預制菜安全嗎（預制菜不服務年輕人？）

時間：2023-02-12 05:37:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

我國懶宅人群數量已超8億，使得廣告歌懶人經濟的豆皮肉類使用者范圍進一步增加。隨著生活節奏的加快及996/007的工作方式，為自己做一頓家常便飯變得越發奢侈起來。同時，隨著越來越多的男性從家庭成員走向職場，使得其在家庭成員的烹飪時間總體縮短，而在外就餐與點叫外賣，又存在衛生狀況與肉類安全方面的隱憂。

新一代豆皮肉類

照片作者：烹烹袋、理象國

剛需且多、快、好、省的玻璃鋼菜（含米面）令其的市場體量2020年已達1000億元。據藍鯊消費了解，一家上市的玻璃鋼菜公司有數十家券商調研。當前的玻璃鋼菜市場，不但資本迫切進入，不少餐飲企業也渴望在這個賽道分得一杯羹。

2021年玻璃鋼菜部分投融資事件列表

數據作者：天眼查、36氪研究院

當前，中國社會結構的核心經濟指標（如人口結構、家庭成員結構等）與日本70年代末非常類似，正是在當時日本玻璃鋼菜肴高速發展，年增速達20%。目前國內玻璃鋼菜滲透率僅為日本的1/6，發展潛力巨大。

但玻璃鋼菜因其凍品特性，履約難度高，新進入者從0到1難度高。履約復雜需更高的毛利支撐，對供應鏈和平臺都提出更高的建議。那么，到底誰在消費玻璃鋼菜？哪些玻璃鋼菜受到追捧？玻璃鋼菜的爆發靠線上還是靠實體店？靠大單品還是海量SKU打天下？什么樣的項目組能贏？

藍鯊消費2月舉辦了一場玻璃鋼菜沙龍，綜合嘉賓的分享，以及過往的訪談，藍鯊消費總結了玻璃鋼菜賽道最受關注、最需直面的幾大問題：

01 誰在消費玻璃鋼菜？

據艾媒數據，2021年中國玻璃鋼菜C端使用者畫像如下：

1、一二線城市使用者居多。45.7%的使用者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。

2、華東區域使用者量最大，占31.7%，其次是華南、西南、華中區域，使用者量占比均達10%以上。

3、中青年為主。22-40歲使用者占比達81.3%，其中31-40歲使用者占比46.4%。

4、男性使用者居多。男性使用者占比達58.4%，男性使用者占比為41.6%

2021年中國玻璃鋼菜行業C端使用者畫像

照片作者：艾媒咨詢

除此之外，從業人員還說藍鯊消費，玻璃鋼菜因其味道還原度更高，更具鍋氣，無防腐劑，長久保鮮等特點，更適合新兩三口之家的家庭成員情景消費。

以上海為例。1100萬戶家庭成員中，三代之家約100萬戶。他們又分為兩類：一類是老人做菜，媽媽采購，做菜頻度為8次/周，他們是各生鮮電商及永輝等實體店商超的核心用戶。另一部分是家中沒老人但有小朋友，對飲食健康及豐富度建議較高，而媽媽們時間精力有限，做菜頻度為4次/周，她們也是玻璃鋼菜的重度用戶。

“因此，當我去分析（玻璃鋼菜）消費人群時，很大是結合貨品形態及城市的人口、家庭成員結構去考量，該用何種貨品去匹配他們的市場需求。”烹烹袋合伙人Sarah說藍鯊消費。

