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冷鏈新聞食知味 · 美食 |那些迷人的風味食材
有“黑黃金”之稱的魚子醬，被日本視為國寶的神戶牛肉，擁有“法定產區”的伊比利亞黑豬肉，獨占“菌中之王
有“黑黃金”之稱的魚子醬，被日本視為國寶的神戶牛肉，擁有“法定產區”的伊比利亞黑豬肉，獨占“菌中之王”美名的松茸……這些食材向來占據著高檔菜單的醒目位置，當我們在品嘗貴價食材的時候，究竟在品嘗什么 ?
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紀錄片《風味人間》的熱播，又一次將食客的目光聚集在了各種各樣美味的食材之上。導演組巧妙地采用微觀拍攝技巧，在全球的視野下，審視中國美食的獨特之處，開啟一次難得的全球食材探秘之旅。
像是在第一集中便通過中外對比的形式，走入國內外兩個火腿“故鄉” — 皖南徽州和西班牙伊比利亞半島，來尋蹤美味食材的誕生過程。中國堅持多年的古法制作與西班牙現代的工業化生產，將影響火腿生成的每一個因素都展現在了人們的面前：需要多少鹽，溫度多少合適，什么時候該通風，不論是匠人的經驗之道，還是現代的工藝流程都有其自己的一套標準。
國內的火腿基本上以做配料食材為主，提鮮入味，作為整道菜的點睛之筆而存在。而在西班牙的伊比利亞火腿與優質橄欖油相似，都含有大量不飽和脂肪，為了品嘗這種獨特的美味，通常人們會選擇在常溫下食用，不加任何的配料，獨享著天然的食材。
更夸張的是，西班牙人為了更好地享受其獨特的風味，甚至還為此誕生了一種專門的職業 — 火腿切片師。頂級的技師，不僅能把火腿的切得薄透晶瑩，更能將優質食材的來龍去脈娓娓道來，呈現出美食另一面的精彩。
松露
松露也是歐洲一種獨特的食材，其實松露也是一種蘑菇，科學的解釋方法是“一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物”。
松露的品種有 13 種之多，尤以意大利北部阿爾巴地區出產的白松露最負盛名，自 1950 年被意大利人發現以來，白松露一直霸占著世界上最貴的野生菌的寶座。
白松露產量非常低，趕上好年份，白松露的全球產量也只有 3 噸。在每年 10 月到 11 月的采摘期，很多饕餮之客都對其趨之若鶩。面對著珍貴的食材，再多的烹飪方式都有些顯得多余，要論其最佳的吃法：生吃，永遠是最先的選擇。新鮮白松露現刨現吃，只需寥寥數片，整道菜的味道立刻得到升華。有人形容它的味道像是自然世界的延伸，在土木的氣息中慢慢調和著獨特的韻味讓人難忘。
魚子醬
魚子醬，作為歐羅巴人餐桌上的珍饈美味所散發著的豪門氣息歷久彌新，無論是大文豪莎士比亞的舞臺上，還是巴爾扎克、托爾斯泰筆下上流社會的派對酒會，抑或是福樓拜的梅塘別墅里那每次延續 5 個鐘頭以上的家宴上，都不難看到它的身影。
從古羅馬時代開始，魚子醬就是皇公貴族餐桌上的珍饈佳肴。但隨著野生鱘魚的急劇減少，鱘魚在全世界范圍成為瀕危物種，造成了即使是最高級的法式大餐也難得見到這倍顯珍貴的食材 — 魚子醬，許多美食行家和皇室貴胄將能夠品嘗到一流品質的魚子醬作為給自己的一種獎勵，而貝赫納魚子醬就是在這種食客的需求和市場的推動下誕生的。
上好的魚子醬不適合過度烹飪，只要搭配適當的蔬菜，便能品味出其真正的妙處。溫度有時也是影響魚子醬口感的關鍵因素之一，高溫不僅對其美味的產生困擾，還讓其間的營養也在無形中產生流逝。上等魚子醬，主要由歐洲鰉、閃光鱘以及俄羅斯鱘三大種類構成，享受食材的原本的滋味，依然是其最好的烹飪方式之一。
其實不論是國內還是國外，對于食客而言，最珍貴的莫過于那些極難獲取、味道非凡的食物，人們踏遍千山萬水都在找尋那些珍貴的口感。而對于廚師來講，珍貴的食材更是被其視為珍藏，在點滴的回憶與經驗的分享之中，都充滿著喜悅與說不完的細節，從生產、制作到保存等等的環節，每一步的精進才帶來別樣珍貴的美味。
頂級食材呈現原始的味道
Charlie Yang
重慶麗晶酒店行政副主廚
《羅博報告》：在您看來，頂級的牛排中，有哪些是被人忽略的？您個人最愛的是什么？
