廣州酒家集團黨委副書記、副董事長、總經理趙利平：以最活色生香的方式為文化強省“加道菜”

時間：2023-02-18 06:26:54來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文/羊城晚報全媒體記者孫綺曼孫晶實習生盧佳圳圖/受訪者供圖

兔年新春伊始，全省高質量發展大會發出的奮進強音傳遍南粵大地。伴隨廣東“文化強省”建設藍圖的繪就，嶺南飲食文化也以最活色生香的方式為廣東文化強省“加道菜”。

成千上萬的粵菜館中，敢于號稱“食在廣州第一家”的廣州酒家，是粵式餐飲的代表，更是粵菜烹飪技藝、廣府飲茶習俗、廣式月餅制作技藝、廣式臘味制作技藝等多項非物質文化遺產代表性項目保護單位。1月21日（除夕）至2月5日（正月十五）期間，廣州酒家集團旗下廣州酒家、陶陶居餐飲門店及利口福連鎖零售門店營業額比去年春節同期增長超40%，線下經營業績增長勢頭強勁、再創新高，火力全開創下新春“開門紅”。

作為嶺南文化“大拼盤”中最讓人“牽腸掛肚”的一塊拼圖，廣州酒家如何通過“餐飲+食品”雙主業發展，助力廣東文化高質量發展？羊城晚報全媒體記者專訪了廣州酒家集團黨委副書記、副董事長、總經理趙利平。

魅力：得天獨厚的嶺南飲食文化底氣

“食在廣州”一說肇于清初，興于民國，而粵菜，也從嶺南的一日三餐，升華成了城市生活中感性豐沛的人文景觀，乃至映射了廣東人堅韌、從容而又納新、拼搏的本土性格。

據史料記載，1983年發現的南越王墓出土了鼎、鍪、甑、烤爐等種類繁多的炊具及豐富多樣的食材。

“這也是嶺南飲食文化得天獨厚的優勢。”趙利平談到，嶺南地區在地理位置上面向大海，因此能夠開風氣之先。改革開放初期，廣州能應用的食材除了日常的禽類、農作物，還有大量的海鮮，比起其他菜系，這就顯得更為豐富。從氣候上看，廣州炎熱潮濕，人們更講究養生，自然而然廣州酒家的菜品就不會太咸太濃，這也比較符合健康的理念。

坐擁著千年不衰的通商口岸廣州，廣東人得以驅馳于五湖四海，嶺南飲食文化也因此一直保持著她的開放、接納與鮮活。

“隨著對外貿易的昌盛，最早的海外飲食文化融入廣州。世界各地飲食之精華，比如西餐、日料、東南亞菜等，只要合適的，都為粵菜所用，粵菜無一例外包容并蓄地將精華元素整合了起來。”趙利平說。

“從其他菜系上看，包括魯菜、川菜、江南菜，它們各有特點，只要在粵菜里不違和，粵菜都不會排斥，反而會吸收借鑒。”趙利平說，嶺南文化貴在包容并蓄、開放納新。自然而然地，在這樣的文化熏陶之下，粵菜也就變成了一個全國性、世界性的口味。在粵菜的迭代中，很多高端的原料也能得以應用，所以粵菜的適應性非常廣，這也使得粵菜之路可以走得更遠，它的生命力和蓬勃生機由此可見。

活力：傳承創新，復活嶺南飲食文化記憶

將鏡頭拉回到兩千多年前的西漢時期。在南越王“鐘鳴鼎食”宴請群臣的宴席上，美食珍饈令人眼花繚亂——烤乳豬、蛇羹、白灼貝、撈魚生……早在當時，許多如今人們耳熟能詳的粵菜樣式就已經出現在南越王宴上。

然而，隨著歲月的流逝，一些曾經有口皆碑的名菜和曾為街坊們津津樂道的食林掌故漸漸在時間的長河中難覓其蹤影。

重尋粵菜的發展脈絡，復活“消失的名宴”，本質上是復活嶺南的文化記憶，傳承和弘揚嶺南飲食文化。在此背景之下，2000年，廣州酒家聯合西漢南越王博物館（現為西漢南越王博物院）在權威學者和考古專家的指導下，對粵菜本源進行深入挖掘、研究論證，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂和場景等全方位復刻了一場歷史文化盛宴——南越王宴。

