好香哦，又是哪家子在屋頭煮火鍋

時間：2023-02-12 18:24:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

八十年代初期，火鍋嶄露頭角，一種新奇的熱辣走入了四川人的胃里。橫空出世的火鍋，如雨后春筍，在街面鋪開，直接就在路邊吃，白色塑料板凳像大排檔，煤氣罐要占一個位置，霓虹招牌下人頭攢動。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

以前的火鍋不叫火鍋，被叫做“三拖一”，葷菜三塊，素菜一塊。或者分為條盤方盤圓盤來計價，沒有菜單自己取菜，一摞一堆的碟子，一邊吃一邊清點算錢，食材比較局限稀少，凈是快捷凍貨。

所以，以魚、雞一類的火鍋叫好叫賣，本質上是一種煲，端上桌就可以吃。等到鍋內見底的時候，兩三個素菜會像伴侶一樣出現，摻水、開火。服務員拿一根裹了煤油布的鐵絲，伸進爐子里點燃。為了省錢，有些人會自帶素菜藏在包里，趁其不備，倒進鍋里煮。

火鍋在過去，是一種高級的象征，逢年過節才會提著勁兒大快朵頤。后來的火鍋百花齊放，連小鎮上都會出現“火鍋一條街”，煙霧繚繞全城熱戀，火鍋拉長了夜色，也正式走進了千家萬戶。

端回來的火鍋是鎮宅之寶

第一次認識火鍋，從一口不銹鋼的大鍋開始，銀白色波紋邊，把頭伸進去說話有回音，自帶一種氣勢，端起來像豐收的感覺。小時候，如果誰家有一口不銹鋼火鍋，一定是擁有了小區優先擇偶權。但以前想在家吃火鍋，只能出去端，在@門牙的記憶里，“連鍋端走要給五十塊的押金”，好處是可以把鍋底貪污。@一駿記得父親的背影，帶著銻鍋出門，火鍋比橘子好吃。

不敢坐三輪，怕油要搖出去，也沒有電瓶車，硬是人肉招搖過市，街坊鄰居一路上都盯著鍋里，驕傲中又帶著一絲社死。端回去的火鍋，只有架在灶臺上，鍋底燒得黢黑，油點子亂飛。歷史荒唐影像，@一駿說一群人圍到灶臺彎腰弓背，遠看像是在玩火，近看其實是在吃火鍋，火鍋流水席最初的模樣。或者也可以端上桌，但是要墊報紙，每鋪一張都要確認一下這張是否看過。一口火鍋降落在圓桌的中心，感覺就像東海龍宮的金箍棒，鍋里冒著紅光，霸氣的鎮宅之寶，周圍的人都望眼欲穿。

@余飛說他的童年，第一口辣來自抿白酒，第二口辣就是吃火鍋。最早確實沒有白鍋，不流行油碟，吃不得辣的小孩，每一個人面前都要擺一碗白水，涮一下吃一口，一會兒繼續換一碗水。辣也不便宜，@李姐印象中是35一鍋，“一個月工資才200多”。所以越來越多人，只有發揮自己的才華出門釣魚，于是吃火鍋變成了一種隨機，“沒釣到就沒火鍋吃，釣到了先養起來”。廁所變成了魚塘，魚從澡盆里跳出來，然后撿進去，又跳出來。等上一個良辰吉日，終于把魚送到火鍋店去，“以前有加工的服務”，不過要跟老板混熟，散一根煙，酒水不好意思自帶。加工，相對比較劃算，價格公道，魚也鮮美，主要是火鍋底料是核心。

每一個四川人家都會炒火鍋料

火鍋的普及大肆擴張，消費門檻也在降低，做不走的餐飲，改頭換面成火鍋的招牌就可以收割一波流量，永遠吃不疲。連充話費都要蹭火鍋的流量，“以前不是送大米，是送不銹鋼的鍋”。千禧年，電磁爐的出現，無疑是下了一場粉紅色的雨，方正輕薄，沒有明火，卻操控著火鍋的溫度，簡直是非常稀奇。電磁爐的主打賣點，也是煮火鍋，每一個產品上都有火鍋按鈕。

