周六下午4點，張然從網絡上排隊取號，5點到達咖啡店大門口，足足等到晚上7點，才被通知可以用餐了。此刻，大門口正在恰好的人，至少還有幾十個。

這是巴奴叉燒甜品(北京金源燕莎店)大門口的場景，完全不輸海底撈最鼎盛時期的架勢。現如今，在業內眼中，巴奴叉燒甜品(以下簡稱“巴奴”)如一匹黑馬，雖然規模擠不進甜品國際品牌前十，但是在川味甜品的世界里，其知名度和商業價值，已不亞于很多擁有幾百家店面規模的國際品牌，甚至直追“領域領域龍頭”海底撈。

2021年11月11日，據陸玖財經獨家報道，巴奴即將完成A輪融資，并且已與B輪融資方開始接洽。未來一年內，巴奴將快速收縮，實現店面數目翻倍。

而就在11月5日，海底撈(06863.HK)剛剛公開宣布，將在全省關停300家店面;11月12日，計劃以每股20.43港幣配售1.15億股股份，擬籌資23.37億港幣(約20億人民幣)。一系列舉措，引發外界對海底撈“現金流告急”的猜測。

兩廂對比，猶如一場“青年才俊”與“領域大佬”的對決。但嚴格意義上來說，巴奴并不能算是年輕的國際品牌，距離2001年開創首家甜品店，巴奴已20歲了。而海底撈的首家店誕生在1994年，距今27年。后者僅僅用了3年的時間，就已在其國際品牌發源地的四川省簡陽，成為家喻戶曉的甜品國際品牌，尤其對于川蜀這個遍地甜品的地域來說，這樣的能力，奠定了其未來成為甜品界領域龍頭翹楚的基礎。

圖片來源：另一說網

反觀巴奴，20年來走過一些彎路，直到最近幾年進軍一線城市，才逐漸被大眾所熟知。現如今，甜品國際品牌層出不窮，即便是領域龍頭海底撈，按營收規模來看，其2020年的消費市場占有率也不過5.8%。展店數目排名前十的甜品國際品牌中，有8家是川味甜品。要想在這一賽車場脫穎而出，任重道遠。

甜品界已是一場江湖，眾多國際品牌拼殺得你死我活，想要注重重圍，巴奴還要有異于常人的本領。在海底撈、呷哺呷哺紛紛關店，甜品界一片“秋風瑟瑟”的寒意席卷而來之際，巴奴的融資和大舉收縮，到底能否攪動甜品這個萬億的賽車場?

“碰瓷”到底，巴奴一直對標海底撈

把巴奴和海底撈放在一起比較，并非業內的解讀，而是巴奴自己的作風。

11月12日巴奴相關相關人士向時期文摘本報記者則表示;“巴奴本輪被爆出的融資，并非新一輪融資，實際上是此前5億融資的交割，也確實有與B輪融資方接洽的意向，但還未敲定。”這一輪融資事實上源起今年6月，由CPE源峰民資領投，日初民資、高榕民資、番茄民資等跟投。

值得注意的是，這一輪消息曝光最重要的信息是，巴奴將在未來一年，實現店面數目翻倍。而就在一周前，海底撈剛剛公布即將關閉300家店面。

本是一條舊聞，偏偏在海底撈關店風波大肆發酵之時，再次被透露出來，自然引起業內內外的不少推測。之所以被猜測“碰瓷”，原因是巴奴與海底撈對著干，已不是第一次了，最著名的當為“鴨血之戰”。

2017年9月23日，海底撈官方微信公眾號發布《海底撈為什么只賣血旺?》一文。在文中，海底撈直接表態：“其實，我們很認真的。”并則表示，鴨血雖然好吃，但質量卻很難把控，很容易出現細菌超標，因此海底撈只能退而求其次給消費者奉上血旺。

