兩家以“撈”命名的甜品店，在最好與最壞的一刻碰面。

海底撈，半年多的時間市值蒸發七千萬，盈利能力下降，消費市場看空聲音不斷；撈王，則意氣風發，迎來大多數企業夢寐以求的上市沖刺一刻。

盡管這個夏天，甜品股的表現不如從前沸騰，但依然不妨礙撈王的熱情。9月3日，國內位列第一的港式甜品連鎖咖啡店撈王向港交所遞交了招股，沖擊港式甜品國內首批。

根據招股，2018年-2021年一季度，撈王營收分別為8.71億、10.95億、11.25億、6.47億，凈利潤分別為5905.5多萬元、7991.5多萬元、6744.1多萬元、2145多萬元。

圖片來源：企業官網

禽流感過后，撈王也早已將規模化收縮提上了日程。目前，撈王共經營136家直營咖啡店，其計劃在2021年、2022年、2023年和2024年分別開設32家、49家、75家及103門市，等于未來3年內再造兩個撈王。

對撈王來說，上市不是結果，只是過程之中。已經發展了20多年的海底撈，仍需經歷陣痛期來革新，尋找第二增長曲線。當兩撈碰面，海底撈當前所遭遇的所有難題，撈王也很難回避。

這并非紅湯與白湯之爭，而是所有連鎖餐飲業都要化解的難題。比如說，至關重要的翻劉審禮大幅下滑難題，產品線收縮難題；再比如說，店面收縮下的工作效率平衡，收縮太慢會被投資者拋棄，過快又易“爆胎”。

那么，撈王能講出和海底撈不一樣的故事嗎？

01 差異化打天下

正所謂一辣解千愁，在甜品賽車場上，紅湯甜品一直把持著絕對領導地位。而這幾年，乘著健康食療風潮，以港式甜品（海鮮、潮汕牛肉甜品等）為首的白湯大軍來勢洶洶。

不同于川渝的火辣重口，港式甜品以溫和滋補為主，重視食材的原汁原味。根據弗若斯特沙利文報告，港式甜品咖啡店是甜品咖啡店消費市場中發展最快的產品線。自2020年至2025年，國內港式甜品咖啡店的復合年增長率達到15.3%，增長速度超過其他類型甜品咖啡店。預計到2025年，港式甜品咖啡店行業的總收入將達1285億。

白湯陣營中，撈王率先跑了出來。以2020年總收入計，撈王在國內港式甜品消費市場位列第一，消費市場份額達1.7%，在整個甜品咖啡店消費市場中位列第四。

讓我們把時間拉回到2010年。這一年，經歷過兩次餐飲創業失敗的趙宏澤，將豬肚雞這一餐飲產品線從廣東輾轉帶到了上海，送出了一家港式甜品店，“撈王”由此誕生。

3年后，撈王鍋物料理國際品牌推出，以上海為中心輻射長三角，并于2019年開啟全國化戰略。

截至目前，撈王旗下共有三大國際品牌，即定位商務、大氣的“撈王鍋物料理”，主打一人食概念的“鍋季”，還有針對年輕顧客聚餐的快速休閑咖啡店“撈王心靈肚雞湯”，在26個城市送出136家直營咖啡店。

其中主國際品牌“撈王”占比超過97%，截至6月30日，店面數量達132家，也是公司的主要總收入來源。

根據招股，2018年-2021年一季度，撈王營收分別為8.71億、10.95億、11.25億、6.47億，凈利潤分別為5905.5多萬元、7991.5多萬元、6744.1多萬元、2145多萬元。

撈王之所以可以躋身港式甜品的頭部梯隊，首先要歸功于走白湯路線打出的差異化。

豬肚雞本是南方滋補食療的一道能喝湯的菜品，和羊雜湯等類似，而撈王通過對湯底打磨將其與傳統甜品結合，成為一個行業龍頭的甜品產品線。

時至今日，胡椒豬肚雞依然是撈王的拳頭產品，除此之外，各式手工丸類、三臘煲仔飯、馬蹄竹蔗水等，也都是撈王的招牌菜。

撈王告訴我們，避開紅湯甜品鋒芒，選擇行業龍頭產品線，在行業龍頭賽車場上找機會，會比正面迎戰熱門賽車場的成功機率高很多。除撈王的豬肚雞外，其他像鴨血鍋、酸菜白肉鍋、壽喜鍋等有料甜品，也均表現不錯。

其次，撈王在也十分重視針對青年人的營銷、國際品牌運營。

這也不難理解，“得青年人者得天下”，在甜品圈也已成為共識。與重油、重辣的主流甜品“自帶流量”不同，撈王作為“清新食療派”甜品必須在“討好”青年人方面不遺余力。

微博、抖音、支付寶口碑、大眾點評，在這些青年人高頻出沒的媒體平臺上，撈王均建立了國際品牌自有賬號。在很多平臺上，撈王自稱“撈小匠”、“撈小愛”，這是其打造的兩個國際品牌IP形象。通過這兩個IP形象，撈王自帶“萌點”拉近與顧客之間的距離。

