變形記｜鹵味三巨頭凈利集體下滑“警鐘”，周黑鴨、絕味、煌上煌業績怎么就不香了？

時間：2023-02-16 18:23:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

鹵味江湖集體遇冷！隨著周黑鴨公布2022年業績預告，包括絕味、煌上煌在內的鹵味三巨頭在2022年的整體面貌已全部顯露，業績均大幅下滑，這也引發了市場和投資者關注。是鹵味賽道不好，行業遇到天花板？還是原材料上漲，傳導到價格勸退了消費者？通過對比梳理，本文認為：疫情影響固然是業績下滑的原因之一，但究其本源，還是在于其自身經營模式風險暴露，特別是在行業競爭格局愈加激烈背景下，產品的同質性化嚴重制約了企業護城河的營建。對于曾經創造出的輝煌業績的周黑鴨、絕味食品和煌上煌三巨頭來說，疫情復蘇后的休閑食品賽道里，市場化競爭將更趨白熱化，該如何迎接未來的挑戰？

周黑鴨凈利大幅下滑超九成

2月13日，周黑鴨發布的盈利警告顯示，預計2022年公司總收入同比下降20％左右，2021年公司總收入為28.7億元。預計2022年凈利潤不少于2000萬元，較2021年同期的3.42億元大幅下滑超90％。

對于凈利潤大幅下滑，周黑鴨表示主要原因有三點：一是2022年國內新冠疫情持續反復，消費客流驟降，同時根據疫情防控要求，周黑鴨部分門店在報告期間存在暫時停業的情況，對周黑鴨集團的銷售及利潤均造成一定影響；二是原材料價格上漲也導致周黑鴨成本端壓力增加；三是匯率變動導致匯兌損失增加，對周黑鴨集團的利潤造成較大沖擊。

事實上，此番暴雷也早有預兆。今年1月，有消息稱周黑鴨在業績交流中披露了業績預測值，預計公司2023年凈利潤僅為1.5億-2億元，預測范圍遠低于多位分析師發布的預測值。受該消息影響，1月11日，周黑鴨閃崩跳水，當天收跌22.95％。

1月12日，周黑鴨就此發布澄清公告稱，公司業務運營一切正常，高管團隊穩定。但周黑鴨也承認，公司業績面臨來自各種不利因素的影響。但同時，周黑鴨也坦言，各種可能會擠壓利潤的因素仍然存在，周黑鴨強調了當前的產業趨勢導致原材料與配料成本升高，公司在成都新設立的加工廠預計也將產生更高的成本及費用等。

事實上，疫情只是加速了周黑鴨業績的下滑，在此之前周黑鴨業績就已經進入停滯期。

2017年，周黑鴨的營收為32.49億元，歸母凈利潤達到7.62億元。此后2018年到2021年5年中周黑鴨有3年營收在下滑，凈利潤僅2021年增速為上漲，4年為下滑之態。

自2017年至2021年，周黑鴨營收下滑10.6％，凈利潤下滑36.7％。作為對比，絕味食品2017年營收38.5億元，到2021年6.49的營收共增長70％，凈利潤增長95％。煌上煌同期營收增長56.9％，凈利潤增長了2％，只有周黑鴨近年來營利雙雙大幅下滑。

制圖：金融界上市公司研究院來源：周黑鴨財報

據2022年中報顯示，周黑鴨營收11.81億元，同比下降18.7％；凈利潤0.18億元，同比下降92％，產品總銷量為1379.4萬噸，同比減少約22％。去年上半年的暴雷，也讓市場對周黑鴨下半年的業績擔憂不已，如今2022年整體業績再次大幅下降，凈利潤不足前一年零頭，既在情理之中，又在意料之外。

絕味食品業績下滑六成煌上煌下跌近八成

值得關注的是，除了周黑鴨，鹵味三巨頭的另外兩名大將2022年的日子也不好過。

絕味食品1月份發布的業績預告顯示，預計2022年公司凈利潤為2.2億元至2.6億元，同比下降73.49％至77.57％，扣非凈利潤2.5億元到2.9億元，同比下滑約60％至65％。這也是絕味食品自2017年上市以來的最差表現。

制圖：金融界上市公司研究院來源：巨靈財經

煌上煌的業績預告則顯示，2022年預計實現凈利潤0.3億元-0.4億元，同比下跌約79.25％-72.33％，其中醬鹵肉制品預計同比下降64％左右。

制圖：金融界上市公司研究院來源：巨靈財經

對于業績斷崖下降的原因，兩家公司給出的原因與周黑鴨幾乎一致：疫情影響以及原材料上漲。

IPG中國首席經濟學家柏文喜對金融界上市公司研究院分析表示：“鹵味食品預計2022年公司凈利潤同比大降，這與疫情導致的社交活動受限而引發的消費不足、產品與營銷創新缺乏、競品涌現導致的消費分流等有關。”