但是礙于插線板線比較短，于是一個接一個接通電磁爐像是完成了接力賽，把按鈕點開，火鍋冒泡的時候，比點燃火炬還開心。@一駿說，每一個人都不相信，一邊害怕一邊要伸手去摸電磁爐到底燙不燙。更害怕的是跳閘，@門牙遇到過，“跟對象的父母吃火鍋，吃到吃到就斷電了”。黑暗中的尷尬最為致命，上一秒拿得是筷子，下一秒是電筒。因為萬事俱備，所以炒料蓄勢待發，一般家里有“廚子”基因的人，首當其沖會去挑戰炒火鍋料的重任，摸到石頭過河。第一次炒料的@二池，“屋里像發生了火災”，煙霧彌漫。把家里的長輩都嚇到過去說不吃了，她反而氣定閑神，“沒問題，堅持一下”，轉頭一看花椒，倒了半包進去，不嗆人才怪。

火鍋自帶濾鏡，哪怕不好吃，也打心里覺得還可以，包容度挺高。主要是食材也會加分，像火腿腸，會去超市里買最粗的那一根回來切，凍貨如香豆腐、蟹肉棒，簡直是每一個小孩的心頭愛。懂事的長輩，這時會給你塞錢，讓你去買想喝的飲料，“剩下的錢就自己揣到”。冬天買回來的可樂，@余飛說會被煮進鍋里，“姜片、蔥熬在一起，第一次喝煮可樂”，一點氣泡都沒有了，但依然覺得好喝。大人則是煮啤酒，加紅棗灌醪糟進去，把啤酒煮稠，口味多了一絲甜。

一壺不夠接著煮一壺，一頓火鍋可以吃一晚上，一頓火鍋也可以連續吃三天，@一駿說，“感覺那個癮不過完就不會收手”。中午剩的菜，留到晚上吃，晚上吃又不夠，又去買，買了又剩。明知道這是一個惡性循環，但每一個都是裝睡的人，“原理就是水多了加面，面多了摻水”，非要把火鍋吃成一碗冒菜才肯罷休。@余飛說他們家還是“地溝油思路”，要把面上的油舀下來凍起來下次吃。因為在家吃火鍋的頻率越來越高，桌子也會在過年的時候以舊換新。以前很流行一種桌子，就是方桌可以變成圓桌的桌子，@余飛家現在都有，“方桌的四個方向一掰開，就成了圓桌”。

方桌打麻將，圓桌吃火鍋，就是板凳不夠，“一般會去對門鄰居家借”。但@一駿偶爾也不想上座，“那個時候看《還珠格格》扎勁，端個碗在客廳吃”，過一會兒你媽就會給你過來續菜。戰術是要趕在收場之前吃完，否則收拾火鍋殘局的事，可以收拾兩個小時。

家庭火鍋進入高潮

在家里吃火鍋，有一種過家家的感覺，洗菜切片，用一個一個小碗分門別類匹配起來，寬粉要泡起來，菇類要統一放在簸箕里。一張圓桌被逐漸填滿，蔥花蒜泥相互之間傳遞調味，成就感油然而生。

尤其，伴隨著底料的誕生，解決了最難的部分，炒料的人突然松了一口氣，但以前的底料沒有專注于火鍋料，多是燒料居多。@彭主任提名燒雞公料或者麻辣香水魚，“反正就將就那個湯繼續煮”。燒菜買底料會覺得虧，但如果利用成火鍋，“值得買”，@一駿學校組織野炊，他都會買一包揣上，砍上兩節香腸帶走。但怎么才能把味道弄好，眾說紛紜，底料是否需要炒，一個糾結。@土豆兒的老公是北方人，“四川人都覺得底料要煸一次才香，我老公是直接摻水”，雖然有點草率，但味道差不多。

