交給兒子趙鑫榮。年輕時的趙鑫榮由于經驗不足，管理尚欠火候，加之通貨膨脹的壓力，曾使得“燕喜堂”瀕臨倒閉，但他終歸還是千方百計地堅持下來。1950年趙子俊去世后，趙鑫榮將“燕喜堂”搬遷至院西大街（今泉城路）路北，并趁此縮小了營業范圍和經營規模，但飯菜質量尚還能維持原有的“歷下風味”。

轉眼間到了1956年，“燕喜堂”走上了公私合營之路，趙鑫榮繼續擔任經理。為了推陳出新，他曾廣泛搜集南北特色菜譜，在一次濟南市舉辦的廚藝比武中，“燕喜堂”的大廚名列前茅，其生意也由此有了新的起色。1958年，“燕喜堂”再次搬遷到泉城路路南，并曾一度改名為“紅星”飯店。1980年，“燕喜堂”重新啟用了老字號。

當年“燕喜堂”有位名廚叫顏景祥。他18歲時就跟隨名廚梁繼祥學徒，并得到真傳。1978年獲山東省首屆烹飪大賽第一名；1983年首屆全國烹飪技術表演鑒定會上，榮獲"全國優秀廚師"稱號；2002年被國家內貿部和勞動社會保障部授予"國家級評委"；2006年被商務部授予"中華名廚"稱號；2007年被中國烹飪協會授予中國烹飪大師金爵獎。顏景祥技藝精湛，尤其擅長魯菜制作，其綢布切肉絲、整雞出骨、整魚出骨、手抓春卷皮等烹飪絕活，令人嘆為觀止。記得那是1983年，我們廠子里有位老師傅與顏景祥是鄰居，他特意把我們幾人請到他家，請顏景祥主廚，為我們做了一桌美味佳肴，至今說起來，那佳肴的美味，似乎還在我口中繚繞。1981年8月30日，我曾經在“燕喜堂”舉行過婚宴，宴請親朋好友，記得當時每桌25元的包席，菜肴相當豐富，讓我至今記憶猶新。當然，雖然今非昔比，可說來還是讓我不免有些感慨萬千。

1986年，“燕喜堂”改頭換面重新裝修后，特意請著名詩人臧克家為之題寫了店名。裝修一新的“燕喜堂”，裝飾風格古色古香，格外引人注目。大堂一樓是散客坐席，二樓是雅座和包間，座椅板凳全部為黑色大漆的明清風格，這在當時的泉城路，“燕喜堂”成為最為高檔的飯莊，可惜好景不長。九十年代之后，“燕喜堂”終因經營不善而被迫關門歇業，店址被出讓，而后又在泉城路拓寬改造時被拆除。隨后這些年，“燕喜堂”雖也曾在六里山和芙蓉街等多個地方“露”過面，但都好景不長，風華不再。再后來，“燕喜堂”商標幾經易手，2016年被“超意興”所得，不久，他們就在金菊巷、平泉胡同重新啟動了“燕喜堂”，并仍是以傳承傳統魯菜為主。

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