4年時間，500+家以加盟為主的門店結構，雖然在中國餐飲行業里算不得什么表現突出，但是在烤肉品類，還是算非常有代表性的，這就是長沙的酒拾烤肉。

烤肉品類目前還是熱門品類，和烤串一樣，都處于增長期，值得大家關注和投入。

烤串品牌連鎖這些年發展很快，已經快速地形成了一些優勢品牌。「烤肉品牌卻發展相對緩慢，究其原因，主要還是供應端的食材品質和成本問題，因為烤肉不像烤串，現烤的方式對食材本身的要求會很高，進而導致成本很高，盈利能力弱」。

站在消費者角度，過高的消費客單價，一直是烤肉品類的發展限制，「不是年輕人不愛吃烤肉，而是過高的客單價讓大家很多時候吃不起。而當客單價合適時，大家又根本吃不好和吃不飽」。

面對一個剛需且增長紅利的市場，我們應該如何做才可能有機會呢？酒拾烤肉的發展應該能帶給我們一些啟發。

低客單價 釋放流量市場空間

長沙酒拾烤肉是當下烤肉品類具有代表性的品牌，所以這期老譚選擇以它為核心，從長沙區域市場的角度，展開一個對比分析。

不同于過去動輒過百的烤肉，酒拾烤肉的平均客單在60-70元區間，這個價格對于愛吃烤肉，但是錢不多的年輕消費群體非常有吸引力，所以當這樣的客單價烤肉出現時，消費需求被快速釋放，這也是酒拾烤肉為什么能夠在短短不到4年，門店就發展至500家以上。

「只要是年輕人消費的剛需品類，只要價格能往下打，市場空間就能進一步釋放」。我們不僅可以看到酒拾烤肉，在酒拾的主要市場區域，同樣誕生了不少同等客單價區間，快速發展的烤肉連鎖企業。

其中包括柒酒烤肉、么哩烤肉和來點烤肉，這三個品牌中，柒酒烤肉的客單價做得更極致，已經做到了50-60元區間。從長沙及周邊區域市場來看，大家的門店數量都不少，酒拾烤肉湖南、湖北門店已經超過200家，柒酒烤肉湖南、湖北門店已經超過100家，么哩烤肉湖南、湖北門店已經超過100家，來點烤肉江西、湖南門店已經接近100家。

這四個品牌不僅同處于一個客單價區間，而且核心產品也基本重疊，那就是五花肉、牛肉和龍利魚的相關菜品，只是在風味上有細微差別。再加上相同的選址區域，多品牌貼身競爭之下，低客單烤肉品類應該會有更好的發展未來。

產品和環境 是消費需求重點

根據章魚小數據的產品大數據庫分析，以長沙為代表的湖南市場，消費者對烤肉消費的「關鍵需求為產品、環境和價格，其中產品的需求比重最高，占到了整體的53.27%，次之是環境和價格」。

在章魚小數據的數據庫中可以看到，基本90%以上的餐飲，消費的首要關注需求都是產品，占比至少都在40%以上。這也就是老譚講過的，餐飲的本質是關于吃的延伸，產品必須成為持續經營餐飲的第一重點工作。

我們對比酒拾烤肉和其他三個品牌可以看到，酒拾烤肉的側重經營表現主要在產品和環境，其產品表現高于市場平均水平。來點烤肉的側重經營表現主要在環境和產品，其產品表現遠低于市場水平。么哩烤肉的側重經營表現主要在產品和價格，其產品表現略低于市場，明顯低于酒拾。柒酒烤肉的側重經營表現主要在產品和價格，其產品表現是目前四個品牌中最搶眼的。

從市場需求權重來看，酒拾烤肉的側重經營表現更加與市場重疊。其他三個品牌各有差異化。「消費需求差異很大，不能粗暴的說誰做得好，做得壞，關鍵是看誰抓住的消費流量更大，對應消費滿意度更高。當然任何模式的選擇，最重要的要貼合自身品牌基因，做適合自己的盈利模型」。

不過老譚要做一個總結，烤肉是年輕人強社交屬性的餐飲，環境如果可以做的更有體驗感，將會成為在基本產品和價格體驗層面上很好支撐。

產品 烤肉的需求點和痛點

我們繼續深挖產品分析，「當下長沙市場，整體消費群體的關鍵產品需求點為：菜品豐富、分量足和肉類好」。

對比四個品牌來看，酒拾烤肉和柒酒烤肉目前的表現，最貼近消費群體的關鍵需求，只是在產品豐富性方面還要提升。來點烤肉除了肉類好，菜品豐富性和分量都沒有好的客戶體驗認知。么哩烤肉除了分量足，菜品豐富和肉類好的客戶體驗認知也不足。

「目前烤肉品類由于風味和烹飪方式的單一性問題，以及搭配產品的結構性設計問題，導致消費者對該品類的產品豐富性需求強烈，體驗不足」。所以老譚建議各位要從消費需求的角度去思考，如何在不影響供應和后廚的基礎上，增加消費者的豐富性體驗。

「還有分量感，不等于分量，尤其不等于肉的分量，這個需要各家餐飲品牌從產品消費結構的基礎上的思考和設計」，在飽腹性產品打造上，老譚建議各位花點功夫，不要將消費者的關注點全部引導在肉上面，一份爆款有話題的主食，搭配上烤肉，也能成為很好的模式，「不要讓大家覺得點主食是為了節約錢，而是很酷、很特色的選擇時，這就會成為一個很好的解決方案」。

低客單價 食材新鮮和分量是關鍵

根據章魚的MSD模型分析，目前長沙市場消費群體對于「產品體驗需求依次為食材、分量和搭配體驗。食材方面尤其對于新鮮感需求最為強烈，對于60-70元的客單價，年輕消費群自己心里也清楚，對于食材品質要求無法苛求更多，所以老譚建議大家多從新鮮感體驗打造下功夫」。

目前四個品牌在食材體驗方面，都是明顯高于市場平均水平。在分量體驗方面，么哩烤肉明顯領先于其他三個品牌，以及市場平均水平，其他三家品牌在分量體驗方面目前還低于市場平均水平，還需要繼續深挖和打造。

在搭配需求方面，市場有明顯需求，但是四個品牌都做得不夠好。「核心問題就是搭配豐富性不足，或者搭配性產品做的不夠好，帶給消費者單一體驗，沒有能夠產生記憶點」。

還有一點大家可能覺得奇怪，烤肉品類口味的關注非常低。其實核心原因，烤肉依靠蘸料，而在蘸料方面大家都太過于工業化和同質化，所以無法給消費者帶來體驗驚喜，所以老譚建議要么在其他搭配產品上去增加口味體驗驚喜，要么就是真的能打造出消費者習慣，但是又有記憶點的蘸料風味和體驗模式。

好了，本期低客單價區間的烤肉分析就說這些。專注餐飲菜品打造，我們有足夠專業的數據庫和應用能力來幫助大家，歡迎大家來撩。

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