不管是懶人版還是高配版，反正在家吃火鍋的風氣越刮越猛了。鮮橙多不洋氣，長大的@余飛要喝菠蘿啤酒，獨立自主打一個蘸碟，差不多在他上高中的時候，毛肚、牛肉才逐漸走入主流。他不愛吃鴨腸的原因是咬不斷，“第一次吃，鴨腸像皮筋一樣彈到臉上”。怕辣的人不用端水，鴛鴦鍋的誕生，把口味細化分類，“但每一次紅鍋都熱烈沸騰，白鍋還是無動于衷，只有繼續吃紅鍋”。伴著家庭火鍋的方便快捷，頻率次數逐漸提高，三四個人就可以開火。主要，電飯煲的出現，短暫挑戰了一下電磁爐的地位，四川的好吃嘴發現，電飯煲也可以煮火鍋，除了加熱有一點溫吞。

家里，或寢室，用電飯煲解饞，蓋子一蓋，下一頓能捻到上一頓的剩菜，入味且耙活。一次性的杯子、碗，感覺是為火鍋而生，火鍋專用的桌布一鋪即可，每一個繁瑣的步驟逐漸簡化，順勢把家庭火鍋推向了高潮。

火鍋料是一種安全感

香油會裝在一個拉罐里，一人發一個，蔥花蒜泥香菜裝成盒，每一個超市都有一個火鍋攤位，火鍋試吃這件事可能只發生在四川。在這里，火鍋的一切都可以買到，“連耗油都是為火鍋而生”。底料也從燒料專注于火鍋，@一駿說款式多到任意一個干雜店都是一墻，五顏六色光怪陸離，光是看到都在口水滴答。

四川人愛的是品牌，自然是本土味道，不僅要麻辣，也要千滋百味。好人家的手工牛油老火鍋底料，把家庭火鍋抬上了一個臺階，經典地道的川味，脂香濃郁麻辣過癮，跟打包回來的火鍋一模一樣。每一次@余飛的父母喊他出去買調料，“不用說，我就曉得是好人家”。為四川胃口量身打造的味道，也是一種習慣的家的味道，好人家的辨識度很高，看得到真材實料，口味有層次。重點是百搭，沒有喧賓奪主，而是護花使者，保護好了食材本身的品質。遠行的@一駿行李箱一定有兩個東西，“郫縣豆瓣，好人家手工牛油老火鍋底料”，一個用來下飯，一個用來解饞。

解饞也不一定非要吃火鍋，四川人可以把任何菜都吃成冒菜。燒料努力變成火鍋底料，火鍋底料干脆裂變成燒料，@大毛對火鍋底料形成了依賴，“每一次燒菜都用菜刀砍一坨火鍋底料”。砍多了，今天的菜就辣一點，砍少了，不死心還會繼續砍一坨。如今，好人家手工牛油老火鍋底料也有小塊裝，不用砍，一小塊就能做一個菜，方便又衛生。

冰箱里有火鍋底料，心里就有安全感，@一駿之前宅家多日，全靠火鍋底料救命，“不會煮的菜，一伙丟進鍋里煮就行”。在陽臺上吃，在屋頂吃，在投影下吃，在種滿花草的小院子里吃。從過去的狼狽變成了現在的舒適，在時間中等待美味，讓家的氛圍升溫，每一個人都可以以自己舒服的狀態參與其中。反正四川人已經離不開火鍋了，如果有一天沒吃，可能是地震把鍋底搖出去了。

天堂鳥依偎在四周，腳下鋪著木板，點綴著碎石，一張戶外露營的桌子被打開，休閑躺椅對著落日，音箱待命，貓狗在畔。這是如今四川人的陽臺，也許面積不大，但都在等待一場冬日的火鍋。火鍋底料炒一炒，起一鍋高湯，洗碗筷、拌作料，一個陽臺立刻生龍活虎，足不出戶就可以沐浴自然，慵懶愜意怡然自得。陽臺消解了火鍋的油煙，清爽沒有負擔，重點是可以饞哭隔壁鄰居。或即興，也許是為了一場球，一周一次的家庭聚會，一桌陽臺火鍋必不可少，一方小天地，在平常的日子里找到治愈。如果交給你一個陽臺，你想要打造一個什么樣的火鍋天地？發揮出你的想象力，邀請你的親朋好友，云吃一頓陽臺火鍋。

今日編輯 | 大榜

插畫 | 春春

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759