而在一周后的9月30日，巴奴同樣在官方微信公眾號發文《巴奴為什么能賣鮮鴨血?》“反擊”，直接表態“其實，我們更認真。”在文中，巴奴則表示鮮鴨血不僅好吃，而且安全。巴奴不愿讓顧客退而求其次選擇血旺。

除此之外，另一件關于涮品的事，聚焦在海底撈的一大民族特色“舞面”。在抻面過程中，師傅會用一種表演的形式來討顧客歡心，網絡上關于“舞面”的段子層出不窮。而偏偏，在巴奴的商品宣傳中，介紹旗下明星商品“巴奴拽面”稱：“好面不用舞，天然零添加”。

針鋒相對的，還不僅僅是涮品一事。2012年，巴奴的國際品牌slogan定為“服務不是巴奴的民族特色，叉燒和菌湯才是”。2021年，巴奴調整新的slogan，提出“服務不過度，樣樣都講究”。而眾所周知的是，海底撈就是靠“服務取悅客戶”出位的。

巴奴與海底撈的前塵往事

有業內專家曾談及，一系列“碰瓷”行為，屬于巴奴蹭海底撈的熱度，借“四兩撥千斤”之力實現國際品牌宣傳。但巴奴方面不這樣認為，上述巴奴相關相關人士對時期文摘本報記者則表示：“雖然海底撈和我們同屬甜品領域，但海底撈是服務主義者的極端，巴奴則功能定位于商品主義者。”

縱觀巴奴的發展史，可以說在海底撈身上“吃過很大的虧”。

2001年，巴奴的首家店在河南安陽開業，店名叫“巴奴甜品”，沒有“叉燒”二字。2009年，巴奴收縮至河南省會鄭州，并設鄭州為運營總部。而海底撈從2002年就進入鄭州，眼下已扎根7年，店面數目僅次于北京。巴奴在鄭州的首家店，與海底撈僅相隔一個街區。

當時還毫無民族特色的巴奴把“學習海底撈”定為經營策略，除了擦皮鞋和美甲，所有的服務都亦步亦趨地干了一遍，但營收依然和海底撈有差距，這促使巴奴創始人杜中兵開始反思。

反思之后，杜中兵把目光放在了商品上，試圖找到與海底撈的差異點。最終鎖定以“叉燒”為民族特色的商品主義者功能定位，更名為“巴奴叉燒甜品”。

巴奴在此次的國際品牌戰略與功能定位，商品方面注重“叉燒”，檔次注重“高端”，客群注重“精英”。具體的措施為，將菜單中百余個SKU精簡為30+，注重“叉燒+12大爆品”商品矩陣;砍掉加盟店，全部店面采取直營;客單價也由原本的60余元調升至120~150元。

這一差異化的功能定位，最終使巴奴脫穎而出。據統計，2016年年底，海底撈、巴奴在鄭州的店面對比數為9：16，巴奴已取得暫時性店面數目優勢。

眼下，面對22歲的海底撈，15歲的巴奴暫時證明了其“商品主義者”的策略，可能優于海底撈的“服務主義者”。

不僅如此，日后的“鴨血之戰”也從側面證明了，海底撈的“服務主義者”正在一步步被挑戰。

關于“鴨血之戰”，不明真相者，會認為巴奴依然“碰瓷”海底撈，但事實上這次“挑釁”的一方是海底撈。2017年3月1日，巴奴則表示其研發出符合國家質量檢驗標準的鮮鴨血，且回歸菜單一個月，就賣出56000份，成為僅次于“叉燒”的必點菜。眼見著巴奴出品了業內爆款，領域領域龍頭海底撈坐不住了，9月23日的那篇題為《海底撈為什么只賣血旺?》的文章，顯得頗有深意。

然而，后續的矛盾繼續升級，巴奴一方認為自己的菜肴遭到海底撈“復制”：巴奴推叉燒，海底撈也推出叉燒;巴奴推出繡球菌，海底撈也b0d3fb繡球菌;巴奴b0d3fb紅皮土豆，海底撈更是緊隨其后。

