疫情第三年，再也沒有人提及“餐飲行業是個現金流行業”這個傳統說法了。

以成都本輪8月疫情為例，在第一食品資訊的調研中，某連鎖早餐品牌總營業收入直接下降了68%，令人唏噓。

某連鎖餐飲店老板更是直言：“現在我最大的感受就是如螻蟻一般，啥也不想，能活著就不錯了。”

01

餐飲人，心里苦

根據國家統計局發布的數據，2022年上半年，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。

先看看上市公司半年報數據。

九毛九國際控股有限公司上半年取得收入約18.99億元，同比減少6.06%，凈利潤為5770萬元，同比減少68.98%。

2022年上半年，海底撈的營業收入由2021年同期的200.9億元減少到167.6億元。

呷哺呷哺2022年上半年收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴大459.95%。

這些代表性上市餐飲企業的半年報數據，雖然令人唏噓，卻也在意料之中。畢竟疫情反復、客流下滑、成本上升，導致餐飲門店進入了“雙向承壓”狀態。

再看一些非上市餐飲企業，他們今年的經營同樣“慘淡”，僅僅是本輪成都疫情，就讓很多餐飲人感嘆：生意太難做了。

李與白包子鋪創始人白通告訴第一食品資訊：“前段時間高溫、限電，導致我們總營業收入直接下降了16%。但是這次的疫情導致我們被封控的門店達到了將近110家。”

外婆屯鹵肉飯品牌創始人牟燦也對高溫限電和疫情風控對經營的影響進行了闡述：“我們門店的客流相較于以往大幅度銳減，整個上半年度終端銷售額距離年初預算缺口達25%，造成了部分門店出現了虧損，堅持不下來的就選擇了閉店。”

悅百味餐飲、百姓百味拿手川菜、貴仕甲魚火鍋、貴場火鍋品牌推薦官布帥直言：“公司旗下的品牌門店，在成都都是直營門店，不開放加盟。門店的顧客屬性以宴請為主，食材當天買、當天賣，整體經營方針都是品質保障的路線。”

”當面臨高溫、限電，門店經營就得不到常規的保障。悅百味的食材來自全球各地，配送難度增加，所以客流、翻臺都沒有平時的數據好。疫情后，目前門店都已經暫停營業，我們也在積極響應政府號召，同時作為一家愛心企業，在為防疫人員提供餐飲保障。”

疫情不僅帶來的是堂食減少，更重要的是來自于居家、隔離等狀態下的員工工作效率的下降。牟燦告訴第一食品資訊：“我們的門店遍布全國，上半年極多地疫情狀況頻發，使得正常的開業支援、日常巡檢、加盟商培訓等賦能動作無法開展，許多工作中的問題溝通和處理起來時效性都被迫延長。”

此外，對餐飲業而言，還要面臨后端供應支援難度的增加。“前端時間的高溫限電迫使我們工廠不得已采取停工、輪班、減產等方式來維持門店的供應需求，而且由于客觀原因造成的物流行業整體費用增長，更是讓我們變得雪上加霜。”

02

攻堅克難

花式“自救”

盡管經營困難，但餐飲行業依舊在通過各種措施，盤活資源、增加收入。

比如提前做相應的預案措施。做好了產品庫存的準備，特別是全國分倉的建設布局。

包饌夜包子趙鐵軍表示：“由于提前計劃，目前公司在貨源供給和分布上比較合理，可以保證20天市場不斷貨，到目前為止對整個連鎖體系的運營影響不大。我們沒有因疫情裁員，并且期間在成都還新開了一家夜排檔小酒館的門店。”

比如優化供應鏈。外婆屯鹵肉飯為了抵御限電、疫情的不利影響，制定了相應措施：

1、釋放供應鏈利潤：充分發揮品牌規模化優勢，向上游要空間，再將這些利潤全部釋放給到門店，目前已針對核心物料進行了三次大幅度的降價；

2、加大特殊時期困難門店的幫扶資源：公司專門針對經營壓力特別巨大的尾部門店成立了幫扶補貼基金；

3、積極啟用外部市場及外部地區供貨商合作，將特殊時期對成都本埠生產供應產生的不利影響降到最低。

比如，科學計劃地進行閉店的處理。包饌夜包子趙鐵軍告訴第一食品資訊：“從全國范國來講，我們會主動優化一些前期因選址、成本過高的門店，加上因疫情反復受沖擊影響的門店。對這種情況，我們會有做臨時閉店的處理，尋求主動積極應對困難。”

于此同時，很多餐飲企業在嘗試增加產品類別以及堂食之外的業務。

李與白包子鋪增加了一些冷的飲品、冰豆漿等。成都悅百味餐飲有限公司也開展了一些團餐、外送、預售等措施，目前效果還算可以，據企業透露每天經營目標有部份恢復。

此外， 悅百味還主動利用居家時間向內探索，在公司內部進行經營培訓、品質保障培訓，保證門店恢復后，更好的服務顧客。

03

收官戰

迎難而上

2022年只剩下3個多月，不僅是成都，全國的眾多城市都在多點爆發疫情。面對即將而來的不確定的經營環境，餐飲人又都是如何打算的？

“目前從公司長遠發展規劃上在重塑李與白的門店模型、產品模型，讓風險更可控。門店運營管理上提高人效，多用鐘點工的方式，降低人力成本。產品上，嚴格控制品控、出品品質、推陳出新。銷售上，多建立各社區私域，做好團購和外賣”，李與白白通表示。

牟燦告訴第一食品資訊：“在堅持現有應對措施落地的前提下，外婆屯鹵肉飯會繼續為門店輸血液，保證加盟商持續穩定盈利。雖然經營壓力非常大，我們依舊需要繼續穩打穩扎，利用這段時期做好內部的整理，將基礎功練的更加扎實，活下來、活下去。”

布帥則表示：“公司會增加渠道、實施多種銷售方式，加大門店客流。嚴控內部管理、保障客戶體驗。同時全球溯源食材，深入原產地，精選品質好食材。此外，我們準備為門店增加安全品控師職位。”

包饌夜包子趙鐵軍告訴第一食品資訊：“接下來的時間，我們首先要抓住時機，集中生產排產保證安全庫存；”

“第二，及時把這些貨分布到全國各個分倉，與全國一流的供應鏈企業、物流公司合作，確保穩定合理的供貨渠道；”

“第三，及時調整策略。三四線城市受疫情影響較小，我們會積極進行渠道下沉，同時適當收縮一些因外部環境聚變而不合理的渠道。不去為了面子硬撐，活下來才是硬道理！”

如果您對餐飲行業有建議，或者您自己就是餐飲的經營者，有任何的觀點與看法，歡迎留言和我們交流哦~

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