叮叮懶人菜合伙人林鄭煥向藍鯊消費透露，玻璃鋼菜不服務年輕人。以下三類人不是玻璃鋼菜的用戶：

不洗衣服的人：玻璃鋼菜并非外賣，雖然步驟簡化，但仍需開火，若完全不會或不想洗衣服，玻璃鋼菜極難成為日常消費的品類。

不經常買菜的人：此類顧客在家洗衣服的概率很大不高，即便他們享受洗衣服的過程，但單月1~2次的消費頻度，令其極難成為玻璃鋼菜的核心使用者。

沒小孩的人：如前文，有孩子的家庭成員對菜肴的豐富度及健康度建議更高，更易成為玻璃鋼菜的核心使用者。

“玻璃鋼菜的價值并非是簡單的外賣替代品，更不是咖啡店的競爭者。它只是讓洗衣服這件事變得方便，僅此而已。但同時它也足夠剛需，市場足夠大。”林鄭煥說藍鯊消費。

02 什么樣的玻璃鋼菜受追捧？

玻璃鋼菜的生意充滿變數：流量，貨品形態，技術，供應鏈的拐點都可能會變，但唯一不變的是顧客價值。

當將玻璃鋼菜基于“做菜”情景進行考量時，須要重點解決幾個問題：

1、繁瑣。舉例來講，為什么與魚片（特別是泥鰍片）相關的單品（如蘆別市、青花椒砂鍋魚、金湯魚等）大多能成為爆款。即使對于做菜情景而言，龍利魚太貴、巴沙魚會泡藥水不適宜兒童食用等因素讓泥鰍片成為了最優選擇，而泥鰍片的切與漿都非常繁瑣復雜，所以，與此相關的貨品大多容易打成爆款。

購物平臺“蘆別市玻璃鋼菜”相關搜索

照片作者：淘寶

2、多菜肴復雜性與稀缺性。“荷塘小炒”之所以能成為爆款，是即使使用者想要做出這菜肴，須要準備至少6樣菜肴，容易造成菜肴的過量堆積。稀缺性的典型代表是“三杯雞”，它用到的菜肴九層塔，普通使用者極難買到。

3、解決味型特殊性與美味度。例如魚香醬、日式咖喱醬、宮保醬、各種湯類的味型在家庭成員做菜情景中較難調配，此類單品也很受歡迎。

4、耗時。在家庭成員做菜情景中，煲一鍋湯，從準備到熬制，往往要花費極長時間，所以湯類貨品也賣得不錯。

Sarah透露，“以上四點都是（玻璃鋼菜極有代表性的）使用者價值，從業人員只需選取其中1個價值點去研究即可。菜肴的原料價格也非常重要。”

當將玻璃鋼菜基于“速食”情景進行消費時，對標的是泡面3.0時代。如自嗨鍋等貨品的特點是美味、健康、豐富度升級。不僅要獲得顧客的信賴，要超高性價比，操作簡潔方便。

03 大單品 VS 海量SKU

事實上，顧客不須要玻璃鋼菜，他們只想解決自己的問題。大部分公司做玻璃鋼菜，都是從供應鏈和菜肴出發，做一系列貨品。叮叮懶人菜早期也是如此，而當下則更多從使用者痛點和消費情景出發，用玻璃鋼菜提供使用者某些情景下的解決方案。

中國的玻璃鋼菜仍處于非常早期的市場教育階段。普通顧客里，100個人里有98人壓根沒聽過玻璃鋼菜。但蘆別市、宮保雞丁、獅子頭，大家耳熟能詳。

叮叮懶人菜的三款菜肴

照片作者：叮叮懶人菜

因此，做玻璃鋼菜，很大要搞清楚顧客為什么要做某菜肴，消費情景是什么，要解決什么問題。“我的使用者是家庭成員使用者，我提煉了三個與之相關的情景：孩子愛吃什么？全家人吃什么？面食今天吃膩了，想換個味道來一道‘大’菜，這菜肴是什么？基于這些問題提供解決方案，這就是玻璃鋼菜。”

“當今的玻璃鋼菜分類五花八門，想要做出一個爆款，不得不承認有運氣的成分。但我相信，雖然單品上新周期慢，但選定了一個品后，花費大量時間反復驗證和精進，很大能把這個品做強。與永輝等平臺到了時令季節會去做一些網紅大單品不同，很多玻璃鋼菜公司沒能力去做，當下這個階段更重要的事情是能用一個單品把項目組沉淀好，把供應鏈整理好，把效率提上來，這用單品去做效率最高。”林鄭煥說。