Charlie Yang：肉眼的上蓋肉，兼具柔嫩的口感與濃郁的油花香，一頭牛只能取出約 12 份 8 盎司的牛排。通常上蓋肉會直接隨著肉眼一起烹調，或者將其取下，另外烹調，無論在口感或味道上，相信會頓時升好幾個等級。
《羅博報告》：在世界范圍內牛排的等級是怎么劃分的？差別又在哪里？
Charlie Yang：品質相對較高的和牛，主要以日本、美國、澳洲為主。在日本，和牛是以肉的色澤、油花分布程度、肉的結實度等，來評定肉的等級，成品率由高至低為A至C，肉質由高至低又有5至1的分級，所以最高等級即為 A5。日本和牛油脂含量最高，且油脂在攝氏 35 度至 40 度，便會開始融化，強調的是入口即化的口感，但相對較容易膩，比較適合薄切吃三分熟。
美國和牛是以日本和牛與美國安格斯黑牛混血飼育繁殖，由高至低分為 Gold、Black、Silver 三個等級，除了原有和牛的香甜外，多了咀嚼上的嚼勁，可以在烹調完成后，分切成類似骰子牛大小的方塊，來細細品味口感。澳洲和牛的官方評級，由低至高為 M1 至 M9，近年因為純種與混血繁殖的差異，市場上還出現了M10至M12的級別，澳洲和牛剛好介于日本和牛與美國和牛之間，除了保有和牛細致大理石油花的特點，還呈現了柔嫩的口感，厚切上烤臺烤至 5 分的熟度，絕對能滿足大口吃肉的欲望。
《羅博報告》：對于頂級的食材來講，在制作與品嘗方面有哪些值得分享的新的經驗？
Charlie Yang：根據我的個人喜好，越頂級的食材，越希望呈現及品嘗到其最原始的味道，所以在烹調上盡量簡化手法，味道上也盡量選擇不搶味道的搭配。
《羅博報告》：重慶麗晶酒店羅賓斯牛排館最大的特色在于？之后的活動中，還會涉及哪些優質的食材與大廚的分享體驗？
Charlie Yang：最大的特色為牛肉選擇澳洲進口和牛，提供 M3-M8+等級牛排供客人選擇，且除了傳統火烤牛排的烹調方式之外，還有鐵板燒的烹調方式可供客人做選擇。接下來希望能增加豐富度，無論是本地或進口的食材，讓前來用餐的客人能有新鮮感，在牛排之外有更多的選擇。
應季的美味之道
梁煥堅
昆明索菲特大酒店中餐行政總廚
《羅博報告》：在野生菌類采摘體驗的過程中，給您留下最難忘的記憶是什么？
梁煥堅：云南復雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生菌。其中有可食用的也有很多有毒的致幻菇，采摘過程中本地老鄉老練地教會了我們如何區別，致幻菇樣貌奇美，氣味特別，雖不能入菜，但也給了我很大啟發。
《羅博報告》：在食材的選擇上，菌類菜品的制作一般對食材又那些特別的要求？怎樣的食材才能稱之為上等的珍貴食材？
梁煥堅：新鮮對于食材來說至關重要 , 我們所要求的菌類都是早上從山上采摘 ，下午提供給客人。食材是菜肴制作過程的第一道工序，對于一道菜來說至關重要。所以上等的珍貴食材，首先要看其產地與品種，其次是食材所出自的部位，最后也是最重要的是食材的上市季節，當然還有品相佳、氣味正等等要求。
《羅博報告》：世界各地多種不同的種類的菌菇，在您看來最為特別與迷人的是哪種？特別之處在于什么？
梁煥堅：相較各地的菌菇，我更喜歡雞樅菌和云南特有的干巴菌。雞樅菌是很特別的一種菌類，長于針葉林、荒地里、并且必須與白蟻共生，才能長出最鮮甜的雞樅菌。不論用哪一種烹飪方式，雞樅菌都能呈現最鮮甜爽脆的口感。而干巴菌是云南特有并且至今仍未實現人工養殖的野生食用菌，菌體黑黑的，帶著一層白色粉狀物質，其貌不揚卻風味獨特。
《羅博報告》：在您看來頂級的菌菇食材中，有哪些是被人忽略的？您個人最愛的是什么？
梁煥堅：很多廚師在烹飪中沒有考慮菌類食材的特殊性。我喜歡原汁原味。世界上頂級的食物還有很多，它們的珍貴來自于產量、產地等原因造成的稀缺性，大多數頂級食材并不需要復雜的料理方式，采用最簡單的方式來品嘗食材本身的味道就已經足夠。
《羅博報告》：對于普通的食客來講，如何挑選優質的食材？
梁煥堅：優質食材的挑選有很多方法和途徑，我大體總結為三步：一看顏色形狀，潔凈完整，品相正；二聞氣味，無特殊香味，無特別異味等；三問生長地，同一個品種，不同的產地，也會出現不同的風味。
文 /NOTHING 圖 / 品牌提供 編輯 / 張紫薇
The End
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