海底撈的一系列舉動，反而肯定了巴奴的實力。11月13日，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳向時期文摘本報記者則表示，巴奴的商品主義者的確有其過人之處，因為甜品領域最終還是要回到餐飲的本質，就是菜肴身上，包括菜肴產品品質、食材產品品質、吃法產品品質、鍋底產品品質等等。

海底撈危難之際，巴奴崛起之時

作為巴奴曾經的模仿對象，海底撈近幾年略顯落寞。海底撈計劃關店的公告中談及，此前的盲目收縮是現如今吞下關店整改苦果的明面原因。

事實上，根據信息表明，海底撈真正的收縮，始于上市前后，眼下海底撈24歲。2018年-2021年一季度，海底撈共新增店面1344家，如此推算，截至2017年時，海底撈在全省僅有200余家店面，與當今的將近1600家店面的規模有著天壤之別。

海底撈的擴店熱情，早在其招股書中就有所透露：要將IPO融資額的60%用于展店，每新開一家店面的民資開支在800萬元-1000萬元。以這個標準計算，海底撈僅實現2018年展店193家，就大約需要15.44億-19.3億。然而，海底撈在2017年全年、2018年一季度的經營現金流不過是14億、10.29億。

依靠自有資金顯然難以跟上“跨越式”的擴容需求。海底撈2020年的財報表明，海底撈已使用了83.8%的IPO募資，僅剩11.8億港幣的資金可以用。

反觀現如今20歲的巴奴，開啟融資后也走上了收縮的道路。雖然眼前的數目遠不及海底撈，但是收縮一倍的決心，也讓業內嗅到一絲狂熱的味道，這似乎還是步了海底撈的后塵。

“巴奴快速收縮的主要原因在于其經歷了融資。”11月12日，餐寶典創始人、餐飲業分析師汪洪棟向時期文摘本報記者則表示，民資涌入必然會迫使巴奴標準化、規模化的快速收縮。

截至發稿日期，巴奴在全省店面共計85家。如果順利實現上述決心，可以推算的是，巴奴在上市前的店面數，跟海底撈上市前不相上下。被問及收縮問題時，上述巴奴相關相關人士對時期文摘本報記者談及：“巴奴在民資的選擇上十分嚴格，接受民資之后，巴奴的商產品品質量、展店節奏等，都不希望被民資左右。”

該相關人士還補充道，巴奴的店面基本都是以一個分公司的形式存在的，目前會努力把資產捋順，包括今年9月成立了注冊民資為1.4億的河南巴奴供應鏈管理有限公司，實際上也是為了上市做準備。

民資是把雙刃劍，或多或少總會改變企業經營的軌跡。從餐飲業上講，店面的收縮是為了增加收入和利潤。但在餐飲業一片哀聲之中，巴奴走上收縮之路，是否是好的時間點，不得而知。只是，“甜品領域龍頭”海底撈近年來的財報信息卻并亮眼，新開設的店面反而攤薄了其營收和利潤。

海底撈財報信息表明，2018年至2020年，海底撈的營收從169.69億增加至286.14億，但凈利潤卻從16.46億下降至3.09億，翻劉審禮也從5次/天降至3.5次/天。

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一路的高歌猛進，海底撈也并未得到二級消費市場的真正認同。自2021年2月16日創出85.779港幣/股的高價后，海底撈股價隨后一路下跌，截至11月12日收盤，海底撈股價為20.2港幣/股，驟降76.4%。

11月12日海底撈發布公告里稱，配股籌資的30%將用于提升供應鏈管理和商品開發能力;30%用于償還銀行貸款融資;40%用于集團營運資金及一般企業用途。

相比之下，巴奴的收縮之路走得還算低調。天眼查表明，2020年3月16日，巴奴甜品曾獲得番茄民資近億的股權融資。隨后巴奴雖開啟了收縮之路，但其官方公眾號表明，巴奴在2020年在全省共開7家店，2021年則新開了9家店。