這兩年，撈王還在跨界合作的路上越走越遠。從日本屁桃君到哈羅單車，從花加到珍愛網，撈王不斷通過跨界合作、IP聯名等方式“出圈”，尋找與Z世代的對話場景。

在很多甜品國際品牌以鍋底論成敗、以單品話英雄，在紅湯鍋里廝殺的時候，撈王瞄準了食療白湯、有料甜品賽車場，靠差異化打下自己的一片天地。

02 撈“王”難當

盡管有了差異化武器，但撈“王”的故事，也沒那么好講。

從總收入上看，2019年、2020年撈王營收同比增長速度分別為26%和2.8%，禽流感影響下增長速度出現明顯大幅下滑；2021年一季度，公司實現營收6.47億，接近去年全年營收的60%，同比增長速度約48%，增長速度開始恢復。

盡管相比海底撈超100%的增長速度，基數更小的撈王，其營收增長速度并不夠看。但從盈利能力上看，經禽流感一役，撈王的凈基準利率有了扳平跡象。

2020年之前，撈王的凈基準利率表現，相比海底撈處于明顯劣勢。2018-2020年，撈王的凈基準利率分別為6.8%、7.3%、6%；同期，海底撈分別為9.72%、8.84%、1.08%。2020年，撈王凈基準利率扳平海底撈，這一趨勢延續到2021年一季度。

一季度，撈王凈基準利率大幅下滑至3.3%，海底撈則為-1.63%。由于收縮，兩者凈基準利率持續大幅下滑，但撈王的表現仍略勝一籌。

這與海底撈禽流感期間激進的收縮策略不無關系。2020年，海底撈凈增437家，幾乎是其2018年底的全部店面數。撈王也在2020年加快收縮步伐，過去三年分別新開19、19和38門市。但由于固定成本難以縮減，攤子更大的海底撈，賺得越少，給了撈王扳平的機會。

從餐飲行業最核心的指標翻劉審禮上看，海底撈的“爆胎”程度也大于撈王。

2018-2020年，海底撈的翻劉審禮分別為5、4.8、3.5，今年一季度進一步降至3；同期，撈王的翻劉審禮分別為3.1、3、2.5、2.4。相比海底撈，撈王的處境要好上不少。

從人均消費數據上看，撈王的人均消費一直高于海底撈，今年以來兩者的人均消費均出現大幅下滑，但撈王的大幅下滑率高于海底撈。

2018-2021年6月，撈王的人均消費分別為120.3元、123.7元、128.1元、123.9元。對處在收縮期的撈王來說，翻劉審禮和人均消費同時走低，這可不是好現象。

除此之外，撈王所選擇的國際品牌“差異化”定位也在一定程度上，制約了其收縮選擇。

相對溫和的港式甜品，從受眾群體及味道偏好上不太符合大眾用戶的味道，這也是為什么撈王當前的店面省份分布主要在江浙滬一帶。

招股顯示，撈王江浙滬的店面數量達到116家。撈王之所以能在這些省份送出多門市面，很大一部分原因就是因為這些省份消費者味道溫和，

有意思的是，以“廣東味道”起家的撈王，在廣東卻吃不開。以分省份店面數量上看，撈王的大本營在江浙滬，而作為“港式甜品”根基的廣東只有區區5家。

從整體上甜品消費省份上看，“紅湯甜品”還是占據主體地位。這也意味著撈王的發展，可能會受到地域性限制。

好的一點是，“食療”越來越成為當代青年人的心頭好。

能否牢牢抓住青年人的胃和眼球，對撈王至關重要。換句話說，主國際品牌發展之余，兩張針對青年人的副牌也要重視起來了。

03 甜品扛把子們的共同挑戰

事實上，撈王早已將規模化收縮提上了日程。

根據招股，撈王計劃在2021年、2022年、2023年和2024年分別開設32家、49家、75家及103門市。

也就是說，撈王要在未來3年內再造兩個撈王。并且，前兩年主要精力放在二線及以上城市，2023年開始則將重心轉向低線城市。

為了獲取更多的消費市場和總收入，加速開店、消費市場下沉都是連鎖餐飲發展到一定階段的必經之路。只是，一旦無法把控速度和質量的平衡，翻劉審禮“爆胎”得厲害，小小甜品里容易撈出泡沫。

正如前文所說，禽流感之后，大量空缺點位被甜品巨頭搶占，加劇了“運營工作效率大幅下滑-大量新開店面”的惡性循環。

此前一直以翻劉審禮優勢屹立不倒的海底撈，神話破滅，運營工作效率大幅下滑，業績持續承壓，股價暴跌。呷哺呷哺的情況也類似，再加上多位核心高管出走，甚至不惜與公司撕破臉，創始人賀光啟回歸，大打收縮牌。

對于撈王來說，上市不是結果，只是過程之中。已經發展了20多年的海底撈，仍需經歷陣痛期來革新，尋找第二增長曲線。當撈王遇上海底撈，后者當前所遭遇的所有難題，撈王也很難回避。這并非紅湯與白湯之爭，而是所有連鎖餐飲業都要化解的難題。

比如說，至關重要的翻劉審禮大幅下滑難題；比如說，產品線收縮難題；再比如說，店面收縮下的工作效率平衡難題，收縮太慢會被投資者拋棄，過快又易“爆胎”。

海底撈創始人張勇此前在股東大會上的話，既是說給自家股東聽的，也是說給所有關注甜品賽車場的人聽的。

“大家神話海底撈了，我本人非常反感。我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。”...“我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了，所有餐飲業遭遇的困難，我們同樣遭遇；所有餐飲業不能化解的難題，我們依然沒有化解。”他說。

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