經營短板暴露周黑鴨成也直營敗也直營

除了疫情因素之外，鹵味三巨頭的業績下滑，實際暴露的是其自身短板：渠道、場景和產品單一，唯一的業績改善手段——提價又遭遇終端抵制，并不能將上漲的成本有效傳導出去。

實際上，中國鹵制品行業重點企業經營模式各有所不同，周黑鴨采取總成本最優的采購體系、精益生產體系、直營+特許經營的商業模式與單店特許+發展式特許模式；絕味食品以統一采購為主、地方采購為輔的方式，統籌規劃公司的采購計劃并完成采購工作，生產模式為“當日下單、當日生產、當日配送，24 小時內開始售賣”，銷售模式為“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”；煌上煌主要向農戶以及原料供應商進行采購，采取以銷定產和產銷結合的生產模式，直營連鎖經營、特許加盟經營和經銷商、商超相結合的銷售模式。

經營模式的差異，決定了如今三家市場地位的分化。在門店數量與營收上，絕味一馬當先；周黑鴨門店數量最少營收卻緊隨其后；起步最早、門店數量居中的煌上煌業務規模最小。截至2022年上半年，絕味的門店數已達14921家，周黑鴨在全國的門店數為3160家，煌上煌的門店數量為4024家專賣店。

雖模式不同，但對以線下門店經營為主的食品與餐飲行業來說，在疫情影響之下，過度依賴線下模式的風險則暴露出來。

以周黑鴨來說，在成立后很長一段時間內，周黑鴨都以直營店為主。直營店在提供較高凈利率的同時，也限制了公司的擴張速度，錯過了行業高速發展期。

據華安證券研報數據，從2015年到2021年休閑鹵制品行業規模CAGR達到27.41％，是休閑食品子行業中增速最快的。絕味食品和煌上煌的高速增長就是在這樣的大背景下取得的。

值得一提的是，周黑鴨高端直營的經營模式，讓其成也由此，敗也由此。

周黑鴨2017年自營門店1027家，2020年自營門店增至1157家，絕對數量及增幅都比較小。期間自營門店數量還經歷過大幅調整，而且出現了很明顯的單店收入下滑現象，2017年自營店單店收入為268萬元，2019年已經降至211萬元。

2019年，業績停滯多年的周黑鴨開始“第三次創業”，2020年升級了“直營+特許經營”商業模式，大幅降低加盟門檻，核心就是放開特許經營業務，寄希望通過加盟帶動增長。

特許經營門店帶動了門店數量的擴張。從2020年到2022上半年，周黑鴨特許經營門店分別為598家、1535家、1818家。期間自營門店數量分別為1157家、1246家、1342家。

但大幅擴張也令周黑鴨產生了一系列問題。首先是有息負債的攀升，周黑鴨2020年短期借款加上長期借款達到了16.4億元，此后一直維持高位。

其次是費用率。和同行業公司相比，周黑鴨本身銷售費用率就偏高，2017年煌上煌和絕味食品銷售費用率在11％左右，周黑鴨接近30％。2019年開啟加盟模式后，銷售費用率更是一路躥升，2020年超過40％，2022年上半年接近43％。2017年周黑鴨管理費用率是三家中最低的，到2022上半年也增至11％，超越另外兩家公司。這導致周黑鴨凈利率從2017年的23％一路下滑到2021年的12％，已低于絕味食品。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，周黑鴨店面大幅增加，但營收和凈利潤卻大幅下滑，說明周黑鴨單店的營收和凈利潤在大幅下滑，投資者看到店面盈利能力下滑，對投資周黑鴨的店面肯定也會更加謹慎。進而或影響資本市場的投資者對周黑鴨未來預期的判斷。

渠道、場景、產品單一是“原罪” 提價法寶為何失效？

而絕味食品亦是如此。多年來，憑借“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的門店模式，跑馬圈地，奠定其在鹵味行業江湖地位。但時過境遷，絕味食品的“萬店模式”早已到達瓶頸，在疫情的影響下，大力拓店的打法更是加重企業負擔。

即便如此，絕味食品依舊沒有停下擴張的步伐。絕味食品曾公開表示，要在2022年底前實現凈增1000家至1500家門店的目標。財報顯示，截至2022年上半年，絕味食品門店數量凈增長高達1207家，初步達成公司拓店目標。

但帶來的問題也是，加盟商越多，管理成本也在增加。朱丹蓬表示：“2022年可以說是中國食品飲料行業最艱難的一年，受到了疫情以及原材料成本、管理成本、物流成本上漲等多重挑戰，以至于不少企業當年凈利潤出現下滑，其中包括周黑鴨等鹵味巨頭。”

另外，煌上煌“千城萬店”戰略也恐難實現。2021年，煌上煌稱“未來3—5年要達到萬家以上門店的總目標不變”。但煌上煌最新的表述是：“千城萬店戰略是在疫情前公司快速發展時期提出的。目前，煌上煌正在逐步通過新零售提升單店業務能力，多渠道引流門店，利用公域流量的精準分配及升級互動，帶入私域流量的轉化及體驗，以線下門店作為品牌推廣、產品體驗、建立與顧客信賴的核心。”