中國商業聯合會專家委員會委員賴陽向時期文摘本報記者則表示：“巴奴在海底撈和呷哺呷哺大規模關店后，開始快速收縮，其實也是其發展正處于對的時間。”

在賴陽看來，企業快速收縮是為了讓自己的國際品牌上升到更高的臺階。海底撈、呷哺呷哺等頭部甜品國際品牌已達到了增長的瓶頸期，因此進一步收縮的難度較大，并且還會收縮業績較差的店鋪。

甜品江湖內卷，巴奴上位艱難

餐飲賽車場，從來都是高度自由化的競爭，尤其對于消費者來說，選擇永遠多元化。“什么都可以嘗試，不可能天天就盯著一家吃。”在咖啡店外恰好的李紅，向時期文摘本報記者談及。

而餐飲賽車場的甜品品類，兼具高自由度、可復制性強、強社交屬性等特點的餐飲形態，所以同質化異常嚴重，競爭格外激烈。《中國餐飲品類與國際品牌發展報告2021》信息表明，2020年全省甜品的消費市場規模近6000億，店面近60萬家。中商產業研究院信息也表明，預計2021年，甜品消費市場規模將達到5218億。

現如今的甜品消費市場，已不可能一家獨大。新入局者絡繹不絕，民資也接連出手。

據觀潮新消費所整理的信息表明，最近半年來，有近30億涌入甜品領域，甜品領域上下游企業接連融資，背后不乏IDG民資、字節跳動、高榕民資、黑蟻民資等專注消費的一線投資機構。

但近年來，傳統甜品消費市場卻呈現出疲軟的態勢。

“甜品領域龍頭”海底撈曾經引以為傲的翻劉審禮，卻在今年一季度的業績報告中表現慘淡，僅為3.5次/天，但在2018年海底撈的翻劉審禮是5次/天。而“甜品第一股”呷哺呷哺則在經歷了子國際品牌湊湊CEO張振緯離職、行政總裁趙怡被罷免和宣布大面積關店后，今年一季度虧損達到了4992萬元，對比去年同期2.55億的虧損額，其虧損大幅度收窄，但并未轉虧為盈。

不過，11月12日戰略功能定位專家、九德功能定位咨詢公司創始人徐雄俊向時期文摘本報記者則表示，不止是甜品，當前整個餐飲消費市場都相對疲軟，但這只是暫時的，未來的消費能力依然存在。

同時他也則表示海底撈、呷哺呷哺、撈王和巴奴等一線甜品國際品牌擠壓的是存量消費市場。疫情導致規模較小的國際品牌倒閉，這些消費市場空間很大一部分會釋放給一線甜品國際品牌。

根據窄門餐飲信息表明，2020年我國甜品店數目在60萬家左右。根據各公司財報表明，2020年海底撈、呷哺呷哺、撈王國內店面數目分別為1205、1201和136家。據此粗略估計海底撈、呷哺呷哺、撈王店面數目分別占全省的0.2%、0.2%和0.02%。

在競爭如此激烈的消費市場上，巴奴在商品主義者的道路上越走越遠，但競爭沒有休止符，商品主義者能否讓巴奴持續搶占消費市場份額，成為超越海底撈的甜品國際品牌?

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒則則表示，巴奴所功能定位的“叉燒甜品”，一旦在消費者心目中確立功能定位，則消費市場功能定位將趨于狹窄，并且商品原料大規模供應也將是一種難題。因此，巴奴可能難以成為店面數目較多的全省性甜品連鎖國際品牌。

“當前談論巴奴是否能超越海底撈還為時尚早。”徐雄俊則表示，截至今年一季度海底撈共有1597家店，即便關閉300家，仍有超過1200家店，然而巴奴的店鋪只有不到100家，與海底撈有十幾倍的差距，疫情也會讓巴奴的擴店速度放緩，未來的店面數目需要交由時間去檢驗。

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