2021年，餐飲人究竟過得好嗎？2022年，是該偏安一隅、儲備軍糧，還是整合資源、放手一搏？近日，國內頸部餐飲SaaS公司客如云聯合40家餐飲連鎖國際品牌，全網發起“逆襲吧 餐飲人”話題討論，引發店家和顧客的強烈共鳴。

正如大自然環境所展現的，2021年的餐飲市場依舊很難，許多頸部餐飲連鎖國際品牌關店縮減，甚至破產清算，但也應該看到，另一方面資本頻頻出手，行業規模呈現出穩中向好的態勢。不少肩部以上的優質連鎖國際品牌逆勢快速增長，拓店迅速，在頸部國際品牌規模收縮的情況下同時實現逆襲。

做我一這件事，牛魔系火鍋一年新開400家店

自2014年成立以來，憑借藥膳秘制鹵蝦，牛魔系火鍋深受年輕用戶喜愛，但截至2020年，其全國店面僅100多家。而2021年，一年天數牛魔系火鍋店面新增400家，總量突破500家，遍及湖南、貴州、湖北、浙江、云南、江西、廣東等15省近200個縣市。

一年天數新增店面量超2.5倍，牛魔系火鍋之所以能逆襲快速增長，只因為它做我一一件事：充分運用智能化化同時實現流量和店面上翻。

成立之初，雖然店面營生很好，但經常暴露出一些問題，如點單工作效率低，影響顧客感受；加盟店面管控弱；供應鏈信道存在要貨慢、盤點工作效率低等問題，隨著店面量逐漸增多，創辦人黎志強意識到必須要借助互聯網工具對加盟店面智能化化管理的升級工作，經過詳細調研和反復嘗試，可以選擇了與客如云進行戰略合作。

為提高店面點單工作效率，牛魔系火鍋店面結賬設備更換為客如云智能化結賬，除POS機點單外，顧客可透過客如云小程序2.0 自助二維碼點菜、提前下單到店自取等，優化了顧客感受，單個店面平均點菜工作效率提高約45%。

牛魔系火鍋一年新開店面400家

透過客如云智能化結賬，牛魔系火鍋同時實現了連鎖管理，在公司總部即可查閱全國各店面動態經營數據。特別針對營收未達預期的店面，公司總部可以透過前臺數據分析，快速給出經營建議，量身打造出營銷方案，幫助供貨商同時實現營收快速增長。

特別針對大部分連鎖國際品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題，牛魔系火鍋采用了客如云供應鏈2.0系統，同時實現了從采購、加工、物流配送到庫存管理的全信道提效。公司總部可以特別針對不同店面類型配置物流配送價格，規劃路線；提高店面報貨、驗收工作效率，各店面也可根據每日銷量、用量智能化預估采購量，同時同時實現多層級、多維度的菜肴監管，控制成本減少浪費。

打開智能化化之后，牛魔系火鍋單個店面結賬天數延長80%，物流配送成本共計降低了3倍，500多家店面的對賬工作效率延長至6小時，在黎志強看來，產品、口感是“地基”，智能化化則是牛魔系火鍋能夠在一年內店面猛漲的關鍵。

低谷就是機遇，第9味餃子一年店面鳥語花香半個中國

“這一年餐飲營生好做嗎？”得到的答案無一例外都是“難”。

放緩腳步，或者躺平，等待更好的時機，是許多店家的可以選擇，但也有一些店家在困境中尋找機會點，換了一種方式發力，最終同時實現了逆襲快速增長，華南連鎖國際品牌第9味老上海餃子就是一個典型案例。

第9味老上海餃子公司總部位于珠海，在華南地區小有名氣，2020年、2021年，一年之間新開店面量達300家，遍及華南華中地區。透過采訪交談，我們了解了第9味國際品牌逆勢快速增長的秘密。

第9味老上海餃子店面鳥語花香半個中國

首先是主攻國際品牌力塑造。第9味創辦人林先生認為，國際品牌力是顧客可以選擇的一個關鍵因素。市場“低谷期”無法提高營業額，那就從提高國際品牌認知度入手，讓更多用戶記住并對第9味產生好感。第9味先是和奧運冠軍達成合作，隨后打開了時下流行的短視頻和直播營銷、國際品牌形象進行第三代升級等等，事實證明這些都為后期店面擴張打下了基礎。

其次，注重標準化，包括產品標準化和加盟管理SOP流程打造出。疫情改變了顧客的習慣，其中就包括顧客對于菜肴安全的重視更強烈了。除國際品牌經年累月積累下來的信任感之外，從根本上建立更嚴格的菜肴安全體系，讓國際品牌無形中具備了差異化優勢，也給了顧客更多進店消費的理由。當然，對于第9味來說，產品標準化不僅能嚴格把控食品安全，更能大幅提高工作效率。

再者就是跟上智能化化的腳步。雖然經營的是老上海餃子，但第9味的經營思路卻很“新”。除“月月有新品”的營銷活動，第9味還與客如云合作，店面使用客如云智能化結賬，采用年輕人更易接受的小程序二維碼點菜，顧客可以在座位上直接二維碼可以選擇餐品，無需結賬臺排隊等待，提高店面點菜工作效率。

從2020年初到2021年底，一年天數第9味迎來店面擴張爆發期。短天數內大量開店離不開公司總部的連鎖管理能力。與客如云合作后，第9味對供貨商的管理能力得到了飛速提高，公司總部可透過前臺隨時查閱各加盟店動態營業數據、經營情況，對店面營收了如指掌，也能做全景式數據洞察，為店面匹配靈活的商品促銷及會員營銷活動，這也解釋了為什么2021年下半年，第9味國際品牌可以出現“四天開五店”、“三店連開”等集中開業小高潮。

正如訪談中一位店家老板所說，餐飲市場的經營自然環境一直沒那么好，如果只盯著外部自然環境那營生沒法做了，“當你學會忽視它，把不好的大自然環境當成一種常態，理性冷靜地找準自己的方向反而更有可能比別人跑得更快更遠。”

除牛魔系火鍋、第9味老上海餃子，許多區域知名連鎖國際品牌如正餐品類的東大方·傳統蘇杭味、海鮮米線的開創者靈芝妹子、特色炸貨小吃佟源記炸肉等，都在透過自己的方式尋找逆勢快速增長的機會，他們的實踐也證明了堅持長期主義，就能在復雜的行業走勢中找到確定性，創造更大的價值。

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