“玻璃鋼菜行業和餐飲行業很像，市場體量巨大，未來會出現上百億元營收的公司。但一家小店，味道做得足夠好，也能參與市場競爭。”林鄭煥說藍鯊消費。對現階段玻璃鋼菜經營者來說，單品體量比公司體量更重要。做好單品，用單品占領市場，是公司競爭力的最大體現。方便面市場體量約500~600億元，老壇酸菜牛肉面單品營收近100億元。

而廣告歌多SKU的艾麻小梅園艾麻第一批上線的貨品大多是比較常見的面食：宮保雞丁、魚香肉絲等。通過摸索和不斷試錯，艾麻小梅園也慢慢沉淀出一套自己的選品方法論。

艾麻小梅園的三款面食

照片作者：艾麻小梅園

首先、保證高成品率。面對大多是廚藝小白的顧客，當他（她）們獨立制作菜肴時，一次不成功，兩次依舊不成功，會嚴重影響體驗，極難產生獲客，高成品率非常關鍵。

其次、要確保加工方式單一，不可復合加工。當一款菜肴要先蒸再烤要炒時，顧客買玻璃鋼菜就失去了意義。所以，鎖定或蒸或煮或炸的單一烹飪加工方式以便順利出餐也很重要。

第三、貨品要顏值高。只有這樣才能吸引網紅、大V、普通顧客自發拍照打卡，種草分享。

第四、貨品要具備獲客吸引力。比如辣的貨品就擁有較強記憶點，川菜系列的貨品顧客往往越吃越愛吃，難以抗拒。具備獲客吸引力才會更容易產生獲客行為。

艾麻小梅園70%的用戶為25歲-35歲有較強消費能力的年輕男性，及35歲-45歲有家庭成員消費市場需求的中年男性。為了更好滿足這些顧客的市場需求，艾麻小梅園會及時調研網紅咖啡店的網紅菜肴，努力將其做成“玻璃鋼菜”。高性價比打法，“讓顧客在認可貨品的同時對價格感到很‘哇噻’。”艾麻小梅園創始人浦文明笑稱。

04 線上 VS 實體店

林鄭煥認為，玻璃鋼菜不長在實體店商超，不長在傳統零售，也不長在貨架式電商里。玻璃鋼菜處于品類教育的早期階段，自然搜索少，主動購買少，但“顧客對玻璃鋼菜的市場需求是長期穩定存在的，須要好的供給和好的觸達方式，只有這樣才能夠激發起購買欲，最后完成轉化。線上效率最高的就是抖音，沒抖音就沒玻璃鋼菜的爆發。”

叮叮懶人菜的抖音直播間

照片作者：抖音

如何利用抖音實現玻璃鋼菜的爆發增長？

1、經銷方式—達人分銷。這類比實體店經銷商方式，叮叮懶人菜用60個BD，把全抖音的美食達人都覆蓋了一遍，一個月合作5000個達人，發一萬條視頻，開播1萬場次，GMV3000萬元/月。

2、直營方式—即企業自播。這類比實體店專賣店方式。專賣店生意越好，商場流量給的越多。實體店店面須要店長、導購、地推，線上店面（抖店）則須要運營、主播、編導。一個月銷千萬元的直播間運營邏輯也很簡單：貨品是根、內容引流、直播轉化、投放放大（內容車間＋直播車間＋投放車間）。“這樣從一家店到兩家店、三家店…整個的邏輯符合商業的本質，這是我構建整個抖音生態的邏輯。”林鄭煥說。

跟叮叮懶人菜賭線上不同，艾麻小梅園將發力點放在了實體店平臺。

起盤階段，艾麻小梅園率先做大潤發、家樂福、沃爾瑪、永輝、迪亞天天等全國連鎖大型商超，再加上新零售O2O平臺永輝、叮咚買菜、每日優鮮和上海第一肉類、上海九百世紀肉類商城等上海老牌肉類商店。