面對眼前共同的難題，三巨頭選擇提價保利潤。

國元證券1月12日發布的研報指出，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，公司原材料成本壓力自2022年第四季度已經逐漸顯現，該趨勢有望延續至2023年，個別大單品如鴨脖、鴨掌的價格漲幅預期達30％以上。

絕味食品在2022年進行了兩次提價。2022年初，絕味食品宣布部分產品提價5％；7月，絕味食品再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產品，提價平均幅度7％-10％。

此外，為留住消費者，絕味食品不惜在營銷推廣上大手筆，在2022年三季度砸了超5億做營銷，不過，從財報數據上看，兩次提價、重本營銷的策略，似乎收效甚微，并沒有為絕味食品業績帶來明顯提振。

而提價帶來的負面影響也肉眼可見。在#周黑鴨業績大降超90％#沖上微博熱搜后，大量網友評論表示“價格越來越貴、分量越來越少、味道也就那樣”、“太貴了”、“漲價漲的離譜”等。

另外，“鴨脖”毫無疑問是三家公司最有代表性的大單品，鴨貨類產品的收入占比都超過了50％，周黑鴨的鴨及鴨副產品占比更是超過80％。對于如今消費產品爆炸豐富、消費者忠誠度更低的環境下，鴨脖、鴨舌、鴨頭這樣傳統的鹵味品類，或許已經很難帶來持續的新鮮感。而海鮮、夫妻肺片、百味雞、肥腸等新興的鹵味品類，成為不少新興鹵味品牌差異化競爭的切入點。

坦白而言，鹵味食品并不是消費者特別剛需的產品，頻繁地調整價格會傷了這些消費者的心，同時也會減少消費的量。對于不停上漲的價格，業內人士則表示，把“漲價”當作減少虧損的補償，這種方法不可取，尤其是對鹵味食品本身，更重要的還是要做好渠道的布局、抓好食品的品質、拓展銷售的品類。

鹵味江湖競爭加劇老巨頭新老挑戰不斷

鹵味三巨頭的財報數據皆不如意，是鹵味賽道不再“香”了嗎？

受周黑鴨業績不佳的影響，周黑鴨在2月14日、15日股價分別下跌2.05％、3.49％，市值不足百億港元；絕味鴨脖自1月30日預告披露后，至2月15日股價下跌5％；煌上煌自披露業績預告后股價上漲5％。

值得一提的是，鹵味市場的整體盤子并不小，艾媒咨詢數據顯示，2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，預計2023年將達到4051億元。從整個鹵味食品行業來看，鹵味市場雖規模高達千億，但市場仍十分分散。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌市場占有率分別為8.6％、4.6％、2.8％，三者加起來僅占市場的16％。

而隨著市場的擴大，行業競爭也愈加激烈，也吸引了不少新興品牌入局。據天眼查不完全統計，在2021年，有21家鹵制品企業發生25起融資事件，包括主打線上零售的王小鹵、饞匪，新式熱鹵品牌的盛香亭、鹵大媽、研鹵堂，預制鹵味品牌菊花開等。

而在鹵味細分品類中，熱鹵品牌盛香亭、網紅鹵味零食品牌王小鹵都獲得 B 輪融資，去骨雞爪品牌火號完成千萬元 A 輪融資，熱鹵輕餐品牌熱鹵食光完成天使輪融資；除此外，老字號德州扒雞近日也更新了招股書，加速上市進程；2022 年剛上市的紫燕食品還未披露年報，但其 2022 年三季度紫燕食品營收 27.42 億元，歸母凈利潤 2.28 億元......這些品牌的崛起，絕味食品、周黑鴨、煌上煌“三足鼎立”的格局或將生變。

而相比起老牌選手，新銳鹵味品牌們更懂得如何利用直播電商留住年輕消費者。如，號稱“一秒脫骨、滿嘴鹵香”的王小鹵在成立之初，便迅速搶占抖音、快手等直播平臺，借著電商模式的東風，成功吸睛。據其天貓旗艦店顯示，2019—2021年，王小鹵虎皮鳳爪連續三年在天貓銷售額排名第一。

柏文喜稱，鹵味食品主要為休閑品類，市場需求雖然長期看比較堅實，但是受消費彈性、競品狀況影響較大。因此，為維持業績增長，則需要在加強產品與營銷創新的同時，發揮上市公司優勢以并購競品來拓寬產品線與業務領域，推動業績的持續增長。

嚴峻形勢下，未來鹵味三巨頭能否再現曾經的快速增長時代？

業內人士表示，“將取決于多種因素：首先，疫情對餐飲業的影響是否得到緩解將是重要因素之一；其次，企業能否采取有效措施來應對市場競爭和原材料價格波動也至關重要。同時，企業在產品創新、渠道拓展等方面的發展也將決定其未來的發展方向和競爭力。”

本文源自金融界上市公司研究院

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