來源：時刻頭條

客如云《2020-2021餐飲經營參數藍皮書》（以下簡稱藍皮書）中，提到了過去一年餐飲行業發展的五大現象：SKU先增后降、不同業態抵御特殊情況的能力不同、精細化運營成趨勢、餐飲線上化及供應鏈數字化水平加速、食品安全成為競爭焦點。

那么客如云通過大數據提煉的餐飲行業現象是否符合行業動向？從業多年的餐飲行業巨頭企業代表又是如何看待藍皮書中提到的行業及品類發展情況的？

阿甘鍋盔聯合創始人李澤

客如云大數據團隊特別探訪到阿甘鍋盔聯合創始人李澤，請他從資深從業者角度，分享過去一年行業發展情況以及應對措施，由此來驗證藍皮書中的相應觀點。

全域營銷運營，促進利潤增長

阿甘鍋盔聯合創始人李澤表示，對于客如云《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》中的數據情況及趨勢判斷還是比較認可的，他認為相比于其他大數據報告，客如云藍皮書對于B端經營參數及成本控制方面的解讀更為詳細。

2020年餐飲行業收入變化統計

而就阿甘鍋盔過去一年的發展來說，所呈現的現象也與藍皮書中的分析較為吻合。就拿數字化升級方面來說，由于受到年初特殊時期的影響，2-3月營收僅為同期的20％，甚至有些區域營收幾乎為零。

但隨著4月部分商場店復工，阿甘鍋盔依靠外賣、新零售、零接觸小程序點單“三浪疊加”的數字化模式，實現了營收的大幅提升。比如通過上線餓了么、美團外賣等，保證了線上點單量，零接觸小程序點單，也在保證安全的基礎上，實現了堂食的營收，最終實現了同比第一季度營收增長50％的好成績。

同時，李澤提到線下運營的重要性，他認為線下運營是門店發展的根本和保障，所以在進行線上數字化升級時，品牌也在不斷思考如何實現線上線下流量的轉化，也正因此，李澤對于全域流量運營非常認可，認為其會成為未來發展的大趨勢。

數字化供應鏈，管控成本

融合線上與線下營銷模式，實現拉新獲客能夠促進營收的增加。但是我們同樣看到了很多餐飲企業雖然營收在增長，但利潤卻較同期暴跌，這就是成本管控出現了問題。

藍皮書中對于成本進行詳實的解讀，并將成本分為了顯性成本（房租、人力、食材）和隱形成本（管理、運營）兩部分。李澤也表示，想要實現利潤的增長，就要同時注重開源和節流，真正能夠幫助餐飲企業提升利潤的，還是強有力的供應鏈體系。

2020年7月后，國內進入后疫情時期，在人力成本、食材成本飛漲等不確定的情況下，只有保證企業的產品穩定和利潤穩定，才能實現后疫情時代的營收與利潤同步增長。

從顯性成本的角度，阿甘鍋盔在食材方面有相當高的要求，精選優質合作商，與五得利面粉、雙匯、慈溪梅干菜達成協議，打通上游食材鏈合作，實現工廠營運標準化，面劑、餡料全部由工廠統一標準制作，進行配送。供應鏈的配送體系與夏暉物流合作，四線原料配送到店快速高效。提升品質，提升效率，集中采購，快速流轉，在保證品質的同時確保利潤。

但完善的供應鏈系統為阿甘鍋盔降低顯性成本做出了貢獻，比如為品牌的庫存和營業額搭建倒測算模型，能夠直接反應門店管理問題，確保標準化流程的建立，避免出現門店管理不到位。

從隱性成本的角度，李澤認為相對于管理，營銷只是輔助措施。事實也的確如此，現如今人們更關注于產品的口味和食品安全，營銷只不過是“錦上添花”。如果沒有修煉好內功，而過分追求營銷，后期反而會出現營銷越多，虧損越多的情況。

在疫情逐漸成為常態化的當下，無論是商家和消費者都更加注重健康和安全。客如云藍皮書數據顯示，60％的消費者在就餐時會密切關注食品安全，超過50％的消費者會關注衛生環境等。

在這方面，阿甘鍋盔堅持7S現場管理體系，打造“干凈、透亮、熱氣騰騰的門店”，除常規稽查行業營運檢查外，增加神秘顧客和第三方檢查，并在店內安裝了監控系統，以便進行遠程檢查，提升消費者的滿意度。

借助完備的供應鏈系統降低顯性成本，通過修煉內容確保食品安全和產品口味，雙管齊下，給消費者更好的就餐體驗，這也是阿甘鍋盔提升營收的秘籍所在。

精細化運營，成未來趨勢

在接受采訪時，李澤表示2021年將是餐飲行業商家發力的一年。經過了一年的調整與準備，如今能夠“活下來”的商家，在門店經營和管理上都各有所長，因此未來各渠道間的橫向競爭會更明顯，跨行業、跨品類的競爭也將逐步凸顯，而精細化運營將成為制勝關鍵。

客如云提出“風險預警線”概念

為了能使餐飲行業在標準化運營上面有科學的數據模型參考，客如云藍皮書中提出了“風險預警線”概念，經過對各業態商家的調研，以占比的方式，對食材、毛利、房租、人員、水電等各項費用給出了參考數值，商家可以將自己門店的營收情況帶入，來判斷目前門店發展情況。

同時李澤也提到，未來零售餐飲化和餐飲零售化的界限將越來越不明顯，品牌更綜合更集中，外賣也會成為餐飲發展的機會點之一。這正與藍皮書中提到“（受疫情影響）中國餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍，42.9％的商家外賣收入占比在70％以上”的外賣數據情況不謀而合。

可見抓住外賣機會點，完成門店的精細化運營，將會成為彰顯品牌力、提升品牌影響力的有效方式。

值得一提的是，客如云藍皮書中，還對成本、利潤、營收等數據進行了多角度拆分，借助行業頭部品牌的案例，分析餐飲行業未來發展情況，為餐飲從業者提供詳實有力的數據幫助。

這本經由專業大數據團隊歷時一年撰寫完成的藍皮書，對于餐飲從業者以及想要進入餐飲行業的創業者來說，有切實的幫助。我們也希望能夠拆解餐飲經營的全參數，透視行業現狀，預測未來發展趨勢，關注客如云微信公眾號，回復“藍皮書”可以提前預購。

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：創業賣鍋盔月入好幾萬？探秘小吃店的底層賺錢邏輯！

下一篇：專訪丨阿甘鍋盔張玉：一張餅里的沖突與需求