趙利平告訴記者，這并不是廣州酒家復刻“名宴”的第一次嘗試。早在上世紀80年代，廣州酒家就派遣名廚到西安、杭州、南京等古都一探古代宮廷盛宴之精華，演繹出了象征中華飲食文化精華的“滿漢大全筵”。而后，廣州酒家又推出了唐、宋、元、明、清的“五朝宴”。

2021年8月，廣州酒家專門復刻了一桌“民國粵菜”。在廣州酒家臨江大道店，廣州酒家參照清代到民國的裝飾美感，將廣彩融入裝潢，推出了面向大眾的“民國粵味宴”。據趙利平透露，許多食客得知后紛紛前來搶鮮。

“從滿漢大全筵、五朝宴、南越王宴，再到民國宴、現代融合宴席，廣州酒家通過主題宴席的形式，承載厚重的嶺南文化，將嶺南文化的脈絡打通，真正做到了一脈相承，發揚光大。”在趙利平看來，在粵菜“北上”的時期，廣州許多粵菜品牌都走了出去，廣州酒家雖然稍遲一步，但通過不斷聯合知名嶺南文化名家研究打造傳統宴席，最終也一定能夠打響粵菜文化品牌，讓嶺南飲食文化享譽全球，從而實現高質量發展。

“事實上，市場上的主體并不樂意去挖掘嶺南飲食文化。第一是大部分酒樓沒有這個意識，第二是投入成本過高，回報率難以預估。”趙利平說，“但我認為，廣州酒家應該要有這個責任和擔當，把嶺南飲食的史料收集整理好，形成一整套歷史脈絡清晰的飲食文化，從而推動嶺南文化的高質量發展。”

動力：布局大產業，推動食品工業更上層樓

“廣州酒家之所以能做到高質量發展，除了文化的高質量發展，更重要的是把產業結合得好。”趙利平告訴記者，作為餐飲住宿業產業鏈的“鏈主”單位，廣州酒家始終保持著“餐飲+食品”兩條腿走路，取得了亮眼的成績。

在新冠疫情肆虐的三年，眾多餐飲企業遭受巨大沖擊，而廣州酒家卻依然保持著增長態勢。2022年前三季度，廣州酒家餐飲板塊收入達6.28億元，同比增長了24.80%。

“這離不開餐飲與食品‘雙主業’的相輔相成。”對此，趙利平進一步談到，當餐飲營收狀況良好時，餐飲板塊能夠有資金去培育食品工業；當食品工業發展向好時，即便餐飲遭受疫情等情況的沖擊，它也回過頭來反哺餐飲業，保持廣州酒家的定力和品質。

“總的來說，餐飲強品牌，食品做規模，這個結構是對稱的。”趙利平總結道。

為進一步提質增效、實現高質量發展，廣州酒家也在破解食品生產基地管理難題上下了真功夫。據趙利平介紹，廣州酒家積極圍繞產業布局均衡及產能提升目標精準發力，從產能提升、產銷協調到大單品的生產，從企業的標準化管理、看板管理再到現場5S管理，從手工生產、半自動化生產再到智能制造聯動生產，全方位、多維度構筑精益管理體系，為持續推動企業食品業務向全國市場滲透，打造具有全國影響力、國際知名度的粵式飲食文化領導品牌，實現企業高質量發展提供強有力的支撐。

截至目前，廣州酒家共有四大食品生產基地。據趙利平介紹，湘潭基地每年蓮子采購量已過億元，通過提前介入采購并在當地加工，能夠極大程度地節省企業成本；梅州基地則著力打造智能化、數字化生產基地，服務范圍輻射福建、江西市場，助力嶺南飲食走出廣東，實現高質量發展；茂名基地則主要輻射海南、廣西市場，構建粵東粵西兩翼發展極。

“唯有大生產才能做大市場，完整的產業布局讓我們領先一步走向全國，走向全世界。”趙利平說。

編輯：鄭健龍

來源：金羊網

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