“就像線上很大要進天貓一樣，實體店必須進到大的KA賣場。即使只有這樣，才能給品牌背書和扛價，才能在分銷平臺里賺到錢。”浦文明透露。

此外，艾麻小梅園對貨品的陳列建議很高。“很多時候大家覺得玻璃鋼菜在進入商超后動銷很慢，這其中的因素很多——使用者市場需求、價格、陳列、庫存等等問題。但最終很大是歸結于零售。零售的本質就是抓細節。”

艾麻小梅園建議業務人員不光盯結果要盯過程。“必須保證大面積的陳列，專賣店必須要有艾麻小梅園的品牌露出，且競爭對手的貨品要位于我的下方。與此同時，緊盯價格盤及庫存，與店面及采購有良好的前期溝通，保證每次活動都能獲得曝光。這幾個細節抓好后，動銷不用擔心。”浦文明說藍鯊消費。

艾麻小梅園的三款菜肴

照片作者：艾麻小梅園

05 to b VS to c

林鄭煥表示，tob生意，要細分為餐飲端做還是為零售端做，兩者差別很大。

“玻璃鋼菜為餐飲行業服務已有四五年的歷史，現在進入高速發展期。它只需服務特定的餐飲企業，1個單品一年就有10億元的體量。to b的用戶更追求成本，即使咖啡店里有廚師，有更多的加工空間，加工的程度也更高，對貨品還原度建議低很多。to c貨品面向的是廚藝小白，好做好吃才會好賣，相反很大會“死”。

Sarah認為，“兩者如果用一個項目組一個供應鏈去做，比如多年做成熟的餐飲供應鏈直接to c可行嗎？不行。即使從包裝到研發都要進行調整，1+1遠遠小2甚至小于1。產能嚴重不夠的情況下，原先做to b的廠去做一些to c的單子，慢慢轉型為to c，聽起來似乎都能做，最后發現兩端都不賺錢。”

“to b服務的用戶只有50~100個，滿足采購的市場需求，讓你怎么做你就怎么做，沒任何負擔。”浦文明表示，“to c要面對千千萬萬的使用者。有的要辣一點，有的要咸一點、酸一點……很多廠類企業喜歡做to b，即使項目組只負責生產研發，銷售項目組也不不要太大，只要服務好50個用戶即可。對我這樣的新創公司來說，to小b須要體量，大B又服務不了，即使沒廠沒研發，只能從to c入手。當我體量達到很大程度，有了自己的廠，反過來to b就容易很多。即使我了解使用者及整個市場的行情。如果是廠型的企業，先不要to c，很容易虧錢。”

06 什么樣的項目組能贏？

多位行業從業人員對藍鯊消費表示，玻璃鋼菜最核心的比拼就是項目組。什么樣的項目組能夠做好玻璃鋼菜？

1、研發實力。研發力也可以理解為洞察貨品的能力，如何將菜肴從冷藏變為冷凍，如何做到味道、醬型的還原，及最終貨品形態、包裝形式等，都非常重要。

烹烹袋創始人Sarah表示，項目組彼時跑了三年數據做出的大爆款，與如今市場上的爆款是重合的。彼時進行實驗的1000＋菜肴中，大多經過了三個月~兩年的實驗周期。

烹烹袋的玻璃鋼海鮮培根拌飯

照片作者：烹烹袋

2、組貨效率。做玻璃鋼菜到底是品類邏輯還是單品邏輯，無法得出清晰的定論。做店面，有機會快研發、快周轉，必須做品類。如果做抖音、淘寶、京東，靠大爆款賺錢就可以，一個大爆款可以撐起一個公司。無論哪種邏輯，組貨效率都至關重要。

3、平臺布局。玻璃鋼菜歸根到底是平臺驅動品牌而非品牌驅動平臺，找準平臺特征，最后有可能直接限定了品牌所有的商業模型。成也平臺，敗也平臺。在什么平臺發力是在開始選擇商業方式時候就要重點思考的問題。

4、營銷能力。是否能通過各類營銷緊跟趨勢，塑造好品牌調性，傳遞好品牌的核心價值是考驗一個項目組的重要指標。

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